Безе: секреты и рецепты

Этот хрупкий воздушный десерт романтичные французы назвали «baiser» («поцелуй»). При внешней простоте и минимуме ингредиентов приготовить безе удается далеко не каждому. Но если соблюдать точную рецептуру и знать несколько хитростей, то этот капризный десерт получится даже у начинающего кондитера.

Секреты приготовления вкусного безе

1. Для приготовления безе на один белок куриного яйца 1 сорта возьмите 40-50 г сахара. Во время взбивания не высыпайте весь сахар сразу, добавляйте его понемногу, по одной столовой ложке.
2. Тщательно отделяйте белки от желтков. Венчик и чаша для взбивания должны быть сухими и чистыми.
3. Взбивайте белки в большой чаше, так как при взбивании они увеличиваются в объеме в несколько раз.
4. При взбивании белков очень важно вовремя остановиться. Как только белковая пена хорошо держится на венчике и не стекает с него, необходимо выключить миксер. Плохо взбитые белки растекаются по противню, из них сложно отсадить изделия, они плохо пропекаются. Изделия из белков, которые слишком долго взбивали, могут опасть во время выпечки.
5. Взбитые белки можно подкрасить пищевыми красителями, тогда безе получится разноцветным.
6. Выпекайте безе при температуре 100-120 градусов 1,5-2 часа. Не открывайте духовку в течение первого часа, иначе безе опадет.
7. Готовое безе храните в герметичной упаковке при комнатной температуре.

По способу приготовления безе делится на 3 вида – французское, итальянское и швейцарское.

Французское безе

Этот вариант приготовления самый простой – белки взбиваются с сахаром и подсушиваются в духовке до готовности. Готовые безе можно склеить попарно сливочным или шоколадным кремом.

Ингредиенты:

• яичный белок – 3 шт.,
• сахар – 150 г,
• лимонный сок – 1 ч. ложка.

Как приготовить:

Духовку разогрейте до 100 градусов, противень застелите бумагой для выпечки. Белки перелейте в большую чашу и начните взбивать миксером. Когда белковая пена станет белой и мягкой, добавьте лимонный сок и начните подсыпать сахар по 1 столовой ложке. Как только вы увидите на поверхности белковой массы четкие полосы от венчика, выключите миксер и проверьте на готовность. Правильно взбитые белки держатся на венчике, образуя твердые пики.

Переложите массу в кондитерский мешок и отсадите на противень небольшие фигурки. Можно это сделать и обычной ложкой. Выпекайте безе 1-1,5 часа (зависит от размера изделий). Готовые безе имеют кремовый оттенок, они легко снимаются с бумаги. Достаньте противень с безе и остудите их на решетке.

Шоколадное безе

Во взбитые белки можно добавить растопленный шоколад, аккуратно перемешивая массу вилкой. Такое безе получается не только вкусным, но и очень красивым.

Ингредиенты:

• яичные белки – 2 шт.,
• сахар – 100 г,
• шоколад горький – 50 г,
• лимонный сок – 1 ч. ложка.

Как приготовить:

Духовку разогрейте до 100 градусов. Застелите противень пекарской бумагой или силиконовым ковриком. Начните взбивать белки, понемногу подсыпая сахар. В середине взбивания добавьте лимонный сок. Шоколад измельчите на терке и аккуратно вмешайте во взбитые белки. С помощью ложки переложите белковую массу на противень. Подсушивайте в духовке 1-1,5 часа.

Ягодный пирог с итальянской меренгой

Итальянская меренга (безе) отлично подходит для украшения пирогов и тортов. В процессе приготовления белки не взбиваются с сахаром, а завариваются горячим сахарным сиропом. Такая белковая масса хорошо держит форму, время выпечки при этом значительно сокращается.

Ингредиенты:

Для песочного теста:

• мука – 300 г,
• сахарная пудра – 80 г,
• масло сливочное – 180 г,
• яйцо – 2 шт.

Для ягодной начинки:

• любые ягоды (можно замороженные) – 350 г,
• сахар по вкусу,
• крахмал – 1 ст. ложка.

Для меренги:

• яичные белки – 2 шт.,
• сахар – 130 г,
• вода – 50 мл,
• лимонный сок – 1 ч. ложка.

Как приготовить:

Охлажденное сливочное масло нарежьте кубиками, сахарную пудру просейте, 1 яйцо разделите на желток и белок. В чашу комбайна всыпьте муку, добавьте масло, сахарную пудру, 1 яйцо и 1 желток. Перемешивайте, пока тесто не соберется в комок. Переложите тесто на стол, обомните его, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1 час. Затем раскатайте тесто, выложите его в форму, наколите вилкой. Сверху на тесто положите кусок пергамента, всыпьте полную форму фасоли или гороха, поставьте форму с тестом в духовку и выпекайте при 180 градусах 10 минут.

Ягоды помойте и обсушите. Если ягоды замороженные, размораживать их не нужно, помойте их под проточной водой и откиньте на сито. Сахар смешайте с крахмалом и засыпьте ягоды, перемешайте. Переложите ягодную начинку на испеченный корж. Выпекайте еще 10 минут. Немного остудите.

В небольшую кастрюлю высыпьте сахар, добавьте лимонный сок и воду. Поставьте на плиту, доведите до кипения, помешивайте, чтобы сахар растворился. Убавьте огонь и варите сироп примерно 5 минут до температуры 120-122 градусов. Одновременно с началом варки сиропа начните взбивать белки миксером. Как только белки взобьются до мягких пиков, начните вливать горячий сахарный сироп тонкой струйкой. Миксер в этот момент выключать нельзя. Продолжайте взбивать, пока белковая масса не охладится. Готовая масса должна быть плотной, белой и блестящей. Выложите ложкой белковую массу на пирог, придайте ей красивую форму и поставьте пирог в духовку. Запекайте до зарумянивания меренги.

Торт «Павлова»

Этот десерт назван в честь русской балерины Анны Павловой. Во время ее гастролей по Австралии один кондитер решил удивить известную балерину и приготовил десерт, такой же легкий и воздушный, как сама Павлова.

Ингредиенты:

• яичные белки – 3 шт.,
• сахар – 160 г,
• лимонный сок – 1 ч. ложка,
• крахмал кукурузный – 2 ч. ложки,
• ванильный сахар – 2 ст. ложки,
• сливки для взбивания 33-35% жирности – 200 мл,
• сахарная пудра по вкусу,
• фрукты и ягоды – 350 г.

Как приготовить:

Духовку разогрейте до 120 градусов. На обратной стороне пергамента для выпечки нарисуйте большой ровный круг и застелите этим пергаментом противень.

В кастрюлю налейте кипяток, сверху поставьте миску так, чтобы она донышком не касалась воды. В миску перелейте белки и лимонный сок, насыпьте обычный и ванильный сахар, перемешивайте ручным венчиком, пока весь сахар не растворится. Снимите миску с огня и миксером взбейте белки до твердых пиков. Как только белковая масса станет плотной и блестящей, введите в нее крахмал, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой сверху вниз. Следите, чтобы белки не опали. Переложите меренгу на противень, распределите ложкой по нарисованному кругу и сделайте в центре небольшое углубление. Выпекайте 1 час. Меренга должна стать хрустящей снаружи и остаться мягкой внутри. Готовую меренгу переложите на решетку и остудите.

Для крема взбейте сливки с сахарной пудрой. Ягоды и фрукты помойте и обсушите. Непосредственно перед подачей нанесите сливочный крем на меренгу, украсьте ягодами и кусочками фруктов.

Проверьте, хорошо ли вы разбираетесь в ягодах