Стейки, жаркое, филе: готовим блюда из мяса

Если вы не вегетарианец, разнообразные блюда из мяса и с мясом наверняка являются основными на вашем столе. Супы на мясном бульоне, салаты с мясом, курицей и субпродуктами, мясные закуски, выпечка с мясной начинкой и другие вкусности по «фирменным» и традиционным рецептам входят в меню большинства из нас.

Однако настоящий мясоед знает, что нет ничего вкуснее, чем просто кусок мяса - филе, стейк, отбивная, запеченный окорок… Конечно, при условии, что он правильно приготовлен. Чтобы придать особый вкус и аромат мясным блюдам, обычно используют специи и травы.

Важную роль также играет соус. Удачно подобрав его, можно не только привнести в блюдо «изюминку», придав ему особенный вкус, но и украсить мясо при подаче.

В нашем мастер-классе шеф-повар «Школы гастронома» Антон Сергеев поможет разобраться в тонкостях приготовления кролика, мяса ягненка, утиной грудки и говяжьих стейков.

Жаркое из кролика

Знаете ли вы, что в мясе кролика содержится больше белка, витаминов и микроэлементов, чем в баранине, говядине, свинине и телятине? Помимо этого оно прекрасно усваивается и даже обладает некоторым лечебным эффектом, поэтому показано при диетическом питании.

В нашем рецепте вкус мяса хорошо дополняют овощи, грибы и приправы.

Вам понадобится:

Кролик - 4 ножки,
Масло сливочное - 40 г,
Масло оливковое - 70 мл,
Белые грибы - 5 шт.,
Морковь - 1 шт.,
Лук репчатый - 1 шт.,
Вино белое сухое - 300 мл,
Цуккини - 1 шт.,
Стебель сельдерея - 2-3 шт.,
Картофель или корень сельдерея - 300-400 г,
Базилик - несколько веточек,
Соль, перец, сахар.

Приготовление:

Мясо отделить от костей, нарезать крупными кубиками.

Обжарить на оливковом масле до золотистой корочки, накрыть крышкой и тушить в течение 20-30 минут - мясо должно стать мягким.

В отдельной сковороде на сливочном масле обжарить подготовленные белые грибы, добавить лук и морковь, слегка потушить и влить часть белого вина.

Вино выпарить и добавить овощи к ножкам кролика.

В блюдо нарезать крупными кубиками корнеплоды - картофель или корень сельдерея. Потушить блюдо еще 10 минут.

Когда мясо и корнеплоды будут готовы, добавить стебель сельдерея и цуккини. Посолить блюдо, поперчить.

Если мясо кролика даст мало сока, можно приготовить и добавить в жаркое соус. Для этого сварить из костей кролика бульон, процедить, выпарить его немного и добавить сливки по вкусу. Добавить соус в жаркое.

Снять блюдо с огня и по желанию посыпать свежими листьями базилика.

Подавать жаркое, украсив веточкой базилика.

Каре ягненка

Мясо ягненка, как и мясо кролика, является нейтральным диетическим продуктом. Оно нежное и вкусное, довольно простое в приготовлении и сочетается с большинством специй и гарниров.

Соус Деми-глас, который используется в рецепте, это, по сути, сильно уваренный мясной бульон, который готовят от 12 до 24 часов, поэтому мы используем готовый. Порошок просто разводится горячей водой в соответствии с инструкцией на упаковке.

Вам потребуется:

Каре ягненка - 2 ребра на одну порцию,
Масло оливковое - 70 мл,
Масло сливочное - 30 г,
Чеснок - 1 зубчик,
Цуккини - 0,5 шт.,
Белые грибы - 2-3 шт.,
Соус Деми-глас - 2 ч. ложки,
Лук репчатый - 1 шт.,
Вино красное сухое - 75 мл,
Сливки 22% - 50 мл,
Соль, розмарин, тимьян.

Приготовление соуса:

На сливочном масле обжарить лук.

Влить красное вино, выпарить, добавить Деми-глас и травы.

Обжарить на сливочном масле белые грибы, нарезанные кубиками среднего размера.

Влить процеженный соус, потушить пару минут и добавить сливки по вкусу.

Приготовление блюда:

Каре освободить от лишнего жира и нарезать кусочками.

Каре натереть солью, травами и чесноком, оставить немного промариноваться.

Обжарить мясо на оливковом масле, при необходимости довести до готовности в духовке.

Цуккини нарезать кружками и обжарить на гриле.

При подаче каре выложить на кружки цуккини, полить блюдо соусом.

Утиная грудка

По сравнению с куриным или индюшачьим мясом, утка более жирная, а значит, и калорийная. Но даже если вы тщательно следите за своим весом, все-таки стоит отведать такое вкусное блюдо, как жареная утиная грудка. Тем более что мясо утки является источником множества полезных и необходимых для организма микроэлементов, витаминов и питательных веществ.

Вам потребуется:

Утиная грудка - 1 шт. на 1 порцию,
Фенхель - 2 шт.,
Черри - 500 г,
Масло оливковое - 60 мл,
Имбирь - 5 г,
Тимьян - 1 веточка,
Чеснок - 1 зубчик,
Апельсин - 1 шт.,
Корица молотая - 1 щепотка,
Мед - 20 г,
Сахар - 30 г,
Масло сливочное - 25 г,
Тимьян, розмарин,
Соль, перец, сахар.

Приготовление:

Утиную грудку надрезать со стороны кожи в разных направлениях.

Грудку натереть цедрой апельсина, солью, перцем, имбирем и специями. Дать промариноваться 5-7 минут.

Обжарить со стороны кожи до золотистого цвета, на несколько секунд перевернуть на другую сторону.

Довести до готовности в духовке.

Фенхель нарезать тонкими пластинками и бланшировать 1 минуту.

Обжарить на раскаленной сковороде с черри и чесноком. Сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить.

Приготовить соус: из лимона выжать сок, поставить на огонь, добавить 1 ст. ложку сахара и немного апельсиновой цедры. Упаривать в течение 10-15 минут.

Подавать утку с фенхелем, полив апельсиновым соусом.

Стейк из говядины

Рибай является самым мясистым и самым «мраморным» из премиальных отрубов. Обилие жировых прослоек, которые при жарке мяса быстро тают, делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.

Вырезка - самый дорогой и ценный отруб, получаемый из уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательной активности. Поэтому филе миньон - это самое нежное мясо, которое только можно представить.

Вам понадобится:

Вырезка говяжья - 200 г на порцию,
Говядина - отруб Рибай - 200 г на одну порцию,
Масло оливковое - 70 мл,
Чеснок - 2 зубчика,
Розмарин - 1 веточка,
Тимьян - 1 веточка,
Соль, перец.

Для соуса:

Перец зеленый консервированный - 30 г,
Коньяк - 100 мл,
Мясной бульон - 300 мл,
Сливки жирные - 100 мл,
Соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Зеленый перец положить в кастрюлю с толстым дном и нагревать на слабом огне 1-2 минуты, затем раздавить перец ложкой.

Добавить коньяк и уварить на сильном огне 1-2 минуты или до того времени, пока весь коньяк не испарится.

Если мало времени, можно поджечь жидкость, так спирт сгорит быстрее.

Затем добавить бульон и уваривать до тех пор, пока бульона не останется 3/4 от первоначального количества. Влить сливки и продолжить варить соус до загустения. Приправить солью и перцем.

Мясо подготовить, избавить от пленок и нарезать на порции поперек волокон.

Мясо обмазать оливковым маслом, солью, перцем, чесноком.

Дать промариноваться 15-20 минут.

Обжарить на раскаленной сковороде со всех сторон до золотистой корочки филе миньон.

Обжарить отруб рибай. При необходимости довести до готовности в духовом шкафу при температуре 200 С.

На тарелку выложить стейк, полить соусом из зеленого перца.

Благодарим за помощь в организации съемок
Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".

Читайте также:

8 простых рецептов супа
Суши, роллы, темпура: мастер-класс по японской кухне!
Завтрак для детей: вкусно, полезно, интересно
Праздничный торт: как приготовить и украсить
Мастер-класс: учимся готовить мясо
Итальянская пицца: секреты приготовления. Мастер-класс
Блюда из овощей: вкусные и полезные рецепты
Свежая рыба: выбираем и готовим