Овощи и зелень: сушим, вялим, замораживаем

Лето – благодатная пора, которая дарит нам витаминный заряд на несколько месяцев вперед. Однако если вы хотите, чтобы ваш организм ежедневно получал запас полезных веществ вплоть до следующего летнего сезона, стоит потратить время и сохранить на зиму урожай зелени и овощей. В этом вам помогут простые способы: сушка, вяление и замораживание. И сегодня Passion.ru рассказывает о технологии данных процессов.

Сушка зелени

В домашних условиях достаточно проблематично высушить сразу большой объем зелени, поэтому лучше делать это маленькими порциями – по 2-3 пучка. Заранее приготовьте пластиковые лоточки, на которых в магазинах продают, например, нарезку колбасы и сыра, вымойте емкости, дайте им высохнуть. Потом выстелите салфетками.

Зелень тщательно промойте в проточной воде, выложите на полотенца и подождите, пока влага полностью испарится. Потом пряные травы мелко нарежьте, разложите на подготовленных лотках тонким слоем, накройте марлей от пыли и поставьте емкости на висящие в кухне полки. Время сушки – 4-5 дней.

Если сушите зелень на даче на солнце, то можно разложить предварительно подготовленные травы на больших подносах или поддонах. Закройте их марлей и поставьте туда, где больше всего солнечного света. Ранним вечером (до росы) убирайте в дом в самое сухое место. Процесс сушки занимает от 4-х дней до недели (все зависит от погоды).

Несколько советов по сушке зелени:

• Травы с жесткими стеблями (например, розмарин) лучше сушить целиком, собрав в небольшие пучки и подвесив в сухом и хорошо проветриваемом месте. Стебли потом можно использовать в качестве шампуров для приготовления куриных или рыбных шашлычков.
• У базилика сушат только листья. Считается, что стебли непригодны для употребления.
• У петрушки, укропа, листового сельдерея стебли и листья лучше сушить и хранить раздельно. Стебли потом можно использовать при приготовлении супов, а сухую зелень еще и при готовке более деликатных блюд, не требующих длительной термической обработки.
• Кинзу лучше именно сушить (а не замораживать). При сушке она приобретает совершенно потрясающий тонкий аромат, ее природный запах перестает быть резким.
• Хранить сушеную зелень рекомендуется в банках с герметично закрывающимися крышками или в плотных бумажных пакетах.

Сушка овощей

Морковь, корни петрушки и сельдерея очистите от кожицы, вымойте, дайте обсохнуть, нарежьте маленькими кусочками (кубиками), соломкой или кружочками и разложите тонким слоем на противне, застеленном пергаментом. Сушите в разогретой до 60-70 градусов духовке при приоткрытой дверце. Процесс занимает 5-6 часов.

Еще один способ сушки моркови – с предварительным бланшированием. Очистите плоды от кожицы, обрежьте с двух концов и бланшируйте в кипящей воде в течение 3-5 минут (время зависит от размера моркови). Затем резко охладите (во льду или под очень холодной проточной водой), нарежьте кружочками, выложите на выстеленный пергаментом противень и сушите в разогретой до 80 градусов духовке при приоткрытой дверце до полной готовности. Она определяется так – морковные дольки должны быть легкими, не липкими, упругими, сухими, но не ломкими.

Таким же способом можно сушить и свеклу, только очищают ее от кожицы после бланшировки, время варки увеличивают до 20-25 минут, а перед отправкой в духовку нарезают не кружочками, а мелкой соломкой.

Болгарский перец лучше сушить на решетке, предварительно вымыв, удалив семена и разрезав на половинки или четвертинки (это зависит от величины плодов). Время сушки – около 4-х часов, температура – 70 градусов, дверца духовки тоже должна быть приоткрыта.

Перец чили рекомендуется сушить на солнце. Нарежьте вымытые и обсушенные плоды маленькими кусочками, предварительно удалив семена и прожилки. Разложите на застеленном бумагой поддоне, накройте марлей и поставьте под прямые солнечные лучи. Можно сушить острый перец и целиком – свяжите плоды вместе со стеблями в небольшие пучки и развесьте в хорошо проветриваемом месте.

Репчатый лук очистите от кожуры, нарежьте средними кольцами, разложите на выстеленном пергаментом противне и сушите в разогретой до 65-70 градусов духовке в течение 7 часов при приоткрытой дверце. Луковую нарезку желательно раз в полчаса перемешивать.

Заморозка овощей

В принципе, в заморозке овощей нет ничего сложного. Главное, помните, что помидоры лучше замораживать целиком, цветную капусту и брокколи – разобранными на некрупные соцветия, а баклажаны, кабачки, морковь и болгарский перец – нарезанными кусочками.

В остальном процедура для всех овощей одинакова – вымойте, при необходимости удалите семена и плодоножки, обсушите, расфасуйте небольшими порциями по пакетам и поместите в морозильную камеру. Томаты желательно разложить в один слой и не трогать до тех пор, пока они окончательно не замерзнут. Если вы планируете зимой готовить фаршированный перец, то паприку тоже можно заморозить целиком, предварительно вычистив семечки и белые перегородки.

Ну, и, естественно, для заморозки подходят только неповрежденные и неиспорченные плоды, так как даже если вы вырежете подмятую или подгнившую часть, это не гарантирует вам полного удаления вредоносных микробов и отсутствие неприятного привкуса.

Заморозка зелени

Замораживать можно любую зелень, кроме кинзы, листового и кочанного салата. Пряные травы переберите, промойте, высушите на полотенце, мелко нарежьте, расфасуйте по небольшим пакетам (каждую разновидность зелени отдельно) и герметично закройте. Лучше подвергнуть заготовки шоковой заморозке, а если нет такой возможности, то просто уберите их в морозильную камеру. Кстати, в мороженном виде отлично хранятся листья вишни и черной смородины (для малосольных огурцов или для чая) и винограда (для долмы).

Вяление овощей

Для вяления лучше всего подходят томаты. Вам понадобятся некрупные мясистые плоды, сушеные пряные травы (базилик, тимьян или розмарин, можно взять готовую прованскую смесь), крупная морская соль, черный молотый перец, рафинированное подсолнечное или нерафинированное оливковое масло, чеснок.

Томаты вымойте и обсушите, разрежьте на половинки или на четвертинки, ложкой аккуратно удалите сердцевину. Разложите помидоры плотно друг к другу на противне, выстланном фольгой или пергаментом, посыпьте солью, черным молотым перцем и сбрызните растительным маслом (лучше делать это из специального пульверизатора).

Поставьте противень в разогретую до 110 градусов духовку и вяльте томаты в течение 4-5 часов при приоткрытой дверце. Периодически проверяйте готовность, чтобы не пересушить – помидоры должны оставаться немного влажными и гибкими.

Готовые томаты можно есть сразу или слегка остудить и разложить по простерилизованным банкам, перекладывая каждый слой нарезанным пластинками чесноком и пересыпая пряными травами. Заполните банки почти полностью, немного утрамбуйте и залейте доверху подсолнечным или оливковым маслом. Закройте завинчивающимися крышками. Храните в прохладном месте, если использовали оливковое масло, или в холодильнике, если делали с подсолнечным.

Таким же способом можно вялить и болгарский перец. Только травы лучше использовать с менее интенсивным ароматом – майоран или петрушку.

Заготовка щавеля, сельдерея и укропа

Сохранить укроп, листовой сельдерей и щавель можно следующим способом: зелень переберите, промойте, высушите на полотенце до полного исчезновения влаги, мелко нарежьте, перетрите с солью и плотно уложите в небольшие стеклянные банки, предварительно вымытые и простерилизованные. После того, как сверху выступит сок, закройте емкости крышками и уберите в холодильник. На 1 килограмм щавеля вам понадобится 100 граммов соли, на 1 кг укропа – 150 г, на 1 кг сельдерея – 200 г.

***

Заготовка овощей и зелени занимает немало времени, однако это того стоит – в результате вы не только экономите деньги на приобретении покупных аналогов, но и получаете натуральные и вкусные продукты и приправы. Поэтому не ленитесь летом – поздней осенью, зимой и весной вы не раз похвалите себя за свои старания и услышите благодарность от своих домочадцев и друзей.

Угадайте зелень по фото!