7 секретов приготовления настоящего стейка

За право считаться родиной стейка соревнуются страны с древнейшей культурой — Италия, Греция, Франция, Аргентина. Ведь еще в глубокой древности люди оценили вкус мяса с корочкой, приправленного ароматами дымка. Но стейк, как сегодня считают профессиональные кулинары, появился все-таки в Англии. Ведь первые документальные упоминания о нем встречаются в книге рецептов англичанина Балтиса Платинуса, датированной 1460 годом. Там же впервые звучит и название блюда beefsteaks, то есть стейк из говядины. Классический стейк готовится именно из говяжьей вырезки. Какой конкретно? Наш эксперт Павел Поцелуев, совладелец мясной лавки Steak@home, раскрывает все секреты.

Секрет №1: необходимо мясо молодого быка, а не коровы

Для настоящего стейка используют исключительно мясо быка. Никак не коровы! Причем животное не должно быть старше 20 месяцев. Такое мясо отличает особая сочность и вкус. А в сыром виде оно выглядит суховатым, из него не должна вытекать жидкость. Оттенок — насыщенно-красный. Если к нему прикоснуться, возникнет эффект шелковисто-гладкой поверхности. Важный нюанс: мясо для стейка должно быть выдержанным, слегка отлежаться в прохладном помещении. Идеально — подвяленным. Свежее мясо, только после забоя, для стейка не годится — блюдо может выйти жестким. Даже из мраморного мяса!

Секрет №2: мраморное мясо желательно, но вовсе не обязательно

Из мраморного мяса, как принято считать, делают самые вкусные стейки — стейки-вип, элитные, высокой кухни. Благодаря внутримышечному жирку такое мясо на вид напоминает мраморный узор, а после жарки жирок дарит неповторимый привкус. На это «способны» далеко не все мясные породы бычков. В России это Герефорд, Абердин Ангус, о чем вам с гордостью могут поведать продавцы.

Согласно мировой классификации, говядину подразделяются по мраморности на три категории: Prime, Choice и Select. Категорию Prime (Прайм) присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice (Чойз). Категория Select (Селект) предполагает невысокую мраморность. Но истинный кулинар достойно приготовит стейк из бычка любой породы. Важно верно выбрать кусок.

Секрет №3: грамотный выбор куска

Стейк по своей сути — это кусок мяса, обжаренный на сковороде или на огне. Но мясо мясу рознь. В зависимости от сорта мяса стейки подразделяют на классические и альтернативные. Классика вырезается из спинной или поясничной части быка. Каждый имеет свое название, обычно оно есть на ценнике. Основные: рибай, он же «ковбой», клаб, тибоун — на Т-образной кости, портерхаус, он же двойной стейк, стриблойн, он же «Нью-Йорк», и миньон. У каждого свой оттенок вкуса, цвета и даже сочности. Чтобы выбрать идеальный, придется каждый перепробовать! Впрочем, все они хороши.

Альтернативные стейки: денвер, пиканья, фланк, флэт айрон, рамп. Раньше мясники отправляли такую мякоть на фарш, сейчас же при должном умении она попадает на тарелки под гордым названием «стейк». Перед приготовлением такое мясо следует замариновать или слегка отбить. Зато и стоят альтернативные стейки дешевле!

Еще правила настоящего стейка

Секрет №4: выбираем сковороду с толстым дном

Современная рифленая красавица или бабушкина чугунная плоскодонка — не суть. Главное — толстое дно, поскольку оно аккумулирует тепло и равномерно отдает его стейку.

Альтернативные стейки перед отправкой на огонь не менее получаса маринуют в красном вине, соевом соусе, мякоти томатов, луковом или ананасовом соке. Затем мясо следует обсушить кулинарными салфетками. Обязательно! На сковороду оно должно попасть сухим.

Секрет №5: жарить без лишних специй

Вкус классического стейка формируют две приправы: соль и черный молотый перец. Но если есть тяга к экспериментам, можно добавить немного тмина и перца розового. Перец должен быть свежемолотым. В случае с альтернативными стейками добавлять его следует тогда, когда мясо обсушено после маринада.

Секрет №6: выбрать степень прожарки

На вкус, как известно, товарищей нет. Поэтому мастера стейков используют разную степень прожарки мяса, их всего четыре вида. Знание их пригодится при общении с официантом в ресторане. А для домашней готовки важно знать температуру внутри готового куска. Регулировать ее придется при помощи кухонного термометра или же опытным путем. В зависимости от степени прожарки, готовят стейк от трех до девяти минут.

• Степень прожарки Rare — стейк с кровью. Температура внутри куска — 44-48°C.
• Степень прожарки Mediumrare — красно-розовый цвет мяса внутри. Температура — 48-52°C.
• Степень прожарки Medium — стандартная прожарка. Температура — 52-57°C.
• Степени прожарки Mediumwell — прожарка с соком, мясо внутри имеет светло-розовый цвет. Температура — 57-65°C.

Рекомендации и рецепт идеального стейка

Секрет №7: жарить на сливочном масле

Масло при жарке стейка — источник оттенка вкуса. Принято жарить стейки на сливочном масле, вкус получается нежнее. Чтобы стейк был максимально приближен к «живому» вкусу мяса, нужно жарить на растительном масле без запаха, особенно если вам по вкусу Too Well Done — сильно прожаренный стейк без сока, когда температура внутри достигает 100°С. Сливочное масло при таком нагреве сгорит и испортит стейк.

Рецепт идеального стейка рибай

Авторский стейк предполагает присутствие непривычных для классики специй. Первый в списке — чеснок, любимая в нашей стране приправа к мясу. С чем подается стейк? Классические гарниры: овощи гриль, запеченный картофель, картофельное пюре с сыром, салат коул-слоу. Если вино, то красное.

Вам понадобится:

• стейк
• растительное масло без запаха
• соль, перец молотый
• чеснок
• тимьян
• кулинарные щипцы

Как приготовить:

Достаньте стейк из холодильника за два часа до готовки и дайте ему согреться до комнатной температуры. Чугунную сковороду с толстым дном хорошо нагрейте. Промокните мясо вафельным полотенцем, затем смажьте небольшим количеством масла с двух сторон. Равномерно рассыпьте по тарелке соль и перец, обваляйте в смеси стейк и положите на сковороду. Готовьте по 60-90 секунд с каждой стороны, надавливая щипцами, пока мясо не станет равномерно подрумяненным. Чуть уменьшите огонь, добавьте на сковороду чеснок, еще масла и тимьян, когда все растает, перемешайте и поливайте смесью стейк. Четырехсантиметровый рибай будет готовиться примерно шесть минут до mediumrare. Снимите стейк со сковороды, выложите на что-нибудь теплое — например, разогретую дощечку, чтобы он «отдохнул» 5-10 минут перед подачей. Можно накрыть стейк фольгой, но нужно иметь в виду, что фольга хоть и не дает мясу остывать, но стейк продолжает готовиться дальше. Поэтому степень прожарки мяса может измениться в большую сторону.

Вариант готовки в духовке

Разогрейте духовку до 200°С. Равномерно сбрызните стейк небольшим количеством масла, затем обильно посолите. Когда духовка нагреется, сильно разогрейте сковороду. Затем обжарьте стейк на сковороде сверху, по 1,5-2,5 минуты с каждой стороны. Поместите стейк в духовку на четыре-пять минут, затем проверьте температуру, проколов термометром для мяса одну из сторон. Выньте стейк из духовки, когда он нагреется до 50°C.

Фото: shutterstock.com