Грибы: польза и вред, рецепты сушки и заморозки

В августе в лесах, как правило, огромное количество грибов – и тех, которые подходят только для соления или маринования, и тех, которые можно есть даже после недолгой термической обработки. Многие из нас обожают «тихую охоту» и считают представителей грибного царства отличным подспорьем – они дают ощущение сытости, прекрасно заменяют мясо, из них получаются вкусные и разнообразные блюда. Однако далеко не всем можно употреблять эти дары леса, да и собирать их нужно крайне осторожно.

И сегодня Passion.ru рассказывает о пользе грибов и о том, какой вред они могут нанести организму, а заодно дает рекомендации по поводу заготовки этого сырья на зиму. Сразу скажем, что соление и маринование – темы для отдельных статей, поэтому в данном материале мы остановимся на сушке и замораживании грибов.

Польза грибов

У грибов богатый витаминно-минеральный состав, они содержат магний, кальций, калий, серу, натрий, хлор, фосфор, 18 аминокислот, витамины A, C, D, PP и группы B, поэтому могут заменять не только мясо, но и фрукты, и овощи. К тому же употребление представителей грибного царства благоприятно сказывается на работе нервной системы, на сосудах, на костных тканях, на здоровье волос.

Грибы улучшают и восстанавливают память, помогают держать в тонусе сердечно-сосудистую систему, выводят из организма «плохой» холестерин. Содержащиеся в них вещества активно участвуют в процессе кроветворения, укрепляют иммунитет, замедляют старение.

В некоторых грибах (особенно в шампиньонах) содержатся ферменты, способствующие нормализации пищеварения. Однако это актуально только при умеренном употреблении грибных блюд, так как тут, как и в случае с медикаментами, тоже работает правило: «В малых дозах – лекарство, в больших – яд».

Кроме того, отварные или приготовленные на гриле грибы низкокалорийны, так что их можно включать в рацион тем, кто сидит на диете. В жареном же виде употреблять их тем, кто следит за фигурой, не рекомендуется, так как они слишком хорошо впитывают жиры и перестают быть подходящей для диетического питания пищей.

Вред грибов

Грибы – тяжелая пища, которая очень плохо переваривается, поэтому их не рекомендуется употреблять тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом. К тому же они имеют свойство накапливать в себе вредные вещества и могут содержать аллергены, так что аллергикам их тоже есть не стоит.

Не дают грибы и детям до пяти (а в идеале до семи) лет. Пожилым людям также нежелательно часто включать грибные блюда в свой рацион – они могут усугубить непроходимость желудка или кишечника и усложнить процесс дефекации. Ну, и, естественно, существует такой фактор, как индивидуальная непереносимость. К тому же нельзя употреблять некоторые виды грибов (например, дубовики и все разновидности навозников) в сочетании с алкоголем – это смертельно опасно.

В остальном вред грибов определяется исключительно навыками тех, кто их собирает. Не секрет, что каждый год от грибных отравлений страдает множество людей, но это говорит только о неразборчивости грибников и об излишней доверчивости тех, кого нерадивые поклонники «тихой охоты» угощают собранными ими дарами леса. Поэтому во избежание неприятных последствий не стоит собирать те грибы, в съедобности которых вы сомневаетесь, а также лучше не покупать грибные заготовки с рук и не есть их в гостях у людей, которые бывают в лесу крайне нерегулярно, поэтому могут ошибиться и набрать поганок.

Совет от Passion.ru: существует миф, что если слить первый грибной бульон, то можно избавиться от яда. Это не так. Если в кастрюлю попал несъедобный гриб, даже проваренный в трех водах, он остается ядовитым и делает такими же остальных своих «собратьев». Так что единственная страховка от отравления (причем порой – сильнейшего) – это умение разбираться в том, что вы собираете.

Заготовка грибов на зиму

Так приятно зимой или ранней весной полакомиться ароматным грибным супом или жареной картошкой с грибами, поэтому стоит запастись этим сырьем впрок. Есть несколько способов сохранения и полезных веществ, и того неповторимого запаха, за который мы любим представителей грибного царства.

Сушка грибов

Пожалуй, сушка – лучший вариант заготовки грибов. Благодаря ей увеличивается доля белка, сохраняется весь витаминно-минеральный состав, а грибной аромат усиливается. Перед тем как сушить грибы, их нужно тщательно перебрать (но не мыть, а при очень сильном загрязнении протереть слегка влажной тряпкой), удалить лесной сор, проверить на наличие червей. Для заготовки подходят только абсолютно чистые плодовые тела, даже небольшие червоточины не допускаются.

Сушить грибы можно несколькими способами:

Сушка на воздухе

Разрежьте грибы на одинаковые кусочки, нанижите на хлопчатобумажные или суровые нитки, на леску или на тонкий шпагат и развесьте в хорошо проветриваемом помещении (желательно над плитой) или на солнце, предварительно накрыв марлей от пыли и мух. Ножки и шляпки лучше сушить отдельно. Продолжительность процесса – от 4 дней до недели.

Сушка грибов в духовке

Грибы, нарезанные на равные кусочки, разложите в один слой на противне или на решетке так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и сначала сушите в разогретой до 45 градусов духовке, а через пару часов увеличьте температуру до 65-70 градусов. В течение всего процесса дверца духового шкафа должна быть приоткрыта, это нужно для циркуляции воздуха. Время сушки определяется опытным путем – грибы готовы для хранения тогда, когда они становятся легкими, хорошо гнутся, а при небольшом усилии ломаются.

Сушка на воздухе с предварительным вялением

Крупные грибы нарежьте на части, мелкие можно сушить целиком. Нанижите заготовки на тонкие металлические прутики, которые закрепите на некотором удалении друг от друга в духовом шкафу в пазах для противней. Вяльте при температуре 45-50 градусов и при приоткрытой дверце до образования сухой корочки (внутри грибы должны остаться мягкими). Затем нанижите грибы на суровые нитки или на тонкий шпагат и развесьте над плитой или на солнце для дальнейшей просушки.

Этот способ особенно подходит для обработки грибного урожая в тех случаях, когда на улице дождливо и в помещениях большая влажность; предварительное вяление помогает избежать порчи сырья. К тому же считается, что при таком методе сушки грибы лучше всего сохраняют свой аромат.

Сушка грибов в холодильнике

Обработанные обычным способом грибы (без мытья) разрежьте на одинаковые кусочки, а лучше – на тонкие ломтики, и разложите на выстеленном пергаментом поддоне. Поставьте на нижнюю полку холодильника на 1,5-2 недели, а потом расфасуйте для длительного хранения и уберите в сухое место.

Можно сушить грибы и в специальных приспособлениях – электросушилках, а также в аэрогриле или в СВЧ. В этом случае процесс, как правило, описан в инструкции к каждому конкретному прибору.

Сушеные грибы лучше всего хранить во влагонепроницаемых мешочках или в стеклянных банках с плотно завинчивающимися крышками. Разместите емкости в хорошо проветриваемом помещении подальше от продуктов с резкими запахами. Срок хранения – до 5 лет, однако раз в 3-4 месяца грибы нужно перебирать – они могут отсыреть и покрыться плесенью. В этом случае испорченные кусочки выбрасывают, а остальные подсушивают в духовке.

Заморозка грибов

Заморозка – еще один вариант заготовки грибов на зиму. Он подходит тем, у кого достаточно вместительная морозильная камера, или если нужно заморозить небольшое количество сырья.

Заморозка сырых грибов

Свежими (сырыми) лучше всего замораживать благородные грибы – белые, подберезовики, подосиновики, моховики и козлята. Каждый гриб тщательно очистите от мусора, отделите ножки от шляпок, проверьте на наличие червоточин (их быть не должно), вымойте, дайте немного обсохнуть, расфасуйте по пакетам и подвергните шоковой заморозке или хотя бы выставите в морозильной камере температуру -18 градусов. При меньшей температуре свежие грибы замораживать не рекомендуется.

Совет от Passion.ru: при обработке моховиков и козлят пробуйте каждый гриб (достаточно просто дотронуться кончиком языка) – иногда они горчат, и если даже один такой гриб попадет в пакет с нормальными плодовыми телами, они в результате тоже станут горькими.

Заморозка вареных грибов

Грибы переберите, удалите червоточины и места, объеденные слизнями, тщательно вымойте и отварите до готовности с добавлением небольшого количества соли. Разложите по пластиковым пакетам, выпустите воздух, края запаяйте. Желательно сначала заморозить заготовки при температуре -18 градусов и только потом убрать в обычное отделение морозильной камеры.

Совет от Passion.ru: бульон, оставшийся после варки грибов, не выливайте, а процедите, добавьте на каждый литр еще по 1-й чайной ложке соли и немного лимонной кислоты, уварите в два раза, разлейте по банкам или стеклянным бутылкам, простерилизуйте в течение получаса и тщательно закупорьте. Храните в прохладном месте. Используйте грибную вытяжку для приготовления соусов, подливок и супов.

Заморозка жареных грибов

Подготовленные и слегка отваренные грибы нарежьте и обжарьте с луком с добавлением соли, специй и зелени. Дайте остыть, расфасуйте по пакетам, запаяйте, выпустив воздух, подвергните шоковой заморозке и храните в морозильной камере. Размораживать приготовленные таким способом заготовки лучше всего постепенно, то есть, переложив из морозилки в холодильную камеру.

***

Грибы – не только полезный, но и очень вкусный продукт, главное, уметь их правильно собирать и грамотно обрабатывать. При соблюдении этих условий вы всегда сможете разнообразить свой рацион ароматными грибными блюдами. Мы же в завершении статьи напоминаем: грибы, пригодные в пищу, делятся на съедобные и условно-съедобные, и если первые достаточно отварить в течение 20-30 минут, то вторые перед приготовлением обязательно нужно замачивать.

Проверьте, разбираетесь ли вы в грибах!