Как правильно есть утку по-пекински
В Пекине даже открыт музей уточки с золотистой хрустящей корочкой. Чтобы распробовать и оценить «экспонат», вовсе не обязательно отправляться в Китай. Секретами приготовления, подачи и поедания утки по-пекински с Passion.ru поделился Сюй Лей, шеф-повар ресторана «Мандарин».
Кто придумал утку по-пекински
История сохранила имя мастера, который впервые описал рецепт приготовления любимого блюда династии Мин — они правили Китайской империей с 1368 по 1644 год. В те времена две тысячи искусных поваров со всего света услаждали императорскую верхушку изысканными кушаньями, состязаясь в оригинальности. Но медвежьи лапки, верблюжьи горбы и обезьяньи губы, щедро сдобренные соусами и специями, уступили пьедестал почета обычной утке, поджаренной на вертеле в сладком кляре. Повар и диетолог с непроизносимым именем Ху Сыхуэй рекомендовал ее к употреблению еще в 1330 году в своем труде «Иньшань Чженьяо: важнейшие принципы еды и напитков». Для императорского стола рецепт был усовершенствован — в основном изменилась его подача, процесс превратился в целый ритуал. Слышали сказку про гадкого утенка, который превратился в короля? Китайцы шутят: прямо как утка по-пекински. Птице, непригодной к употреблению в пищу без предварительной обработки из-за специфического запаха, суждено было стать национальным достоянием.
Откуда родом блюдо
Столичная китайская кулинарная знаменитость родом из провинции. Утка впервые была приготовлена и привезена к императорскому столу из города Нанкина — столицы округа Цзянсу. Сначала у нее и название было другое, простецкое — китайская жареная утка. Со временем, когда популярность утиного деликатеса выросла, а блюдо оценили гости китайского императорского двора, ее стали называть так, как сейчас. Но вплоть до 19 века придворные поэты славили блюдо по-старинке. Одно из стихотворений, хранящихся в коллекции древностей Пекина, начинается так: «Наполняйте свои тарелки жареной уткой...» Блюдо обросло легендами, для него начали выращивать особый сорт уток — пекинских, с белым мясом, ему придавали магические свойства — провозгласили едой долгожителей. Императрица Цзи-Си делала себе маски для лицаиз кусочков пекинской утки — верила, что только так можно продлить молодость. Никакой магии: утиный жир, по мнению косметологов, действительно весьма активно сражается с признаками старения. Крем на основе утиного жира использовала и наша родная императрица Екатерина Великая. Историки зафиксировали факт ее несравненно гладкой и вечно молодой кожи. Так же, как и пристрастие к уточке в меду и с блинчиками!
Как подготовить утку для зажарки
Китайцы явно преувеличивают сложность приготовления своего национального шедевра. В частности, убеждают нас: для утки по-пекински нужен особый сорт уток — пекинских. Такие действительно существуют в природе. Но их особенность заключается только лишь в том, что особая пища и условия содержания позволяют откормить будущую тушку до 2-2,5 килограммов в рекордные сроки и получить чуть более белое мясо. Для этого уток насильственно кормят каждые четыре часа, буквально запихивая в клюв шарики из сорго, нута и пшеницы. Еще и привязывают за ноги между двух колышков, чтобы птицы меньше двигались и не растрачивали попусту калории! Китайских пернатых-мучеников с успехом могут заменить утки отчественные, идеально — фермерские. Главное, чтобы они были поувесистей и пожирнее, с мясистыми ножками. И неглубокой заморозки. Тогда вкусовые качества утятины будут приблизительно такими же, что и у пекинского сорта утки. За 12 часов до приготовления с утки следует удалить лишний жир, подвесить на кулинарный крюк или на вилку и два-три раза обдать кипятком — пока кожа не побледнеет. После чего замариновать. Маринование утки — очень важный этап ее приготовления. За время, пока птица настаивается, ее мякоть приобретает божественный вкус, сочность и мягкость, а несъедобный «утиный аромат» полностью исчезает. Для классического маринада понадобятся сычуанская соль, мальтоза и светлый соевый соус, все это можно купить в специализированном магазине китайских продуктов. Но мы предлагаем для начала освоить адаптированный русский рецепт — с морской солью, медом и обычным соевым соусом.
Рецепт утки по-пекински
Вам понадобится:
- утка — 2200-2500 г
- мед (лучше всего жидкий цветочный) — 4 ст. ложки
- кунжутное масло — 1 ст. ложка
- соевый соус (без дополнительных ароматизаторов) — 5 ст. ложек
- тертый корень имбиря — 1 ст. ложка
- яблоко зеленое — 1/4 шт.
- лавровый лист — 5 шт.
- корица, анис, соль и перец — по вкусу
Как приготовить:
Отрежьте верхние фаланги крыльев утки. Срежьте с тушки лишний жир, который может помешать формированию легкой хрустящей корочки. Натрите утку медом, нафаршируйте имбирем, лавровым листом и тертым яблоком. Спустя 12 часов прогрейте духовку до 190 градусов, выложите утку прямо на решетку — грудью вверх. Закройте всю решетку фольгой. Налейте в противень воды и поставьте решетку на противень. Получившуюся конструкцию поместите в духовку и запекайте 70 минут.
За это время приготовьте тончайшие блинчики среднего диаметра из пшеничной муки.
Когда утка зажарилась изнутри, можно переходить к формированию хрустящей корочки. Достаем птицу из духовки. Снимаем фольгу, удаляем нижний противень. Смешиваем в глубокой пиале половину соевого соуса, имбирь, кунжутное масло, черный перец и с помощью кисточки смазываем этой смесью утку. Ставим обратно в духовку (в этот раз только на решетке, без фольги и противня) на максимальную температуру — около 250-260 градусов. В течение 25 минут необходимо пристально следить, чтобы утка не подгорела. Пока утка зажаривается, смешиваем оставшиеся половины меда и соевого соуса. Подрумянившуюся утку нужно со всех сторон обмазать получившей глазурью. Постарайтесь, чтобы слой получился довольно толстым. Включайте режим гриль и помещайте утку в духовку еще на 10 минут, пока корочка не запечется и не станет насыщенного золотистого цвета.
Как сервировать блюдо
Для утки по-пекински накрывают стол с маленькими тарелочками-«приправами». Это может быть горчица, маринованный имбирь, свежий чеснок, редис, сливовое желе и даже обычный сахар. Обязательно — свежий огурец и лук-порей. На столе должны присутствовать порционные тарелки — по размеру блинчиков. И, конечно, сами блинчики. Утку разрезают в присутствии гостей. Официанты в ресторанах делают из этого настоящее представление. Острейшим ножом кромсаются небольшие кусочки, обязательно с кожей. У утки по-пекински она главный деликатес! В Китае этим искусством виртуозно владеет любой шеф-повар, он и будет перед гостями разрезать утку. Нож летает, как стрела, и в мгновение ока птичка превращается в гору аппетитных кусочков, которые тоже не принято есть просто так — без ритуала.
Как правильно есть
Никто не запрещает вам есть утку просто так — без соусов, блинов, овощей и приправ. Но, по мнению китайцев, оценить в полной мере достоинства блюда можно при условии, если блинчик будет завернут и съеден по всем правилам.
Сначала нужно взять один блинчик и положить на тарелку. Затем — несколько кусочков утки, которые окунают в соус и размещают по центру блинчика. Причем без корочки, которую предварительно снимают и кладут по краям тарелки. Сверху мяса помещают несколько полосок лука и огурца, приправы по желанию. И прикрывают корочкой. Она не должна намокнуть в соусе, иначе не будет хрустеть!
Китайцы заворачивают блинчики палочками для еды, иностранцам позволительно делать это руками. Блинчик складывают как конверт или посылку, после чего «запечатывают» — придавливают сверху. И едят! Особый шик — готовить начинку для блинчика, заворачивать его и удерживать у рта палочками. Но тут, понятное дело, нужна тренировка. Вкусная — ничего не скажешь!
Напитки, которыми принято запивать утку по-пекински, — белый утиный бульон, чай, пиво, китайская водка или красное рисовое вино. Хмельные напитки могут сопровождать тосты.
乾杯 (Gābē) — тост означает, что вы приглашаете всех гостей выпить, причем залпом.
隨意 (Suíì ) — гости пьют за исполнение заветных желаний, а могут и похлопать потом, чтобы желание быстрее сбылось.
萬壽無疆 (Вань WU Jiang Shou) — будьте здоровы, живите долго!
Фото: istockphoto.com, shutterstock.com