Вместо оливье: 10 оригинальных новогодних салатов

Салат с неркой, креветками и булгуром

От шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Юрия Ламонова

Вам понадобится:

(на одну порцию)

• Филе нерки с/с — 50 г
• Креветки коктейльные — 50 г
• Булгур — 50 г
• Перепелиное яйцо — 12 г
• Яйцо куриное — 25 г
• Салат айсберг — 15 г
• Огурцы свежие — 20 г
• Майонез — 31 г
• Соевый соус — 5 г
• Икра нерки — 8 г
• Салат лола росса — 3 г

Приготовление:

Отварить булгур и яйца. Рыбу, огурец , куриное яйцо нарезать кубиком. Остальной салат нарезать соломкой, креветки порубить. Все компоненты смешать, заправить майонезом и соевым соусом. Хорошо перемешать и выложить на блюдо через форму (используйте кулинарные кольца, ромбики). При подаче украсить половинками перепелиного яйца, красной икрой и салатом лола росса.

Салат с печенью кролика, соусом порто и хурмой

От шеф-повара ресторана Food Embassy

Вам понадобится:

(на две порции)

• Печень кролика — 200 г
• Хурма — 1 шт.
• Микс салатный — ½ упаковки
• Красный лук — ¼ луковицы
• Вешенки свежие — 100 г
• Сливочное масло — 50 г
• Бальзамический крем — 30 мл
• Уксус бальзамический — 30 мл
• Сахар — 1 ч. л.
• Соль — ½ ч. л.
• Портвейн — 200 мл
• Корица (палочка) — 1 шт.
• Мед — 1 ч. л.
• Горчица дижонская — 1 ст. л.
• Перец молотый — по вкусу
• Оливковое масло — 1 ст. л.
• Сок лимона — 1 ст. л.

Приготовление:

Готовим соус из портвейна. В посуду с толстым дном наливаем портвейн и добавляем корицу. Ставим на плиту и выпариваем жидкость, пока не останется примерно две трети. В это время красный лук нарезаем крупными перьями и обжариваем до темно-коричневого колера. После в емкость с луком добавляем портвейн, который остался после выпаривания, и еще недолго тушим. Затем с помощью марли процеживаем наш соус и снова ставим на огонь, чтобы он еще немного подзатянулся. Печень залить ледяной водой и оставить на 30 минут. После чего достать из воды и дать ей обсохнуть. Нарезать крупными и тонкими кусочками. Вешенки нарезаем соломкой и обжариваем на сливочном масле. Откладываем в сторону. Кусочки печени обжариваем по две минуты с каждой стороны на сливочном масле. Солим и перчим по вкусу. И в конце приготовления добавляем соус из портвейна, перемешиваем, накрываем крышкой и на медленном огне прогреваем еще две минуты. В небольшой миске готовим медово-горчичный соус: смешиваем оливковое масло, мед, горчицу и сок лимона. По вкусу можно добавить давленый чеснок. В отдельном сотейнике готовим еще один соус из бальзамических крема и уксуса, ложки сахара. Смешиваем ингредиенты, пока сахар не растворится. Выкладываем в тарелку смесь листьев салатов. Замешиваем их с получившимися медово-горчичным и бальзамическим соусами. Сверху выкладываем печень кролика с грибами. Поливаем соусом. Хурму моем и очищаем от кожуры, режем на равные дольки и так же кладем в тарелку.

Теплый салат с грушей

От шеф-повара ресторана «ДжонДжоли» Русико Шаматавы

Вам понадобится:

• Груша сорта форель (без сердцевины) — 60 г
• Масло сливочное — 10 г
• Сахар — 5 г
• Виноград красный — 15 г
• Виноград зеленый — 15 г
• Салат руккола — 20 г
• Томаты черри — 20 г
• Фундук — 12 г
• Соус бальзамический темный — 6 г
• Оливковое масло — 3 г
• Сыр буко (или филадельфия) — 30 г
• Зеленая аджика — 7 г
• Мята (листья) — 2 г

Приготовление:

На разогретую сковороду с толстым дном без масла высыпать фундук (без скорлупы, с тонкой шелухой сверху). Непрерывно помешивая, обжаривать в течение 5–10 минут на среднем огне (кожица начнет лопаться и трескаться). Когда орехи будут достаточно прокалены, снять их с плиты и, не охлаждая, выложить на вафельное полотенце и катать по нему орехи, чтобы они терлись друг о друга и шелуха отстала от ядер. Приготовить мусс с сыром и аджикой. Мяту (1 г) нарезать тонкой соломкой поперек листа толщиной 0,1–0,2 см. В миске смешать буко, зеленую аджику и мяту до однородной массы и вкуса. Грушу нарезать вдоль плода дольками шириной 1–1,5 см. Растопить на сковороде сливочное масло, выложить грушу, обжарить без колера. Добавить сахар, перемешать, обжарить до растворения кристаллов сахара и слегка золотистого цвета. Каждую ягоду красного и зеленого винограда разрезать вдоль пополам. Ядра фундука разрезать ножом на четыре равные части каждое. Черри нарезать на четвертинки (по месту крепления плодоножки). Приготовить соус-крем бальзамик, тщательно перемешав венчиком в миске бальзамический соус и оливковое масло. На дне тарелки сделать «подушку» из листьев салата руккола, поверх равномерно выложить черри и виноград. Грушу уложить в центре блюда в один ряд в форме елочки. Сверху равномерно выложить пять кнелей из мусса (по 7–8 г), сформировав их с помощью двух чайных ложек. Посыпать блюдо фундуком и свежей мятой, нарезанной поперек соломкой.

От шеф-повара Pizzeria il Pomodoro Игоря Лошакова

Вам понадобится:

• Утиная грудка — 500 г
• Соус соевый — 30 г
• Мед — 50 г
• Масло оливковое — 20 г
• Соль — по вкусу
• Специи «Пять перцев» — по вкусу
• Розмарин — 10 г
• Тимьян — 10 г
• Чеснок свежий — 30 г

Приготовление:

Утиную грудку промыть под проточной водой, очистить от лишнего жира и пленок, шкурку оставить. Высушить от воды на бумажном полотенце. Затем грудку обжарить на гриле со всех сторон до прожарки медиум. После чего замариновать с добавлением всех перечисленных специй на несколько часов.

Соус:

• Манго свежее — 100 г
• Мандарины свежие — 200 г
• Соус крем бальзамик — 10 г
• Сахар — 20 г
• Соль — 10 г

Приготовление:

Мандарины очистить от кожуры и пленок, манго очистить, все порезать произвольно, смешать все ингредиенты, положить в блендер и перемешать до консистенции соуса.

Салат:

• Готовая утиная грудка — 100 г
• Соус манго-мандарин — 50
• Гранат свежий — 50 г
• Руккола свежая — 20 г
• Салат корн — 20 г
• Свежие яблоки — 25 г
• Манго свежее — 30 г
• Специи «Пять перцев» — по вкусу
• Соус соевый — 10 г

Приготовления:

Салаты руккола и корн моем и смешиваем в салатнике. Туда же добавляем нарезанные соломкой яблоко и манго и немного оливкового масла. Солим и перчим, снова перемешиваем. Выкладываем на порционное блюдо. Готовую утиную грудку нарезаем тонкими слайсами. Смазываем эмульсией из оливкового масла и соевого соуса и выкладываем сверху на салат. Далее поливаем соусом манго-мандарин и украшаем зернами граната.

Салат из свеклы и козьего сыра

От шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой

Вам понадобится:

• Свекла — 80 г
• Салат айсберг — 10 г
• Тархун — 5 г
• Салат фриллис — 10 г
• Радичио — 5 г
• Соль — 1 г
• Сахар — 2 г
• Мускатный орех — 1 г
• Масло оливковое — 20 г
• Голубика — 16 г
• Вишня в собственном соку — 20 г
• Козий сыр — 20 г
• Яблоко — 10 г

Приготовление:

Для салата необходимо заранее приготовить два вида свеклы. Для этого 50 г свеклы отварить с добавлением соли и сахара, оставшиеся 30 г запечь в духовом шкафу. Приготовить микс салатов из айсберга, фриллиса и радичио. Сделать свекольный соус: отварную свеклу (20 г) нарезать кусочками и прогреть в микроволновой печи. Затем пробить в миксере до консистенции пюре, добавить соль, сахар, мускатный орех, оливковое масло и снова пробить до однородности. На тарелку выложить соус, затем нарезанную отварную и запеченную свеклу. Далее выложить микс салатов, голубику, вишню. Нарезать соломкой яблоко, выложить сверху. Сбрызнуть оливковым маслом. Добавить кнели из мягкого козьего сыра.

Салат со шпинатом, сыром кесо де кабралес, яйцом пашот и кедровыми орешками

От шеф-повара ресторана «Паб Ло Пикассо» Светланы Югай

Вам понадобится:

• Шпинат мини — 30 г
• Орех кедровый — 3 г
• Сыр козий шавру — 70 г
• Сливки 35%-ные — 40 г
• Яйцо пашот — 1 шт
• Микс салатов — 20 г
• Соль — 2 г
• Перец молотый — 2 г
• Мед цветочный — 3 г
• Уксус бальзамический — 5 г
• Масло оливковое — 10 г
• Паприка копченая — 1 г

Приготовление:

Мини-шпинат, микс салатов и кедровые орешки заправить смесью меда, оливкового масла и бальзамическим уксусом. Отдельно смешать до однородной консистенции сыр и сливки. Выложить салат в тарелку, сверху предварительно приготовленное яйцо пашот и сыр.

Салат из разных помидоров с киноа

От шеф-повара винного бара Touche`Тараса Кириенко

Вам понадобится:

Соус винегрет с медом и соевым соусом

• Мед — 125 г
• Соевый соус — 10 г
• Масло растительное — 0,5 ст. л.
• Белый винный уксус — 35 г
• Бальзамический уксус — 10 г

Приготовление:

Смешать все ингредиенты — соус готов.

Творог соленый

• Соль крупная морская — 500 г
• Творог — 230 г

Приготовление:

На дно тарелки присыпать соль, положить творог и присыпать сверху солью, полностью закрыв творог. Поместить в теплое место на 5-7 дней. Достать творог из соли.

На одну порцию вам понадобится:

• 200 г помидоров (крупно нарезать)
• 30 г помидоров черри желтые (нарезать на пополам)
• 30 г киноа черного (предварительно отварить)
• 10 г лука красного (полукольца)
• 10 г редиса свежего (тонкие слайсы )
• 5 г фисташек (мелко нарубить)
• 20 г винегрета с медом и соей
• 30 г винограда
• 10 г оливкового масла
• Соль, перец
• 1 г соленого творога
• Мини-шпинат

Приготовление:

Смешать все ингредиенты салата. Поверх салата натереть соленый творог.

От шеф-повара ресторана «БОК» Сергея Кондакова

Вам понадобится:

• Говядина (пашина) — 400 г
• Свекла — 1 шт.
• Авокадо — 1 шт.
• Болгарский перец — 1 шт.
• Кедровый орех — горсть
• Помидоры — 2-3 шт.
• Козий сыр — 1\2 упаковки (100 г)
• Листья мангольда — пучок
• Ореховый соус — по вкусу
• Салат фризе — пучок
• Красный крымский лук — 1\2 головки
• Соус (сок свеклы, мед, бальзамик) — по вкусу
• Оливковое масло — по вкусу

Приготовление:

Салат фризе, запеченный болгарский перец, кедровый орех, узбекский помидор, красный крымский лук перемешать. Заправить ореховым соусом и свекольным бальзамиком.

Салат с тунцом

От Юлии Дьяченко, кулинарного блогера @dicinitours

Вам понадобится:

• Тунец консервированный в собственном соку — 1 банка
• Оливки без косточек — 1 банка
• Кукуруза — 1\2 банки
• Помидоры черри — 5-7 шт
• Салат любой — пучок
• Можно добавить морковку, перепелиные яйца — по вкусу
• Оливковое масло для заправки салата
• Соль — по вкусу

Приготовление:

Салат, помидоры вымыть, порезать, выложить на тарелку, выложить кукурузу, оливки, посолить слегка, выложить тунец, заправить оливковым маслом.

Ананасовый салат с грибами и курицей

От фуд-блогера Ольги Вайс

Вам понадобится:

• Ананас (консервированный) — 400 г
• Грибы (консервированные, маринованные) — 200 г
• Бедра куриные (куриная грудка) — 3 шт.
• Сыр (по вкусу) — 100-200 г
• Зелень укропа — 0,5 пучка
• Майонез (сметана) — по потребности
• Украшение — по желанию
• Специи

Приготовление:

Натереть куриные бедра солью и перцем. Выложить на противень и готовить при температуре 180 градусов в духовке до готовности, примерно 35 минут. При желании бедра можно отварить. Если делать салат в салатнике, то можно оставить размер кусочков ананаса и грибов такими, какие они есть. Останется только натереть сыр, остудить и измельчить мякоть готовых куриных бедер и слоями выложить все в салатник. Для порционной подачи данного салата можно еще немного измельчить грибы и кусочки ананаса. Для того чтобы приготовить салат в порционных бокалах (креманках или иной посуде), необходимо выложить на дно бокала грибы или ананас. Добавить измельченное куриное мясо. Затем выложить слой ананаса или грибов. Добавить немного измельченного укропа. Смазать последний слой небольшим количеством сметаны или майонеза, выложить небольшую веточку укропа как символ новогоднего праздника — елки.

Фото: архив ресторанов, блогеров, shutterstock.com