Опубликовано 19 ноября 2017, 00:00

Гамадари-Дак и другие рецепты

6 блюд из дикого мяса, для тех кто не умеет охотиться, но любит готовить
6 блюд из мяса дичи для тех, кто не умеет охотиться, но любит готовить

От шеф-повара Кристиана Лоренцини ресторана Christian

Вам понадобится:

Грудка утиная — 520 г

Масло топленое — 40 г

Корень сельдерея — 120 г

Морковь, мини — 120 г

Лук-порей — 40 г

Розмарин — 12 г

Перец чили — 8 г

Лист лайма — 12 г

Лук-порей конфи — 80 г

Коньяк — 120 мл

Соус соевый гамадари — 120 мл

Сок апельсиновый — 280 мл

Сок морковный — 280 мл

Апельсин — 100 г

Корица в палочках — 20 г

Перец горошком маринованный — 40 г

Капуста брокколи свежая — 120 г

Приготовление:

Корень сельдерея почистить, нарезать кружочками и обжарить на топленом масле с сельдереем и морковью. Филе грудки с кожей посолить, поперчить и поместить в сковородку с овощами кожей вниз. Обжарить филе с каждой стороны примерно по две минуты до medium well. Добавить в сковородку перец чили, лук-порей конфи, розмарин, маринованный перец (можно раздавить его в сковородке для большего аромата). Влить коньяк, выпарить его и добавить морковно-апельсиновый фреш. Филе грудки извлечь и нарезать тонкими ломтиками. В сковородку с овощами влить соевый соус гамадари, бланшированную брокколи (опустить в кипяток на несколько секунд, затем сразу под холодную воду) и один слайс апельсина. На тарелку выложить подушку из овощей, на нее — утку, слайс апельсина и полить соусом. Перед подачей поджечь палочку корицы для аромата.

Спинка косули с грушей

6 блюд из мяса дичи для тех, кто не умеет охотиться, но любит готовить

От ресторана «Шотландская клетка»

Вам понадобится:

  • Корейка косули — 200 г
  • Можжевеловая ягода — 1 г
  • Маринад для косули — 90 г
  • Масло растительное — 20 г
  • Клюква с/м — 5 г
  • Груша маринованная — 100 г
  • Соус клюквенный — 60 г
  • Мята — 1 г
  • Розмарин — 1 г

Приготовление:

Корейку косули (200 г) маринуем в красном вине с добавлением клюквы, розмарина и специй в течение 12 часов. Грушу разрезаем пополам, удаляем семена и провариваем в красном вине с медом.
Корейку косули жарим на сковороде до готовности (медиум). Грушу прогреть на плите, нарезать веером и выложить на блюдо, рядом положить корейку. Полить клюквенным соусом. При подаче украсить ягодами клюквы и веточкой розмарина.

2 из 3

Начало статьи Рассольник по-ленинградски с заячьими почками