Хинкали: секреты и рецепты

Хинкали можно по праву считать визитной карточкой грузинской кухни. Они очень похожи на большие пельмени, только технология лепки хинкали немного другая – их сворачивают красивым мешочком со складочками, а также делают более сочной и нежной мясную начинку. Подают хинкали очень горячими, посыпав свежемолотым черным перцем.

В Грузии принято есть это блюдо руками. Хинкали берут за самый кончик, осторожно надкусывая и стараясь сразу выпить мясной бульон, который образовался внутри. Сами кончики не едят, оставляя на тарелках.

Секреты приготовления хинкали

• В качестве начинки для хинкали можно взять любое мясо, в том числе и мясо птицы. Также можно использовать сыр, грибы, рыбу.
• Для того чтобы начинка была сочной и во время варки внутри хинкали образовался мясной бульон, в фарш необходимо добавить холодной воды, доведя его до полужидкого состояния.
• Заворачивая начинку, не обминайте тесто плотно вокруг нее. Хинкали лепятся в форме мешочка, где должно остаться место не только для мяса, но и для бульона.
• Варите хинкали в большом количестве подсоленной воды. Не стоит их мешать во время варки, тонкое тесто может порваться и сок выльется в воду.
• Подавайте хинкали обязательно горячими. Остывшие хинкали теряют свой вкус, разогревать их тоже не стоит.

Хинкали из баранины

Баранина – традиционная начинка для хинкали. В фарш из баранины можно также добавить немного говядины или свинины.

Ингредиенты:

Для начинки:

• баранина – 500 г,
• лук репчатый – 1-2 шт.,
• чеснок – 3-4 зубчика,
• вода холодная – 150 мл,
• соль, черный перец – по вкусу.

Для теста:

• мука – 500 г,
• яйцо – 1 шт.,
• вода – 250 мл,
• соль – 1 щепотка.

Как приготовить:

Муку с солью просейте в большую миску, вбейте яйцо и, подливая понемногу воду, замесите мягкое тесто. Хорошо вымесите тесто, заверните его в пищевую пленку и оставьте полежать на столе 30 минут. Мясо нарежьте и прокрутите через мясорубку вместе с луком и чесноком. Фарш приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Влейте в фарш воду порциями, хорошо перемешивая, каждую порцию воды фарш должен впитать. Прикройте миску с фаршем и оставьте настояться на 15-20 минут.

Тесто выложите на стол и раскатайте скалкой до толщины в 2 см. Рюмкой вырежьте кружочки, оставшееся тесто снова соберите, раскатайте и опять вырежьте кружочки. Продолжайте, пока не кончится тесто. Каждый кружочек раскатайте тонко, в центр положите немного фарша и соберите в мешочек, формируя складки. Налейте воду в большую кастрюлю, добавьте соль и поставьте на огонь. Как только вода закипит, переложите хинкали в воду и перемешайте, чтобы они не прилипли ко дну. Не кладите слишком много сразу, хинкали могут слипнуться и тесто порвется. Варите хинкали 7-10 минут до готовности. Шумовкой переложите готовые хинкали на блюдо, посыпьте черным перцем и сразу же подавайте.

Хинкали из рубленого мяса

Хинкали с начинкой из рубленого мяса гораздо вкуснее, чем из прокрученного через мясорубку фарша. Конечно, придется повозиться, но результат того стоит.

Ингредиенты:

Для начинки:

• свинина – 300 г,
• лук репчатый – 1 шт.,
• вода холодная – 100 мл,
• зира – 1 ч. ложка,
• соль, черный перец – по вкусу.

Для теста:

• мука – 300 г,
• вода – 150 мл,
• соль – 1 щепотка.

Как приготовить:

Из воды, соли и муки замесите крутое тесто, заверните в пленку и оставьте полежать на кухонном столе. Свинину нарежьте тонкими пластами (можно слегка отбить мясо молотком) и мелко нарежьте острым ножом. Лук также мелко нарежьте, смешайте со свининой, добавьте зиру, соль и перец, хорошо вымесите фарш. Подлейте в фарш немного холодной воды, чтобы он стал более жидким.

Тесто выложите на стол и скатайте руками в толстый жгут. Нарежьте жгут на небольшие кусочки. Каждый кусочек тонко раскатайте, положите на середину ложку фарша, поднимите края теста и соберите в складочки, плотно склеивая их. Верхушку складочек оторвите. Отварите хинкали в большом количестве подсоленной воды в течение 7-10 минут. Подавайте сразу же, горячими, посыпав черным перцем.

Хинкали по-тбилисски

Тбилисские хозяйки добавляют в начинку для хинкали кинзу. Это придает готовому блюду необыкновенный вкус и аромат.

Ингредиенты:

Для начинки:

• говядина (мякоть) – 250 г,
• свинина (мякоть) – 250 г,
• лук репчатый – 1-2 шт.,
• кинза – 1 большой пучок,
• кориандр молотый – 1 ч. ложка,
• зира – 1 ч. ложка,
• вода холодная – 150 мл,
• соль, черный перец – по вкусу.

Для теста:

• мука – 450 г,
• яйцо – 1 шт.,
• вода – 200-250 мл,
• соль – 1 щепотка.

Как приготовить:

Приготовьте тесто. В миску просейте муку и соль, вбейте яйцо и налейте половину воды. Перемешайте и, подливая понемногу оставшуюся воду, соберите тесто в комок. Вымесите тесто до однородности, заверните в пленку и оставьте на 30 минут.

Для фарша мясо и репчатый лук нарежьте произвольными кусками и переложите в миску. Посолите, поперчите, добавьте к мясу зиру и кориандр, перемешайте. Пропустите все через мясорубку, добавьте в фарш холодную воду и оставьте немного настояться. Кинзу мелко нарубите и добавьте в фарш.

Тесто разделите на 2 части. Каждую часть раскатайте в тонкий пласт, вырежьте большие кружочки и наполните их фаршем. Поднимите края теста вокруг фарша и защипите его в складки. Отварите хинкали в большом количестве подсоленной воды до готовности, примерно 10 минут. Подавайте горячими, присыпав черным перцем.

Хинкали с сыром

Нежный сливочный сыр сулугуни идеально подойдет для начинки хинкали.

Ингредиенты:

Для начинки:

• сыр сулугуни – 500 г,
• масло сливочное – 50 г.

Для теста:

• мука – 400 г,
• яйцо – 1 шт.,
• вода – 150-200 мл,
• соль – 1 щепотка.

Как приготовить:

Муку с солью просейте в большую миску. Вбейте яйцо и, подливая понемногу теплую воду, замесите мягкое тесто. Тесто немного помесите, уберите в пакет и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Сыр измельчите на крупной терке. Масло растопите, остудите и добавьте к сыру.

Тесто переложите на стол и раскатайте в тонкий пласт. Вырежьте из него большие круги, положите на каждый круг сырную начинку. Не приминайте сыр пальцами, начинка должна остаться объемной и воздушной. Соберите тесто вокруг начинки в мешочек, формируя складочки. Верхний толстый кончик можно оторвать. В большой кастрюле нагрейте воду, посолите и доведите до кипения. Опустите в воду небольшое количество хинкали и сразу перемешайте. Варите до готовности, примерно 7 минут. Подавайте сразу же.

Знаете ли вы национальные кухни стран мира?
Проверить!