Мастер-класс: Пельмени, манты, вареники
Откуда пришла идея заворачивать начинку в тесто, сказать трудно. По одной из версий, «первооткрыватели» пельменей - древние китайцы, по другой - рецепт мог прийти от тюркских народов. Как бы там ни было, в наше время разновидностей этого блюда не счесть: в России - пельмени, у народов Кавказа - дюшбара, у китайцев - дим сумы, в еврейской кухне - креплах, у итальянцев - равиоли и так далее.
Поражает не только количество названий, но и разнообразие начинок, которые можно использовать при приготовлении этих блюд. В большинстве своем это, конечно, мясо:говядина,баранина,свинина,мясо птицы, морепродукты. Не менее вкусны начинки из овощей, фруктов, ягод, зелени, грибов.
Помимо замечательного вкуса, большим достоинством пельменей, вареников и подобных им блюд является то, что их можно заготовить впрок. Приходя вечером домой после рабочего дня, вы с удовольствием достанете запасы из морозильной камеры, бросите в кипяток или положите в пароварку на несколько минут - и блюдо готово.
Хотите узнать новые рецепты? Вы найдете их в мастер-классе от Passion.ru, который проведет шеф-повар «Школы гастронома» Тимофеев Алексей.
Уйгурские манты
Дюшбара: азербайджанские пельмени с бараниной
Для бульона: | |
| Баранья ножка (жиго) - 0,5 кг, Лук-порей - 1 стебель, Перец черный молотый - по вкусу, | Петрушка - 4 веточки, Укроп - 2 веточки, Эстрагон - 2 веточки. |
Для начинки: | |
| Баранина - 700 г, Яйцо куриное - 1 шт., Лук репчатый - 1 шт., Чеснок - 4 зубчика, Сушеная мята - 1 ст. ложка, | Сушеный базилик - 1 ст. ложка, Молотый черный перец - 0,5 ч. ложки, Соль, Жир курдючный. |
Для теста: | |
| Мука пшеничная - 2,5 стакана, Яйцо куриное - 2 шт., | Кефир - 0,5 стакана, Соль. |
| Способ приготовления: Лук и чеснок очистить, крупно нарезать. Мясо и сало вымыть, обсушить и нарезать кусками. | |
| Измельчить в блендере (или пропустить через мясорубку) мясо вместе с луком, чесноком и салом. Добавить яйцо, пряности, соль, перемешать. | |
| Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 20 минут. | |
| В миску влить кефир и яйцо, взбить до однородности. | |
| Просеять в миску муку, добавить соль. | |
| Замесить крутое тесто, накрыть пищевой пленкой и оставить на 25 минут. | |
| Тесто раскатать в пласт толщиной 1 мм и нарезать квадратами со стороной 2,5 см. На каждый квадратик выложить по 1 ч. ложке начинки. | |
| Сложить квадратики по диагонали так, чтобы получились треугольники, защипать края. | |
| Соединить два конца каждого треугольника, сформировав «ушко». | |
| На сковороде разогреть сливочное масло, выложить пельмени и обжаривать пару минут. | |
| Баранину залить водой, приготовить бульон, не забывая снимать пену. | |
| Бульон процедить. | |
| В кипящий бульон добавить крупно нарезанный репчатый лук и лук-порей, а также черный перец. | |
| Добавить дюшбара. Варить 4 минуты. | |
| Положить измельченную зелень. Снять с огня и дать настояться 10 минут. | |
| Дюшбара разложить по тарелкам вместе с бульоном или подать отдельно. |
Дим-сумы с креветками
Манты уйгурские с мясом
Манты - популярное блюдо народов Средней Азии, по размеру они значительно больше, чем привычные нам пельмени. Мясо и жир для мантов рубят только вручную, так начинка получается более сочной. Отваривать манты лучше не в воде, а на пару в мантоварке.
Для начинки: | |
| Баранина- 700 г, Говядина - 300 г, Жир курдючный - 100 г, | Лук красный или белый - 6 шт., Кинза, Соль, перец. |
Для теста: | |
| Мука - 500 г, Яйцо куриное - 1 шт., | Вода - 0,5 стакана. |
| Способ приготовления: Из муки, яйца и воды замесить крутое тесто. | |
| Скатать тесто в шар, завернуть во влажное полотенце и оставить на 30-40 минут. | |
| Мякоть баранины, говядины и курдючный жир порубить на мелкие кусочки. | |
| Лук почистить, тонко нашинковать и добавить в фарш. Лука должно быть много! | |
| Посолить, поперчить, добавить рубленую кинзу. Перемешать. | |
| Тесто раскатать в форме колбаски, нарезать кусочками, каждый кусочек раскатать в лепешку. | |
| На раскатанную лепешку положить 1 ст. ложку фарша. | |
| Большим и указательными пальцами обеих рук подтянуть тесто от краев к середине и быстро соединить два края, плотно прижимая их пальцами. | |
| Повернуть мант одним из раскрытых краев к себе. Приподнять край теста за середину и подтянуть его к вылепленному шву так, чтобы вся начинка была полностью закрыта. Защипать этот край. Повернуть мант другой стороной и так же защипать второй край. Слепленные швы должны быть похожи на вытянутую по горизонтали букву «Н». | |
| Правой и левой рукой взять уголки, подтянуть их друг к дугу и соединить. Перевернуть мант и повторить операцию. Чтобы тесто не пересыхало, готовые манты накрывают влажной салфеткой. | |
| Решетки манты-каскана смазать сливочным маслом. Разложить на них манты так, чтобы они не соприкасались между собой, сбрызнуть холодной водой и варить под крышкой 20-25 минут. | |
| Манты можно залить крепким мясным бульоном, приправленным черным перцем и зеленью, или подавать отдельно. |
Вареники: традиционный рецепт
Дим-сумы с креветками
Блюдо с необычным вкусом. На самом деле, в Китае так называют ряд закусок, когда начинка окружена слоем теста. По традиционному рецепту их делают с креветками и ростками бамбука, но мы заменили ростки спаржей.
Для дим-сумов: | |
| Тесто Гёдза - 50 листов, Креветки очищенные - 250 г, Свинина без жира - 450 г, Консервированные ростки бамбука - 120 г, Лук репчатый - 150 г,. | Соевый соус - 2 ст. ложки, Вино рисовое - 2 ст. ложки, Перец черный молотый - 1 щепотка, Мука кукурузная - 1,5 ст. ложки, Яйцо куриное (белок) - 1 шт |
Для соуса: | |
| Корень имбиря - 3-4 см, Рисовый уксус - 1 ст. ложка, Вода - 2 ст. ложки, | Соевый соус - 0,25 ч. ложки, Кунжутное масло - 0,25 ч. ложки, Соль, сахар - по щепотке. |
| Способ приготовления: Мелко порубить креветки. | |
| Нарезать свинину. | |
| Нашинковать лук. | |
| Нарезать ростки бамбука (мы заменили их на консервированную спаржу). | |
| Смешать все ингредиенты дим-сумов с 4 ст. ложками воды и остальными ингредиентами, кроме кукурузной муки и теста, до образования однородной массы. Аккуратно всыпать кукурузную муку, перемешать. | |
| Фарш разделить на порции по числу кружочков готового теста. | |
| На середину каждого кружка положить начинку, слегка придавить пальцем, поднять края теста с четырех сторон. | |
| Можно завернуть начинку в тесто, как вам больше нравится. | |
| На дно пароварки положить дим-сумы так, чтобы между ними было расстояние около 2 см. Готовить на сильном пару около 5-7 минут. | |
| Приготовить соус. Имбирь измельчить на терке. | |
| Все ингредиенты для соуса добавить к имбирю и тщательно перемешать. | |
| Готовые пельмени подавать на стол, полив имбирным соусом. |
Вареники с картофелем и луком
Украинские вареники еще более универсальны, чем пельмени, ведь в них может быть абсолютно разная начинка: картофель, капуста, яблоки, вишня, творог, грибы. При желании можно сделать несколько «счастливых» вареников, положив в них другую начинку (например, фасоль или горох). Считается, что того, кому они попадутся, ждет большая удача!
Ингредиенты: | |
| Мука пшеничная - 2 стакана, Вода - 2 стакана, Масло сливочное - 50 г, Картофель - 500 г, Лук репчатый - 2 шт., | Масло сливочное - 50 г, Масло растительное - 50 мл, Сахар - 2 ст. ложки, Соль, перец по вкусу. |
| Способ приготовления: Картофель очистить, отварить до готовности. | |
| Смешать просеянную с солью муку с горячей водой и сливочным маслом. | |
| Вымесить однородное тесто, накрыть и оставить на 20-30 минут. | |
| Лук очистить и мелко нарезать. Обжарить на масле, добавив сахар (последний должен раствориться). | |
| Картофель размять в пюре со сливочным маслом. Добавить обжаренный лук, посолить, поперчить и перемешать. | |
| Тесто раскатать в тонкий пласт. | |
| Вырезать из него кружки диаметром примерно 7 см. | |
| Разложить начинку, сложить кружки пополам, защипать края. | |
| Выложить вареники в кипящую подсоленную воду. | |
| Когда они всплывут, варить еще 3 минуты. Подавать лучше горячими. |
Подготовила Оксана НИЩУК
Благодарим за помощь в организации съемок
Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".