5 рецептов блюд с копченостями
Гороховый суп в буханке
от ресторатора Максима Горячева, квест-кафе "Кусочки"
Вам понадобится:
- желтый колотый горох — 100 г
- горох нут — 50 г
- говяжий бульон
- картофель — 50 г
- морковь — 30 г
- лук репчатый — 1 шт.
- лавровый лист
- охотничьи колбаски — 50 г
- копченая куриная грудка — 50 г
- буханка черного хлеба — 1 шт.
- масло сливочное
- горбуша
- чеснок — по вкусу
- петрушка
Приготовление:
Приготовить говяжий бульон. Берем отборный желтый колотый горох, горох нут и замачиваем на три часа. Варим на медленном огне в говяжьем бульоне колотый горох до однородной массы. Добавляем картошку и морковку, нарезанную кубиками, варим вместе с целой луковицей и лавровым листом, которые в конце удалим.
Отдельноотвариваем нут, чтобы он сохранил форму и добавляем в самом конце. Далее обжариваем охотничьи колбаски, разрезав их вдоль пополам с копченой куриной грудкой.
Из буханки черного бородинского хлеба вырезаем всю мякоть, обжигаем в печи изнутри, смазываем маслом, наливаем в буханку суп, сверху выкладываем обжаренные копчености.
Горбушу, нарезанную раннее, обжигаем до хрустящей корочки и натираем чесноком, посыпаем свежей петрушкой — готово!
Гурманская плескавица
от шефа сербского ресторана «Никола Тесла»
Вам понадобится:
- мясо — 225 г(говядина — 75 г, телятина — 75 г, свинина — 75 г)
- смесь перцев (молотая) — по вкусу
- соль — по вкусу
- лук репчатый — 1 шт.
- чеснок — 3 зубчика
- сыр гауда — 10 г
- копченый говяжий пршут — 7 г
- масло растительное
Приготовление:
Лук мелко режем, чеснок продавливаем и добавляем к фаршу из говядины, свинины и телятины. Соотношение мяса в фарше зависит от ваших вкусов, классический вариант — 50/50.
Фарш еще раз пропускаем через мясорубку или пробиваем в блендере до однородности. Добавляем соль и перцы и хорошо вымешиваем.
Режем сыр на мелкие кубики, режем на мелкие кусочки пршут. Замешиваем в фарш сыр и пршут. Формируем плоскую котлету, толщиной около 1-1,5 см, на поверхности, смазанной растительным маслом. Обжариваем котлету с двух сторон на гриле.
Подавать с жареным картофелем.
от шеф-повара Кирилла Рубанова, ресторан «Ботик Петра»
Вам понадобится:
- филе форели горячего копчения — 300 г
- сливочный сыр — 100 г
- жареный фундук — 50 г
- сок лимона — 15 г
Приготовление:
Отделяем рыбу от костей, режем на мелкие кусочки. Перемалываем филе, сливочный сыр и сок лимона в блендере до однородной массы. Посыпаем сверху молотым жареным фундуком.
Салат с копченой скумбрией
от шеф-повара Павла Колесник, ресторан «Тажин»
Вам понадобится:
- свекольный лист — 25 г
- яйцо перепелиное — 2 шт
- фасоль отварная — 42 г
- шпинат свежий — 25 г
- огурец корнишон — 52 г
- свекла запеченная п/ф — 82 г
- скумбрия г/к п/ф — 105 г
- соус
Приготовление:
Свекольный лист и свежий шпинат рвем, если крупный. Добавляем фасоль, огурец, свеклу и заправляем соусом, выкладываем на тарелку горкой, по краям укладываем кусочки филе рыбы, берем два яйца, разрезаем каждое яйцо пополам и украшаем салат.
Соус: смешиваем дижонскую горчицу, мед цветочный, растительное масло и соевый соус.
от шеф-повара Павла Атаманова, Ресторан Il FORNO на Остоженке
Вам понадобится:
- cпагетти — 80 г
- копченая свинина (бекон) — 65 г
- сливки 35% — 70 мл
- вино белое — 15 мл
- пармезан — 20 г
- оливковое масло для жарки — 10 г
- яйца куриные — 2 шт.
- куриный бульон — 70 мл
- соль, свежемолотый черный перец — по 2 г
- петрушка для украшения
Приготовление:
Для приготовления соуса желтки отделить от белков, далее желтки смешать со сливками, куриным бульоном и натертым на мелкой терке пармезаном. Бекон нарезать произвольно, обжарить на оливковом масле, влить вино и выпарить. Добавить в сковороду отваренную до состояния аль денте пасту и влить готовый соус. Постоянно помешивать, дать соусу загустеть на среднем огне. При подаче посыпать петрушкой и тертым пармезаном.
Секрет от шефа: чтобы вкус получился максимально ярким, нужно щедро добавить в соус свежемолотый черный перец.
Фото: архив ресторана, Анны и Аси Зверуськи