Энциклопедия специй и зелени

Без пряного аккомпанемента, как правило, не обходится ни одно блюдо, даже если в качестве приправы вы используете всего лишь черный перец или зубчик чеснока. Специи и травы кладутся во все – начиная с обычного бульона или салата и заканчивая сложными кондитерскими изделиями. Однако для того, чтобы результат радовал, а не удручал, стоит знать, что и куда добавлять.

И сегодня Passion.ru представляет вашему вниманию энциклопедию наиболее часто используемых в нашей стране специй и пряностей (свежих и сушеных трав) и рассказывает, как они «дружат» между собой и с какими продуктами они сочетаются, а также приводит примеры блюд, в которых та или иная приправа «звучит» лучше всего.

Аир и анис

Аир

Другие приправы: специя обладает тонким, но при этом многогранным ароматом, поэтому ее лучше использовать сольно.
Продукты: баранина, свинина, рыба.
Блюда: жареное мясо, рыбные бульоны, компоты, кисели, муссы, фруктовые супы, спиртные напитки.

Анис

Другие приправы: семена укропа и фенхеля, лавровый лист, кориандр.
Продукты: овощи, рис, рыба (особенно с ярко выраженным запахом водорослей), баранина, медвежатина, дикая утка.
Блюда: молочные пудинги, рагу, почти все соленья, моченые яблоки, спиртные напитки.

Бадьян, базилик, барбарис

Бадьян (звездчатый анис)

Другие приправы: черный перец, гвоздика, имбирь, фенхель, корица.
Продукты: яблоки, сливы, айва, груши, свинина, курица.
Блюда: рагу, маринады для мяса, глинтвейн, грог, пунш, компоты, кисели.

Базилик

Другие приправы: чеснок, черный перец, цедра лимона, майоран, розмарин, мята, кориандр, эстрагон (тархун), петрушка.
Продукты: оливковое и сливочное масло, помидоры, баклажаны, болгарский перец, индейка, свинина, говядина, фасоль, орехи, брынза.
Блюда: соус песто, пицца, паста, минестроне, кетчуп, подливки, салаты из свежих овощей, бутербродные массы, ароматизированное масло.

Барбарис (ягоды)

Другие приправы: любые травы и специи.
Продукты: рис, кускус, булгур, овощи, мясо, птица.
Блюда: плов, соусы, квас, настойки, компоты.

Ваниль

Ваниль

Другие приправы: специя имеет яркий аромат, поэтому лучше использовать ее сольно или в сочетании с кардамоном.
Продукты: морепродукты, творог, яблоки, груши, персики.
Блюда: кексы, куличи, сырники, мороженое, молочные коктейли, творожные и крупяные запеканки.

Гвоздика, горчица

Гвоздика

Другие приправы: корица, черный перец, бадьян, лавровый лист, кориандр.
Продукты: овощи, грибы, мясо, птица.
Блюда: любые маринады, глинтвейн, паштеты, колбасы, соусы, компоты.

Горчица (сарептская или русская)

Другие приправы: чеснок, лавровый лист, черный перец.
Продукты: сливочное и растительное масло, мясо, рыба, овощи, фасоль, горох, бобы.
Блюда: запеченная свинина и говядина, маринады, соусы, бутербродные массы.

Зира (кумин)

Зира (кумин)

Другие приправы: сочетается практически со всеми специями и пряностями, кроме ванили.
Продукты: крупы, мясо, рыба, овощи, грибы.
Блюда: плов, самса, супы, жареное мясо, маринады, рассолы, соусы.

Имбирь

Имбирь

Другие приправы: чеснок, лук репчатый и зеленый, перец кайенский и свежий чили, шафран, кориандр, тмин, куркума, петрушка, кинза, мускатный орех.
Продукты: курица, рыба, мясо, овощи, грибы, морепродукты.
Блюда: все рыбные и мясные блюда азиатской кухни, варенье, выпечка, холодные и горячие напитки, салаты из свежих овощей.

Кардамон, кинза, кориандр, корица, куркума

Кардамон

Другие приправы: ваниль, гвоздика, корица.
Продукты: рыба, мясо, крупы, яблоки, груши, сливы, персики.
Блюда: выпечка, восточные сладости, молочные каши, компоты и сбитни, кофе, чай, сыр (при приготовлении), мясные и рыбные горячие блюда, колбасы.

Кинза

Другие приправы: чеснок, кориандр (семена кинзы), черный перец, чили, лук, лемонграсс, мускатный орех, имбирь.
Продукты: мясо, свежая и соленая рыба, птица, морепродукты, помидоры, огурцы, белокочанная капуста, брокколи, кускус.
Блюда: салаты из свежих овощей, соусы, любой шашлык (в том числе – и при мариновании), тушеная курица, печеный в фольге картофель, овощные рагу.

Кориандр (семена кинзы)

Другие приправы: чеснок, тимьян, розмарин, черный перец, чили, лук, лемонграсс, мускатный орех, имбирь.
Продукты: любые овощи (кроме спаржи и авокадо), мясо, птица, рыба, крупы.
Блюда: мясные и рыбные блюда, пряные сладости, маринады и соусы, в том числе – кетчуп, любые несладкие запеканки, супы (особенно – борщ и харчо).

Корица

Другие приправы: гвоздика, кардамон, черный и розовый перец, мята.
Продукты: яблоки, груши, мясо (в основном – баранина), курица, чернослив, рис, геркулес, манка.
Блюда: выпечка, глинтвейн, пунш, грог, чай, кофе, компоты и настои, мясные и куриные рагу, чатни, варенье, молочные каши.

Куркума

Другие приправы: совместима со всеми специями и пряностями, кроме ванили.
Продукты: сливочное и растительное масло, рис, макароны, вареные и жареные яйца, мясо, птица.
Блюда: карри, плов, некоторые виды пасты, почти все несладкие блюда индийской кухни, чай с молоком и сахаром, мясные рагу, бутербродные массы, ароматизированное масло.

Лавровый лист, лемонграсс, лук, любисток

Лавровый лист

Другие приправы: совместим со всеми специями и пряностями, кроме ванили.
Продукты: мясо, субпродукты, рыба, картофель, белокочанная капуста, морковь, сельдерей стеблевой и корневой.
Блюда: супы (кроме куриных, молочных и фруктовых), тушеное и запеченное мясо, солянка из квашеной капусты, колбасы, несладкие запеканки, мясные и овощные блюда в горшочках.

Лемонграсс

Другие приправы: чеснок, кинза, сладкая и острая паприка.
Продукты: курица, жирная морская рыба, свинина.
Блюда: горячие и холодные напитки, многие блюда азиатской кухни, мясное и куриное рагу, мини-шашлычки из рыбы, курицы или овощей.

Лук зеленый

Другие приправы: в небольшом количестве совместим со всеми специями и пряностями, кроме ванили.
Продукты и блюда: можно добавлять в любые блюда, кроме сладких.

Лук репчатый

Другие приправы: совместим со всеми специями и пряностями, кроме ванили.
Продукты и блюда: можно добавлять в любые блюда, кроме сладких.

Любисток

Другие приправы: петрушка, розмарин, тимьян, черный перец, базилик, лимонная цедра.
Продукты: баранина, говядина, сыр, сырые и вареные овощи.
Блюда: маринады, бульоны, супы (кроме куриных, молочных и фруктовых), подливки, соусы, тушеное мясо, бутербродные массы на основе тертого сыра и сливочного масла.

Майоран, можжевельник, мускат, мята

Майоран

Другие приправы: тимьян, розмарин, орегано, базилик, кинза, кориандр, лемонграсс, сладкая и копченая паприка, чеснок, мята, лавровый лист, черный и белый перец.
Продукты: грибы, морковь, баклажаны, помидоры, болгарский перец, курица, брынза.
Блюда: уксусные салатные заправки, грибное жаркое, печеные грибы, любые салаты из свежих овощей, запеченные помидоры и перец, жареные баклажаны, овощи-гриль, чай.

Можжевельник (ягоды)

Другие приправы: тмин, розмарин, чеснок, лук, мята.
Продукты: оленина, медвежатина, зайчатина, кабанина, говядина, картофель, капуста белокочанная.
Блюда: печеный картофель, спиртные и безалкогольные напитки, кроме того, ягоды используются для копчения, маринования и запекания мяса, а также для квашения капусты.

Мускатный орех

Другие приправы: черный перец, острая и сладкая паприка, имбирь, кинза и кориандр, корица, укроп, петрушка, тмин, лавровый лист.
Продукты: мясо, птица, жирная рыба, грибы, вино (в напитках и в составе блюд), картофель, рис.
Блюда: тушеное мясо в густой подливе, плов, супы (особенно – на мясном бульоне), глинтвейн, гратены, белые соусы, выпечка, горячий шоколад.

Мята

Другие приправы: лемонграсс, чили, петрушка, кинза, белый и розовый перец, чеснок.
Продукты: сливочное и растительное масло, телятина, свинина, птица, рыба, почти все фрукты, помидоры, огурцы, кабачки.
Блюда: соусы, бутербродные массы, салатные заправки (готовящиеся отдельно), крюшоны, компоты, чай, квас, салаты из свежих овощей, сахар для приправки фруктов, мятный картофель.

Орегано (душица)

Орегано (душица)

Другие приправы: все виды перца (черный, белый, розовый), базилик, майоран, тимьян, лимонная цедра.
Продукты: свинина, морепродукты, оливки, вареные и жареные яйца, картофель, маринованные огурцы, кабачки, помидоры, макароны.
Блюда: любые производные из вышеперечисленных продуктов, горячие и холодные напитки.

Паприка, перец, петрушка

Паприка копченая

Другие приправы: базилик, чеснок, розмарин, мускатный орех.
Продукты: оливковое масло, помидоры, баклажаны, болгарский перец, брынза, красная рыба, говядина, курица, индейка, нут.
Блюда: запеченный лосось, жареные баклажаны, любые овощи-гриль, пицца, карпаччо, гаспачо, хумус, ароматизированное масло.

Паприка острая

Другие приправы: любая зелень, лимонная цедра, чеснок, имбирь.
Продукты: мясо, рыба и морепродукты, птица, овощи, крупы, шоколад.
Блюда: шпик по-венгерски, гуляш, ким-чи, жареное, копченое, тушеное мясо, колбасы, запеченная курица, рыба-гриль, овощные рагу, паэлья, горячий шоколад, салаты из свежих и вареных овощей.

Паприка сладкая

Другие приправы: майоран, лимонная цедра, базилик, петрушка, укроп, тмин, кинза и кориандр, мускатный орех.
Продукты: курица, индейка, свинина, ягнятина, морская рыба, любые овощи, рис, кускус, гречка, макароны, соевая спаржа.
Блюда: паприкаш, куриные, рыбные и мясные котлеты, голубцы, фаршированный перец, долма, сотэ, бутербродные массы, паста, пицца с салями, люля-кебаб.

Перец белый

Другие приправы: горчица, тимьян, майоран, базилик, розмарин, имбирь, лемонграсс, лимонная цедра.
Продукты: белое мясо курицы и индейки, рыба, морепродукты, телятина, спаржа зеленая, овощи со слабовыраженным природным запахом.
Блюда: любые, в которых требуется не острота перца, а его аромат.

Перец кайенский (чили молотый)

Другие приправы: кориандр, имбирь, чеснок, лук, гвоздика, корица (в несладких блюдах), куркума, кардамон, зира (кумин), фенугрек.
Продукты: мясо, рыба, птица, крупы, овощи, морепродукты, шоколад.
Блюда: любые, в которых требуется жгучая острота и отчетливый аромат красного перца.

Перец розовый

Другие приправы: зеленый и лимонный базилик, лук-порей, свежая петрушка.
Продукты: белое мясо курицы и индейки, рыба с очень нежной мякотью, телятина, ягнятина, молочные поросята, морские гребешки, кальмары, фрукты, помидоры, авокадо, руккола.
Блюда: любые (из перечисленных продуктов), мороженое, щербеты.

Перец черный

Другие приправы: любые травы и специи, кроме ванили.
Продукты и блюда: все, где требуется умеренная острота и не очень ярко выраженный аромат перца, в том числе, десерты и напитки.

Петрушка

Другие приправы: любые специи и пряные травы, лимонная цедра, чеснок, лук.
Продукты: рыба, мясо, птица, творог, молоко, кефир, свежие и вареные овощи, морепродукты, крупы.
Блюда: гремолата, соусы, подливки, салаты, рагу (мясные и овощные), смузи, картофельные и кабачковые запеканки, все супы (кроме сладких молочных и фруктовых).

Розмарин

Розмарин

Другие приправы: тимьян, майоран, чили, черный перец, лимонная цедра, горчица.
Продукты: оливковое масло, маслины, красное мясо индейки, курица, баранина, дичь, булгур, картофель, свекла, краснокочанная и брюссельская капуста, репа, огурцы, грибы.
Блюда: шашлычки из индейки или баранины (на веточках розмарина), люля-кебаб, печеные на мангале или в фольге овощи, салаты из свежих и отварных овощей, выпечка, маринады, ароматизированное масло.

Сельдерей, соль

Сельдерей (листовой)

Другие приправы: черный перец, кориандр, тмин, лавровый лист.
Продукты: говядина, баранина, овощи, требующие термообработки.
Блюда: супы (кроме молочных и фруктовых), рагу овощные и из баранины.

Соль

Другие приправы: сочетается со всеми специями, пряностями и приправами.
Продукты: любые.
Блюда: любые несладкие, а также горячий шоколад и глазурь, выпечка, творог, некоторые виды чая и фруктовых блюд.

Тимьян, тмин

Тимьян (чабрец)

Другие приправы: майоран, петрушка, лавровый лист, базилик, лимонная цедра, лук, черный перец, чили.
Продукты: гусятина, индейка, утка, свинина, шампиньоны, яйца, овощи (кроме тех, которые имеют очень пикантный вкус).
Блюда: тушеные и запеченные продукты (овощи, гусь, индейка, утка, свиной окорок), грибное жаркое, омлеты, маринады и рассолы.

Тмин

Другие приправы: лавровый лист, мускатный орех, корица, гвоздика, семена фенхеля, кинза, петрушка, укроп.
Продукты: помидоры, томатная паста, картофель, белокочанная капуста, рис, мясо, птица, рыба, творог, мягкие и твердые сыры.
Блюда: хлеб и другая выпечка, рассолы и маринады, настойки и ликеры, квас, квашеная капуста, колбасы и запеченные мясные деликатесы, гуляш, чахохбили, соусы, подливки.

Укроп

Укроп

Другие приправы: петрушка, чеснок, лавровый лист, тмин, кориандр, черный перец, лук, чили, лимонная цедра.
Продукты: рыба, мясо, грибы, овощи, яйца.
Блюда: рассолы и маринады, соусы, салатные заправки (готовящиеся отдельно), любые мясные, рыбные, картофельные, грибные, капустные блюда, салаты из свежих и вареных овощей, несладкие начинки для пирогов.

Финугрек (пажитник, шамбала), фенхель

Фенугрек (пажитник, шамбала)

Другие приправы: тмин, кориандр и кинза, чеснок, розовый перец.
Продукты: сливы, яблоки, манго, свинина, говядина, баранина.
Блюда: хлеб, соусы, маринады, чатни, карри, бастурма.

Фенхель (семена)

Другие приправы: мускатный орех, лавровый лист, корица, гвоздика, кинза, петрушка, укроп.
Продукты: говядина, свинина, лосось, семга, сельдь, грибы, овощи (идущие на засолку и маринование).
Блюда: мясо жареное и тушеное, запеченная с зеленью рыба, маринады и рассолы, выпечка, спиртные напитки.

Чеснок, чили

Чеснок

Другие приправы: петрушка, кинза, базилик, имбирь, мята, цедра лимона, укроп, кориандр, горчица, гвоздика.
Продукты: сливочное и оливковое масло, мясо, птица, кальмары, мидии, грибы, помидоры, почти все виды зеленого салата, картофель, рис, кускус, творог, брынза, кефир.
Блюда: рассолы и маринады, соусы, ароматизированное масло, бутербродные массы, любые мясные блюда, салаты из свежих овощей, запеканки, рагу, глинтвейн.

Чили стручковый свежий

Другие приправы: петрушка, укроп, чеснок, кинза и кориандр, имбирь, лимонная цедра, черный перец, лук.
Продукты: курица, мясо, рыба, орехи, любые овощи, макароны, рис, кускус, булгур, гречка.
Блюда: мясные и куриные котлеты, мясо, птица и дичь в густой подливе, салаты из свежих овощей, маринады и соусы, паштеты, лечо, аджика, адыгейская соль, буритто.

Чили стручковый сушеный

Другие приправы: кинза и кориандр, петрушка, укроп, чеснок, имбирь, черный перец, лук.
Продукты: курица, мясо, дичь, рыба, овощи, макароны, рис, кускус, булгур.
Блюда: проходящие термообработку, несладкие, в которых требуется ощутимая острота и яркий аромат, а также глинтвейн, горячий шоколад, сбитень.

Шафран

Шафран

Другие приправы: имбирь, гвоздика, корица, тмин, базилик, но в очень маленьких количествах, а лучше вообще использовать шафран сольно.
Продукты: говядина, баранина, субпродукты, морепродукты, тыква, груши, рис.
Блюда: выпечка, восточные сладости, пудинги, кремы, холодные и горячие напитки, варенья и джемы, плов, молочные несладкие супы (в том числе – рыбные), харчо.

Эстрагон (тархун)

Эстрагон (тархун)

Другие приправы: мята, имбирь, черный и розовый перец, чеснок.
Продукты: свинина, баранина, дичь, стручковая фасоль, брокколи, цветная капуста, свекла, морковь, картофель, яйца, лимоны.
Блюда: освежающие напитки (например, «Тархун»), соусы, вареные овощи, жареное и запеченное мясо, овощные смузи, томатные и сметанные подливки.

***

В завершении нашей статьи скажем: естественно, мы охватили не все имеющиеся в природе специи и пряности, однако постарались собрать те из них, которые наиболее часто можно встретить на наших кухнях. Кроме того, помните, что некоторые приправы могут не только улучшить, но и испортить вкус блюд, поэтому во всем соблюдайте меру, а если готовите по конкретному рецепту, не увеличивайте количество указанных в нем специй. Исключение – некоторые виды перца, которые влияют только на остроту пищи.

Угадайте зелень по фото