Кулинарное путешествие: обед по-одесски

Традиционный обед в одесской семье никогда не обходится без баклажанной икры (здесь ее называют икра из синеньких) и форшмака. Кстати, форшмак в переводе с немецкого — «предвкушение». Также на столе обязательно будут котлеты, голубцы с мизинец, мясные рулетики, фаршированный перец и другие блюда, готовить которые далеко не 5 минут. Да, одесская кухня не для ленивых и требует немалого количества времени для приготовления традиционных кушаний. Кроме того, на столе обязательно будут овощи: свежие, соленые, печёные, маринованные, фаршированные, например, вертуны из перца и закуска из помидоров «Бычье сердце» — очень популярные блюда приморской кухни. Далее — первое. Самые популярные одесские супы, безусловно, борщи, причём и зелёный из щавеля, шпината, зеленого лука, и традиционный — красный. На второе стоит отведать голубцы, говядину с черносливом, рыбные котлеты или бычков, их жарят или тушат в томате. Обед заканчивают вкуснейшими десертами: варениками и пирожками с различными начинками, налистниками с творогом в сопровождении варенья (чаще из белой черешни). Самые популярные из сладких вареников те, что с вишневой начинкой — их чаще всего можно увидеть в завершение местных пиршеств.

Естественно, в одесской кухне большое количество блюд из рыбы. Особенно часто ее здесь фаршируют: начиняют щуку, судака и карпа. Плов с мидиями и рачки (мелкие отварные креветки) — одесские деликатесы.

Что пьют одесситы? Не поверите, любимый напиток, даже под рюмочку — холодный компот! Самый популярный — из белой черешни. Вариаций его приготовления масса, а классический рецепт на литровую банку здесь.

Вам понадобится:

(на литровую банку)

• черешня желтая — 200 г
• вода — 800 мл
• сахар — 100 г

Способ приготовления:

Черешню перебрать, вымыть. Банку обдать кипятком. Всыпать ягоды, сахар, залить кипятком до горлышка и сразу же закатать, накрыв стерилизованными крышками. Укутать одеялом до полного остывания компота.

Одесскую кухню можно назвать деликатной, так как ее традиционные блюда на скорую руку не приготовить, но, безусловно, это того стоит! Приступим?

Форшмак

Вам понадобится:

• слабосоленая сельдь — 200 г
• черствая мелкая булка — 30 г
• репчатый лук — 70 г
• зеленое яблоко — 30 г
• яйцо куриное — 2 шт.
• растительное масло — 20 г
• сливочное масло — 50 г

Способ приготовления:

Слабосолёную сельдь мелко порубить, черствую мелкую булку потереть на мелкой терке, мелко порезать репчатый лук (20 г), зелёное яблоко очистить от кожуры и потереть на крупной терке, мелко порубить отварные яйца. Репчатый лук (50 г) пассеровать на растительном масле. Перемешать все ингредиенты, добавить растительное и сливочное масла.

Борщ одесский

Вам понадобится:

• говяжья грудинка — 700 г
• лук (для варки) — 1 шт
• морковь (для варки) — 1 шт
• лук (для пассировки) — 80 г
• морковь (для пассировки) — 80 г
• картофель — 1900 г
• капуста белокочанная — 900 г
• фасоль гигантская белая — 200 г
• свекла — 2100 г
• сало — 170 г
• чеснок — 30 г
• томатная паста — 500 г
• чесночный соус — чеснок, укроп, вода по вкусу

Способ приготовления:

Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить на тихих оборотах — минут сорок. Затем нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде — и в бульон. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист, снять бульон с огня. Снять мясо с костей и порезать небольшими кусочками. В готовый бульон добавить картофель и варить до полуготовности. Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле тоже до полуготовности, слить воду, добавить к борщу, довести до кипения. Нашинковать капусту и добавить в суп, затем пассировать лук и морковь, отправить в кастрюлю. Пассировать свеклу с томатной пастой. Когда все закипит, добавить пассированную свеклу в суп. Сырое несоленое сало прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый борщ. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Котлеты из рыбы муксун

Вам понадобится:

• филе судака — 500 г
• филе муксуна — 500 г
• лук — 40 г
• соль по вкусу
• перец по вкусу
• молоко — 100 г
• мука — 150 г
• яйцо — 4 шт.

Способ приготовления:

Лук очистить, нарезать полукольцами, пассеровать. Филе рыбы и пассерованный лук пропустить через мясорубку, перемешать. В готовый фарш добавить молоко, выбить фарш, сформировать котлеты, обвалять в яйце и муке, обжаривать в течение 5-6 минут с каждой стороны. Готовые котлеты подавать с картофельным пюре и маринованными овощами.

Фото: shutterstock.com, архив ресторана «Шинок»