Ханука: традиции и рецепты

У каждого народа есть свои национальные и горячо любимые праздники, которые отмечаются уже не одно столетие. Как правило, основная их масса носит религиозный характер и имеет сакральный смысл. К ним тщательного готовятся, соблюдая все положенные ритуалы, а во время празднования ставят на стол особые традиционные блюда.

В Израиле одним из таких торжественных мероприятий является Ханука (в переводе – «Освящение»), которая в этом году продлится с вечера 27 ноября по вечер 5 декабря. И сегодня Passion.ru рассказывает о традициях этого праздника и представляет вашему вниманию блюда, которые обычно готовят правоверные иудеи как на своей исторической родине, так и в нашей стране.

Традиции Хануки

Однако перед тем как говорить о традициях Хануки, скажем несколько слов о происхождении этого праздника. Во II веке до нашей эры греки решили искоренить иудаизм – они разрушали и оскверняли храмы, а также переманивали на свою сторону тех евреев, которые предпочли гонениям спокойную и сытую жизнь. Но истинные адепты веры не смогли смириться с подобным положением вещей и подняли восстание.

Когда они вошли в Иерусалим и освободили Иерусалимский храм, то оказалось, что святыня практически разрушена, и нет возможности даже зажечь святой огонь. После долгих поисков удалось отыскать один кувшинчик с ритуальным маслом, которого хватило бы только на один день, а для приготовления новой «порции» требовалось 8 суток. Иудеи вознесли молитву и зажгли менору – храмовый светильник. Найденное масло самым чудесным образом не заканчивалось именно восемь дней.

Так родилась традиция ежегодно в течение восьми дней отмечать это событие. И каждую ночь праздника правоверные евреи зажигают в своих храмах и в домах менору или, как ее еще называют, ханукию – подсвечник или масляный светильник с 8-ю или с 9-ю рожками.

Ну а теперь, собственно, ханукальные традиции:

• Ханука отмечается 8 суток. Праздник всегда приходится на конец года, но постоянно смещается, то есть иногда он выпадает на последние числа ноября, а иногда – на одну из декад декабря.
• Основные праздничные традиции, которые тщательно соблюдаются до сих пор, связаны с зажиганием ритуального светильника. Считается, что даже тот, кто нищ, должен продать свою одежду или занять деньги, но обязательно купить масло для меноры или ханукальные свечи.
• Существует две традиции зажигания меноры. По одной из них в первый вечер зажигают сразу все восемь огней, а потом по одному убирают. По другой же – в первый вечер ставится одна свеча и каждый день добавляется еще по одной.
• Есть два вида свечной меноры. В первом случае это подставка с восьмью подсвечниками, а во втором – с девятью. Если используют девятирожковую ханукию, то сначала зажигается центральная свеча (так называемая «служка»), а от нее уже все остальные.
• Менору всегда зажигают с наступлением ночи. Эта традиция символизирует избавление от тьмы безверия и обретение истинного света. Ставят ханукию так, чтобы она была видна всем. Иногда ее устанавливают перед дверью, иногда – на подоконник.
• Изначально ритуальный светильник наполняли оливковым маслом, но в наше время его чаще всего заменяют обычными тонкими парафиновыми свечами. Однако что бы ни исполняло роль иерусалимской меноры, зажигается она обязательно под благословения.
• Перед тем как зажечь ханукию, не начинают никаких других дел, а женщины не должны вообще ничем заниматься все время, пока горят ханукальные свечи (обряд длится минимум полчаса после восхода звезд). Кстати, по традиции зажигают менору мужчины, хотя дамам и не возбраняется это делать.
• Детям на Хануку принято дарить деньги, которые они могут потратить на то, что им хочется. К тому же чадам долго и подробно рассказывают о происхождении праздника и о его традициях. Между прочим, в Израиле дети в ханукальные дни не учатся, тогда как их родители исправно ходят на работу – так как этот праздник не библейский, а был установлен мудрецами, то запрета на труд нет.
• В ханукальные дни малышей развлекают игрой в квадратный волчок – на четырех гранях кубика пишут буквы, с которых начинаются слова, складывающиеся во фразу: «Чудо великое произошло здесь». Если же Хануку отмечают за пределами Израиля, то текст (а, соответственно, и одна из букв) меняется: «Чудо великое произошло там».
• Взрослые же на Хануку собираются большими компаниями, трапезничают, поют песни и рассказывают о чудесах, которые Господь сотворил для иудеев.

Что приготовить на Хануку: традиционные рецепты

Так как Ханука посвящена событию, которое тесно связано с маслом, то по традиции именно оно (масло) – главный «участник» праздничной кулинарии. Все блюда, которые готовятся на протяжении 8 ханукальных дней, делаются во фритюре. Основные кушанья Хануки – картофельные оладьи (латкес) и разнообразные пончики (суфганийот).

Латкес классические

Мы прекрасно знаем это блюдо – в России, в Белоруссии и в некоторых других странах его называют «драники». Однако есть у латкеса свои особенности и хитрости в приготовлении.

Ингредиенты (приблизительно на 22-24 шт.):

• Картофель (крупный) – 5 шт.,
• Лук репчатый (крупный) – 1 шт.,
• Молотая маца – 50 г,
• Яйца куриные – 3-4 шт.,
• Соль и черный молотый перец – по вкусу,
• Растительное масло – 100 мл.

Приготовление:

Картофель очистить от кожуры и положить в холодную воду на 5 минут, затем быстро измельчить на мелкой терке и хорошенько отжать, чтобы удалить лишнюю жидкость (лучше делать это через марлю). Натереть репчатый лук и соединить его с картофелем. Вбить в овощную массу яйца, добавить мацу, посолить, приправить перцем и все перемешать.

На большой сковороде очень хорошо разогреть 1/4 часть от общего объема масла, выложить ложкой картофельное тесто в виде оладий и обжарить с двух сторон до образования хрустящей корочки. Переложить латкес на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Таким же образом поступить с оставшимся тестом.

Подавать оладьи сразу. В качестве дополнения можно использовать сметану, йогурт или яблочный соус.

Рекомендации: если вы хотите, чтобы латкес получились ажурными и более хрустящими, то используйте для картофеля не мелкую, а крупную терку. Кроме того, измельченную мацу можно заменить обычной пшеничной мукой.

Вариант рецепта: вы можете приготовить латкес с добавлением других овощей – моркови, батата или яблок, а также чеснока и зелени. Главное, соблюдайте классические пропорции и помните, что картофель все равно должен доминировать.

Суфганийот

Суфганийот (пончики) на Хануку делают в виде колечек с дырочками или просто жарят шарики теста, а еще они бывают «пустые», с джемом (вареньем, шоколадом и т.п.) и творожные.

Пончики классические

Это самый простой рецепт традиционного ханукального блюда.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 2 стакана,
• Вода (теплая) – 2 стакана,
• Сахар – 1/2 стакана,
• Дрожжи (сухие) – 1,2 пакетика (6 г),
• Соль – 1/4 ч. ложки,
• Сахарная пудра – по вкусу,
• Растительное масло – 1 литр.

Приготовление:

Во всем количестве теплой воды развести дрожжи и сахар, дать постоять 5 минут, добавить соль и постепенно всыпать муку, размешивая так, чтобы не было комочков. Тесто оставить на 1 час, чтобы оно «расстоялось». Кстати, оно получается достаточно жидким.

В кастрюле или во фритюрнице нагреть растительное масло и столовой ложкой выложить в него кусочки теста. Жарить до того момента, пока пончики не приобретут золотистый цвет.

Положить суфганийот на бумажные полотенца, подождать, пока уйдет лишнее масло, и посыпать пончики сахарной пудрой.

Пончики творожные

Употребляют на Хануку не только то, что жарится в масле, но и молочные продукты. Это связано с еще одним преданием: Йеудит, дочь иудейского первосвященника, спасла свой город (Бетулию) от гибели, обманув сирийского полководца Олоферна. Она пообещала, что поможет ему покорить осажденный город, а он в свою очередь сказал, что женится на ней. Женщина сделала вид, что согласна, и устроила мужчине «романтический ужин».

Она накормила Олоферна соленым сыром, он почувствовал жажду и, чтобы утолить ее, выпил очень много вина. Когда он уснул, Йеудит отрубила ему голову и принесла ее в свой город. Защитники Бетулии тут же начали наступление, а сирийцы, увидевшие, что их полководец погиб, в ужасе разбежались.

С тех пор на Хануку подают сыр, молоко,творог – их едят и в натуральном виде, и используют в качестве компонентов для приготовления пончиков. Один из рецептов творожных суфганийот мы и представляем вашему вниманию.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 5 стаканов,
• Творог (9% жирности) – 250 г,
• Сахар – 2 стакана,
• Яйца – 5 шт.,
• Маргарин (или сливочное масло) – 1 пачка (180 г),
• Сода – на кончике ножа,
• Соль – на кончике ножа,
• Сахарная пудра – по вкусу,
• Растительное масло – 1 литр.

Приготовление:

Творог смешать с содой, затем растереть с яйцами. Добавить растопленный маргарин (или сливочное масло), сахар и соль, хорошенько все вымешать. Постепенно всыпать муку, продолжая замешивать тесто. Оно должно получиться достаточно крутым.

Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5 см, чашкой или стаканом вырезать кружочки и сделать в них дырочки. Масло разогреть в кастрюле до появления характерного дымка и жарить в нем пончики до золотистого цвета.

Выложить суфганийот на бумажные полотенца, а перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Пончики с начинкой

Суфганийот, приготовленные по этому рецепту, можно начинить любой сладкой массой – жареное тесто хорошо впитывает вкус и аромат наполнителя.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 6 стаканов,
• Дрожжи (сухие) – 50 г,
• Яйца (крупные) – 2 шт.,
• Сахар – 4 ст. ложки,
• Соль – 2 ч. ложки,
• Бренди (коньяк) – 4 ст. ложки,
• Вода (теплая) – 1,5 стакана,
• Ванильный экстракт – 1 ч. ложка,
• Растительное масло – 6 ст. ложек для теста и 0,5 литра для жарки.

Приготовление:

В половине стакана воды развести дрожжи с 1 чайной ложкой сахара. Дать постоять 10-15 минут. Затем вылить эту смесь в большую кастрюлю, добавить яйца, масло, ваниль, оставшийся сахар, соль и бренди. Все взбить венчиком. Всыпать муку и еще раз перемешать.

Понемножку вливать воду и одновременно вымешивать тесто. Мешать надо долго – 7-8 минут, так оно станет эластичным и упругим. Сформировать из теста шар, накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место приблизительно на 1 час, пока оно (тесто) не увеличится вдвое.

Разделить тесто приблизительно на 25 частей, скатать шарики и выложить их на смазанный маслом противень. Убрать в разогретую до 50 градусов и выключенную духовку, чтобы пончики еще раз поднялись.

Нагреть (но не очень сильно) в кастрюле растительное масло и обжаривать в нем пончики по 5 минут, постоянно их поворачивая, чтобы они готовились равномерно.

Выложить готовые суфганийот на блюдо, дать чуть-чуть остыть, проколоть до середины чем-нибудь длинным и в прокол кулинарным шприцем ввести начинку. Как уже было сказано, начинить эти пончики можно любой сладкой массой: джемом, вареньем, медом, шоколадом.

При желании готовые и остывшие пончики посыпают сахарной пудрой или наносят на них сахарную или шоколадную глазурь.

Рекомендации: экстракт ванили можно заменить ванильным сахаром, в этом случае вам понадобится 1 пакетик. Кроме того, вы можете использовать не целые яйца, а только желтки, тогда возьмите не 2, а 4 штуки.

В принципе, если вы соберетесь отмечать Хануку, то можете запросто разнообразить свой стол сырами, творогом с зеленью и любыми блюдами, приготовленными во фритюре. По ханукальной традиции, поститься в эти дни нельзя, так что продукты выбирайте по своему вкусу. Например, отличным дополнением к латкес станет жареная рыба, а также фалафель – котлетки из хумуса, обжаренные в кипящем масле, «гарнированные» овощным салатом и завернутые в лаваш.