Как солить грузди

Маринованные и соленые грибы в России всегда считались неотъемлемой частью праздничного стола, а соленым груздям отдавалось особое предпочтение. Грузди намного мясистее и ароматнее, чем другие виды грибов, кроме белых, конечно. Видов груздей насчитывается более 70, но для засола обычно предпочитаю белый, сырой груздь.

Сезон сбора груздей длится в разных районах России по-разному, как правило, с середины июля до конца августа. Так что самое время узнать на Passion.ru, как солить грузди, но сначала – несколько секретов.

Как собирать грузди и отличать их от других грибов

Если надломить груздь, то из него обязательно выделится жидкость молочного цвета.

1. Сырые грузди сильно горчат.
2. Грузди прячутся под листву.
3. Грузди, как правило, растут «семьями», если вы нашли одни гриб, рядом ищите еще грибы.
4. Шляпки груздей внизу пластинчатые.
5. Шляпки молодых груздей загибаются внутрь, а шляпки старого груздя образуют внутри «воронку», края поднимаются вверх к солнцу.
6. Если белые грузди поменяли цвет на серо-зеленый, значит, это настоящие грузди. Особенно меняется цвет гриба в том месте, где выделялось молочко.
7. После сбора груздей руки будут очень горчить, как после горького перца, поэтому помните: собирая грузди в лесу, нельзя чесать руками глаза, лицо и другие незащищенные части тела, не вымыв тщательно руки. Возьмите с собой воду, чтобы в лесу хотя бы сполоснуть руки после сбора грибов. Дома обязательно помойте руки растительным маслом, а потом мылом. Делайте это каждый раз, когда будете менять воду в грибах и соприкасаться с груздями.

Секреты засолки груздей

1. Нельзя солить и мариновать очень старые грибы, которые имеют пятна «ржавчины».
2. Нельзя солить червивые грибы или грибы с насекомыми.
3. Не солите грибы, не вымочив их, они будут очень горькими, даже если вы их 2-3 раза проварите. Обязательно вымачивайте грузди, меняя воду на чистую каждые 3-4 часа. Многие рекомендуют делать это 2-3 суток. Но если жарко, то вода с грибами быстро портится и начинает неприятно пахнуть и пениться. Поэтому лучше грибы вымачивать от суток до полутора, то есть 1 ночь и 2 дня. Чтобы грибы быстрей потеряли горечь, можно вымачивать их через каждые 2 часа. Вымоченные грузди потеряют горечь, а вы приобретете отменную закуску.
4. Солить грузди лучше в эмалированной посуде, которая не имеет ржавчины и трещин, в керамическом бочонке, деревянной бочке или в стеклянной таре.
5. После того как вы будете доставать из посуды порцию грибов, промывайте их и каждый раз промывайте тряпку и гнет.
6. Грузди можно и солить, и мариновать, закатав в банки на зиму.

Как солить и мариновать грузди

Грибники рекомендуют солить грибы с листьями смородины, вишни и хрена, другие настаивают на том, что груздям вполне достаточно соли и сухого укропа. Каким способом будете солить вы, выбирайте сами. Если без листьев, то выполняйте все рекомендации по приготовлению, убрав ненужные вам ингредиенты, кроме соли.

Соленые грузди по классическому рецепту

Ингредиенты:

• Грузди – 5 кг,
• Листья вишни – 10 шт.,
• Листья хрена – 2 шт.,
• Листья смородины – 10 шт.,
• Сухие шляпки (зонтики) укропа – 2-3 шт.,
• Соль крупного помола – 150 г.

Как солить грузди:

Вымачивайте грибы, меняя воду на чистую, пока грибы не перестанут горчить. На дно посуды положите листья вишни, смородины и часть укропа. Выкладывайте грибы в один ряд шляпками вниз. После первого круга посолите грибы, рассчитав так, что на 1 кг. грибов нужно 30 г соли (1 ст. ложка без верха). Затем продолжайте выкладывать грибы с солью, добавляя немного сухого укропа.

Последний слой накройте листьями хрена, а сверху накройте чистой тряпкой. Положите подходящую по размеру тарелку и небольшой гнет, например, можно помыть (прокипятить) камень и положить его на тарелку. Посуду с грибами нужно поставить в холодное место (подвал, погреб или холодильник). Грибы будут готовы к употреблению через 40 дней.

Маринованные грузди

Соленые грузди считаются лучшей закуской, но сейчас не каждый имеет подвал или погреб. Поэтому многие стали грузди мариновать. Те, кто уже пробовал это делать, знают, что маринованные грузди не менее вкусны, чем соленые. Маринованные грузди имеют свои преимущества: их легче хранить, легче закатывать, и их нужно варить, что исключает риск отравления.

Ингредиенты:

• Грузди – 4 кг,
• Вода – 2 литра,
• Соль – 3 ст. ложки без верха,
• Перец горошком – 8-10 шт.,
• Гвоздика – 5 шт.,
• Сухой укроп – 2 зонтика (можно заменить сухими семенами, не более 1/2 ч. ложки),
• Уксус 9% – 120 мл.

Как мариновать грузди:

Обязательно сутки вымачивайте грузди, меняя воду. Налейте в большую кастрюлю достаточное количество воды. Варите грибы 12-15 минут. Затем промойте их в дуршлаге под проточной водой. Сварите маринад из всех ингредиентов, кроме уксуса, и положите в него грибы. Варите 10 минут, затем влейте уксус, поварите еще 5 минут и закатайте в стерилизованные чистые банки.

Если вы еще никогда не собирали грузди, рекомендуем вам посмотреть этот видеоролик и узнать, как выглядит белый груздь:

Александра ЛЕГА

Вы хорошо разбираетесь в грибах?
ПРОВЕРИТЬ