Французская кухня: 4 неизвестных рецепта

О них расскажут наши друзья, Люба и Макс Куштуевы, авторы блога «Кухня занятых людей».

Вот что говорят они сами: «Работа одного из нас неразрывно связана с гостинично-ресторанным бизнесом, ежедневно туристы просят порекомендовать рестораны для обеда или ужина. Одним из самых частых запросов является желание пойти в ресторан французской кухни. Приходится уточнять: "Кухня какого именно региона интересует? Эльзас с его почти немецкими блюдами? Верхняя Савойя с сырными запеканками? Лангедок-Руссильон с его морепродуктами? Или что-то еще?". Как правило, в этот момент человек меняется в лице и уточнить уже ничего не может... А все потому, что представление о кухне Франции в других странах крайне скудное и чаще всего неверное. Cпециально для читателей Passion.ru мы подготовили подборку из четырех не самых известных французских блюд, которые наглядно проиллюстрируют, что гастрономический багаж этой страны не ограничивается устрицами, улитками и лягушачьими лапками».

Дюксель (duxelles)

Грибная паста «Частный случай идеала»

В далеком 1618 году в известном своими кулинарными традициями Дижоне родился Франсуа Пьер де ля Варен. Всю его биографию мы рассказывать не будем и сразу перейдем к главной для нас странице. Так вот, этот замечательный человек избрал для себя славную профессию повара, был влюблен в свое дело и достиг в нем больших высот. Ему принадлежит немало кулинарных изобретений, среди которых как раз рецепт дюкселя, а именно, как он отмечал сам, универсальной грибной пасты. Ее готовят всего лишь из трех ингредиентов (не считая вспомогательных и даже необязательных специй и приправ): грибов, лука-шалота и сливочного масла. Благодаря концентрированному грибному аромату, такая паста может служить заправкой для супов, основой для соусов, начинкой для пирожков, фаршем для запеченных овощей или самостоятельной закуской, например, с поджаренным багетом. Месье де ля Варен придумал этот рецепт в период работы у весомой исторической личности — маршала Николя Шалона дю Бле, который был и прославленным военным, и талантливым дипломатом, а по совместительству еще и носил титул маркиза французской коммуны Юксель. Последнее и стало определяющим фактором для названия блюда: d'Uxelles, то есть «из Юкселя». Для порядка напомним, что, как и во всех французских словах, в слове «duxelles» ударение падает на последний произносимый слог — «дюксЭль». С историей и лингвистикой разобрались, переходим к практике.

Рецепт здесь

• Не пытайтесь сэкономить время, пропуская грибы через мясорубку или перемалывая их блендером. Очень важно рубить грибы именно вручную ножом, чтобы получилась относительно сухая крошка, а не влажный мятый бесструктурный фарш. В этом случае грибы потеряют много ценного сока и вместе с ним аромата, а готовый дюксель не будет иметь нужную консистенцию.
• Дюксель часто готовят со смесью лука-шалота и обычного репчатого лука. Но полностью заменять шалот репчатым не рекомендуется, все же это два разных овоща.
• В состав дюкселя входит именно сливочное масло, нельзя заменять его ни растительным маслом, ни маргарином.
• А вот с грибами как раз допускаются варианты. Дюксель можно готовить из разных видов грибов, важно лишь соблюдать технологию его приготовления.
• Дюксель очень хорошо хранится в холодильнике в герметичной посуде около недели. Если затем вы используете эту пасту для бутербродов, то слегка разогрейте ее, так как сливочное масло, входящее в состав рецепта, твердеет от холода. Также дюксель часто делают в большом объеме и замораживают, чтобы всегда иметь под рукой заготовку для бульона или соуса.

Тушеный картофель по-парижски.«Урожай с Елисейских полей»

Это блюдо — замечательный пример того, как буквально из ничего сделать гастрономический изыск. Немного утонченности, чуть терпения, ложка трудолюбия и щепотка деликатности — вот и все, что понадобится для нашего рецепта. Действительно, в нем нет ничего сложного и невыполнимого, главное — следовать инструкциям и верить в результат. И если все будет сделано в строгом соответствии с рекомендациями, то ароматы разольются за пределы кухни во все стороны, а слухи о мастерстве хозяйки — и того дальше. К слову сказать, для многих французских тетушек именно это блюдо становилось коронным еще до того, как они собирались выйти замуж. Нужно же с чего-то было начинать свою кулинарную карьеру.

Этот рецепт мы нашли в книге издательства «Манн, Иванов и Фербер» «Александр Дюма. Лучшие рецепты». Автор-составитель — Олеся Гиевская.

• Это блюдо дает широкое поле для экспериментов с приправами. Вы можете использовать не только указанные в рецепте специи, но и другие по своему вкусу: лавровый лист, базилик, эстрагон, майоран и так так далее.
• В рецепте из указанной выше книги одним из ингредиентов значится куркума. В нашем представлении она тут лишняя, к тому же мы не нашли ее в оригинальном рецепте от Александра Дюма. Куда более оправданным будет использование шафрановых нитей, особенно если вы хотите получить золотистый цвет бульона и узнаваемую шафрановую нотку во вкусе.

За рецептом — сюда

Аши пармантье (Hachis Parmentier) «Антошка и его картошка»

Вот вы говорите картошка, картошка... Продукт примитивный, всем известный, ничего, так сказать, особенного. А ведь были времена, когда картофель не то что не был популярен, а вообще не использовался как ингредиент в кулинарии. И происходило это не где-то, а в просвещенной на тот момент Франции, и не так уж давно по историческим меркам — всего лишь два с половиной века назад. Собственно, к чему это мы... А к тому, что сегодня мы расскажем вам историю еще одного культового блюда, благодаря которому картофель прочно вошел в национальную кухню Франции.

Hachis Parmentier (аши пармантье)! Расшифровать название просто: первое слово иллюстрирует текстуру блюда: «hachis» от глагола «hacher» — рубить, крошить. А второе указывает на имя изобретателя. На его персоне мы остановимся подробнее. Антуан-Огюст Пармантье был фармацевтом, жил во Франции в эпоху Просвещения и самозабвенно изучал науку пищевой химии. Однажды, во время своего вояжа в Ирландию, он заинтересовался картофелем, который ирландцы активно употребляли в пищу. А тем временем во Франции картошку выращивали разве что на корм скоту и считали чем-то недостойным внимания здравомыслящего человека. Более того, даже называли ее «дьявольским овощем», мол, растет в земле, страшная на вид, и вообще вы с ума сошли, не будем мы это есть! Почему то же самое не касалось моркови, репы и других корнеплодов, нам неизвестно. Но не в том суть.

Дотошный и настырный господин Пармантье, изучив химический состав корнеплода-изгоя, пришел к выводу, что на самом-то деле картофельные клубни обладают высочайшими питательными и весьма неплохими вкусовыми качествами. Одержимый идеей открыть глаза скептически настроенным соотечественникам, Антуан-Огюст взялся за дело сам: он высадил целое поле картофеля и начал приводить в действие стратегию по продвижению картошки в массы. Первым делом он установил вокруг поля вооруженную охрану, которая удалялась с наступлением темноты. Задумка была в том, чтобы крестьяне, чье любопытство за день достигало высшей степени, могли пробраться ночью на грядки и украсть заветные клубни. Еще Пармантье любил устраивать картофельные банкеты, на которые созывал весь бомонд. Среди гостей был замечен и Бенджамин Франклин, видимо, с ним обсуждались перспективы развития межконтинентальных картофельных связей.

В рамках этой обширной рекламной кампании Пармантье придумал много разных блюд, в том числе и картофельную запеканку с мясным фаршем. Рецепт позволял не только сытно и дешево накормить семью, но и с толком утилизовать остатки вареного и жареного мяса. Вот так, с легкой руки фармацевта Франция открыла для себя картофель, а копилка мировой кулинарии пополнилась замечательным блюдом, которое сегодня готовят на свой лад даже шеф-повара звездных ресторанов, не говоря уже про бистро, кафе и прочие столовые. Мы предлагаем вам его картофельно-морковную версию.

Похожий рецепт есть и в кухне Англии, которая вечно конкурирует с французской. Это пастуший пирог (Shepherd'spie). Вот для сравнения и его рецепт.

Рецепт тут

Эльзасский шукрут «Просто добавь вина!»

Эльзас — это французский регион, который стоит некоторым особняком от всей страны. Эта земля, находясь на границе с Германией, во время различных войн неоднократно переходила от Франции к Германии и обратно. В конце концов, по итогам Второй мировой Эльзас закрепился за Францией. Все это так или иначе наложило отпечаток на культуру и традиции этой местности. К слову сказать, многие местные здесь до сих пор говорят на эльзасском диалекте немецкого языка, который очень похож на швейцарский немецкий. Не стала исключением и кулинария. Кухня этого региона очень сильно отличается от той, что большинство считает французской. Никого уже не удивляют попытки приписать некоторые эльзасские блюда другим странам, например, Германии или Швейцарии. Пожалуй, самым узнаваемым эльзасским продуктом наряду со страсбургскими сосисками и вином Гевюрцтраминер (Gewürztraminer), является шукрут. Слово «шукрут» (по-немецки «sauerkraut» или на эльзасском диалекте «sürkrüt») буквально означает «кислая капуста». Но эльзасский шукрут — это не просто квашеная, а еще и отваренная в белом вине капуста с добавлением мяса, картофеля и пряностей. Удивительно необычный рецепт. Эльзасцы почитают шукрут, наверное, не меньше, чем итальянцы пасту и пиццу. Выращивание капусты для шукрута — целая индустрия региона, а уж какую выручку делают рестораны на желающих отведать сие легендарное блюдо! Но вовсе не обязательно тратить деньги и ехать в Эльзас, все то же самое можно с успехом приготовить у себя дома из самых доступных ингредиентов. Что, собственно, мы и делаем.

Хотим также заметить, что процесс приготовления не подразумевает добавления соли и перца. Как правило, солености мяса и кислоты капусты достаточно для того, чтобы вкус блюда был богатым и насыщенным. А вот при подаче обязательно поставьте на стол горчицу. Она будет идеальным соусом для готового блюда. Рецепт — вот.

Читайте также:

Французская кухня: рецепты и традиции

Тартифлет: пошаговый рецепт с фото и видео

Фото: shutterstock.com, «Кухня занятых людей»