5 рецептов квашеной капусты с изюминкой от шеф-поваров

5 правил квашения

1. Выбирайте не круглую капусту. Чем больше сплющен кочан, тем лучше. Подходящие сорта: «женева», «амагер», «московская поздняя», «слава», «подарок».
2. Никогда не используйте для засола йодированную соль. Подходит только крупная, ее еще называют каменной.
3. Квасить капусту можно только в стеклянных, деревянных или эмалированных емкостях.
4. Астрологи рекомендуют квасить капусту при растущей луне. Тогда она получается вкусной, хрустящей, а на убывающей луне выходит сопливая и с горчинкой. И только в дни, имеющие в своем названии букву «Р», — это вторник, среда, четверг, но ни в коем случае не воскресенье!
5. Ежедневно прокалывайте капусту деревянной палочкой до дна. Так выпускаются скопившиеся газы. В противном случае капуста может получиться горькой.

Капуста с сухариком

От шеф-повара сети ресторанов True Cost Артема Миненкова

Вам понадобится:

• Кочан капусты — 1 шт.
• Морковь крупная — 2 шт.
• Вода — 1 л
• Соль — 100 г
• Сахарный песок — 1 ст. л.

Приготовление:

Суть и соль рецепта — в сухарике, который способствует брожению и придает интересный аромат капусте. Итак, капусту нарезать, натереть морковь. Приготовить рассол (соль, сахар), вскипятить, остудить. Капусту смешать с морковью. На дно 3-литровой банки положить сухарик черного хлеба, накрыть его листом капусты. Нашинкованную капусту опустить в рассол и набить ею банку доверху. Сверху прикрыть капустным листом. Поставить дома при комнатной температуре. Через сутки проткнуть капусту. Она должна стоять еще два дня, выделяя много сока. Затем вынести на холод или убрать в холодильник.

Капуста со свеклой

От бренд-шефа сети ресторанов и кулинарий «Оджахури» Бадри Лемонджавы

Вам понадобится:

• капуста — 1 шт.
• свекла — 1 шт.
• перец чили — 1 шт.
• чеснок — 6 зубчиков
• кинза — 1 пучок
• укроп — 1 пучок
• сельдерей — себель
• сахар — 1 ст. л.
• соль — 1 ст. л.
• укроп — пучок

Приготовление:

Очистить капусту и промыть водой. Порезать на четыре большие части вдоль кочерыжки, потом еще поперек, чтобы получилось восемь частей. После этого почистить свеклу и порезать на несколько мелких кусков. Нарезать чеснок, но не очень мелко. Чили порезать и удалить семена. Кинзу, укроп и сельдерей мелко нарезать. После этого выкладываем слоями капусту и другие ингредиенты в стеклянную банку, лучше трехлитровую, либо в эмалированную посуду. В кипяченую горячую воду кладем зелень, сельдерей, соль, перец, сахар. Остужаем. Заливаем банку приготовленным маринадом и сверху придавливаем камнем или другим грузом. Оставляем минимум на три дня.

Капуста маринованная домашняя

От шеф-повара ресторана «ДжонДжоли» Русико Шаматавы

Вам понадобится:

• Капуста белокочанная — 1 кг
• Свекла — 345 г
• Кожура свекольная — 100–120 г
• Петрушка со стеблями — 15 г
• Сельдерей со стеблями (зелень) — 30 г
• Укроп со стеблями — 10 г
• Перец зеленый острый, стручковый — 10 г
• Чеснок — 16 г
• Соль каменная — 55 г
• Лавровый лист — 0,5 г
• Перец красный сухой, копченый — 8 г
• Вода питьевая — 1835 мл

Приготовление:

Капусту очистить от вялых листьев, удалить кочерыжку, поделить пополам и каждую половину разрезать на три или четыре крупных куска поперек. Воду (1700 мл) довести до кипения, добавить соль, перемешать до полного растворения кристаллов соли. В оставшиеся135 мл воды добавить хорошо промытые очистки от свеклы, довести до кипения и проварить пять минут. Свеклу нарезать пластинами толщиной 0,7 см. Перец стручковый разделить пополам поперек и каждую половину разрезать вдоль. Чеснок разрезать вдоль пополам. На дно кастрюли выложить слой свеклы. Далее — слоями: целые веточки зелени, чеснок, лавровый лист, перец стручковый, перец красный копченый, капуста. Залить все теплой соленой водой и свекольной водой. Оставить мариноваться на 24 часа.

Капуста быстрого приготовления

От бренд-шефа сети кафе «Вареничная № 1» Алены Солодовиченко

Вам понадобится:

• Белокочанная капуста — 1 кг
• Соль — примерно 20-25 г (2–2,5 чайной ложки с горкой)
• Морковь — 1 штука
• Лавровый лист — 2–3 штуки
• Черный перец горошком — 4–5 шт
• Можно по вкусу положить 3–4 зубчика чеснока

Приготовление:

На дно кастрюли в качестве основы кладем три целых листа капусты. Затем слоями выкладываем хорошо помятую руками капусту. Потом морковь, чеснок, лавровый лист. И так выкладываем, пока не закончится капуста. Слои немного солим и перчим по вкусу. Для усиления вкуса слои можно разбавить тонко нарезанным лимоном (без кожуры) — он усилит кислотность. И можно проложить слой острого перца для любителей остренького. Получившиеся слои ставим под гнет (то есть в кастрюлю кладем тарелку, чтобы она проходила до дна по стенам), и на нее ставим добротный вес, чтобы во время просолки все было в одном соке. Ждем пару дней, пробуем, доводим до вкуса (желательно убрать лавровый лист, а то он потом даст горечь). Все перемешать и снова на 1–2 дня поставить под гнет.

Паровая капуста с соусом винегрет

От шеф-повара Cooker's Gourmet Cafe Дмитрия Шуршакова

Вам понадобится:

• Белокочанная капуста без сердцевины — 80 г
• Соус винегрет — 20 г
• Для соуса винегрет (на 100 г):
• Масло оливковое — 10 г
• Сок лимона — 13 г
• Яблочный уксус — 10 г
• Коричневый сахар — 5 г
• Соль — 2 г
• Болгарский перец сладкий — 40 г
• Свежие листья петрушки — 20 г

Приготовление:

Капусту нарезать «шашечками», затем припустить в кипятке 2–3 минуты и слить воду. Болгарский перец и листья петрушки мелко порубить. Готовим соус: в отдельной посуде смешать оливковое масло, лимонный сок, яблочный уксус и коричневый сахар. Добавить соль, мелко рубленый болгарский перец и листья петрушки, тщательно перемешать. Капусту заправить соусом, перемешать — готово!

Фото: архивы ресторанов