Заливная рыба: секреты и рецепты

Приготовить заливную рыбу можно заранее, за 1-2 дня до подачи. Для заливного лучшие использовать свежую, а не замороженную рыбу, также можно взять малосольную или копченую рыбу, морепродукты. Очень вкусное заливное получается из белой рыбы (судак, осетр, стерлядь, треска) и из красной рыбы (форель, семга, лосось, кета).

Для приготовления заливного разделайте рыбу на филе, освободив ее от кожи и удалив все кости. Из головы, плавников и костей сварите крепкий бульон, в котором потом разведите набухший желатин. Рыбу нарежьте кусочками и приготовьте в духовке, пароварке или отварите в небольшом количестве воды. Готовую рыбу выложите в глубокую форму или блюдо, залейте бульоном и уберите на холод до полного застывания.

Секреты приготовления заливного

1. Рыбный бульон для заливного можно ароматизировать лавровым листом, душистым перцем, луком, морковью, а также специями и приправами.
2. Желировать бульон для заливного можно с помощью желатина или агар-агара. Следует учесть, что с агар-агаром бульон получится более мутным, но зато довольно плотным по консистенции.
3. Если бульон для заливного получился мутным, его можно осветлить с помощью оттяжки. Взбейте белок одного яйца, добавьте его в бульон и прокипятите. Образовавшиеся хлопья соберите шумовкой, а бульон процедите через несколько слоев марли.
4. Рыбу для заливного можно отварить, но лучше приготовить ее на пару или запечь в духовке, так в ней сохранятся все полезные вещества.
5. Заливное можно украсить кружочками моркови и вареного яйца, дольками лимона, зеленью.

Заливное с рыбой и овощами

В этом заливном большое количество рыбы и овощей, оно очень сытное и вкусное. Рыбу и овощи выбирайте по вашему вкусу.

Ингредиенты:

• рыбное филе – 500 г,
• лук-порей – 1 шт.,
• морковь – 1 шт.,
• горошек зеленый (замороженный) – 100 г,
• лимон – 1 шт.,
• укроп – 1 маленький пучок,
• желатин – по потребности,
• лавровый лист – 1 шт.,
• оливки (без косточек) – 10 шт.,
• растительное масло для жарки,
• соль – по вкусу.

Как приготовить заливное с рыбой и овощами:

Желатин залейте холодной водой по инструкции на упаковке. Рыбное филе нарежьте на крупные куски, переложите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы рыба была только покрыта ею. Воду посолите, добавьте лавровый лист и варите до готовности рыбы. Аккуратно достаньте рыбу шумовкой и остудите. Бульон процедите, введите в горячий бульон желатин и размешайте, чтобы он полностью растворился, затем бульон остудите.

Белую часть лука-порея и морковь нарежьте тонкими кружочками. На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте овощи, посолите и поперчите по вкусу. Зеленый горошек отварите в воде в течение нескольких минут до готовности, воду слейте, а горошек остудите. Лимон нарежьте тонкими полукольцами.

На дно глубокой формы для заливного красиво выложите дольки лимона, немного горошка и веточки укропа, залейте бульоном и поставьте в холодильник до застывания. Рыбу разберите на небольшие кусочки, смешайте с обжаренными овощами, оливками и горошком. Переложите все в форму для заливного и залейте оставшимся бульоном. Уберите в холодильник до полного застывания. Перед подачей опустите дно формы в горячую воду и аккуратно переверните заливное на блюдо.

Заливные рыбные фрикадельки

Необычная и вкусная закуска с фрикадельками из рыбного фарша.

Ингредиенты:

• рыба (треска, судак или др.) – 1 кг,
• яйцо – 1 шт.,
• кусочек белой булки – 1 шт.,
• лук репчатый – 2 шт.,
• морковь – 1 шт.,
• мука – 1 ст. ложка,
• зелень – 1 шт.,
• перец черный горошком – 5-6 шт.,
• лавровый лист – 1-2 шт.,
• желатин – по потребности,
• молоко – по потребности,
• соль, перец – по вкусу.

Как приготовить заливные фрикадельки:

Булку замочите в молоке, желатин залейте холодной водой по инструкции на упаковке. Рыбу помойте и разделайте на филе. Голову, кости и плавники переложите в кастрюлю, добавьте морковь, репчатый лук, перец горошком, приправьте солью и варите 30-40 минут. За 5 минут до готовности положите лавровый лист. Рыбное филе пропустите через мясорубку вместе с луковицей и булочкой. Фарш посолите и поперчите по вкусу, добавьте яйцо, муку и хорошо вымешайте.

Слепите из фарша маленькие фрикадельки и приготовьте их в пароварке или отварите в небольшом количестве воды, остудите. Горячий рыбный бульон процедите, распустите в нем желатин. Отварную морковь нарежьте кружочками. Вылейте немного бульона в глубокое блюдо и поставьте на холод застыть. Затем сверху выложите фрикадельки, кружочки моркови и зелень, залейте оставшимся бульоном. Поставьте в холодильник до полного застывания.

Заливная сельдь

Сделать заливное можно и из соленой или малосольной рыбы. Такое заливное станет оригинальной закуской к крепким алкогольным напиткам.

Ингредиенты:

• филе сельди соленое – 200 г,
• рыбный бульон – 400 мл,
• желатин – по потребности,
• соль – по вкусу.

Как приготовить заливное из сельди:

Желатин залейте холодной водой по инструкции на упаковке. Рыбный бульон доведите до кипения и снимите с плиты. Распустите в бульоне желатин, процедите и посолите, учитывая соленость селедки. Из филе сельди удалите все косточки, филе нарежьте кусочками и выложите на красивую тарелку. Залейте сельдь рыбным бульоном и поставьте в холодильник до полного застывания.

Заливное «Рыбное ассорти»

Это заливное лучше готовить и подавать порционно, для чего можно использовать маленькие силиконовые формочки для выпечки кексов.

Ингредиенты:

• семга (филе) – 200 г,
• треска (филе) – 200 г,
• скумбрия копченая – 100 г,
• рыбный бульон – 500-600 мл,
• морковь отварная – 1 шт.,
• лимонный сок – 2 ст. ложки,
• петрушка – 2-3 веточки,
• желатин – по потребности,
• соль – по вкусу.

Как приготовить заливное из рыбы:

Треску и семгу приправьте солью, сбрызните лимонным соком и приготовьте в пароварке до готовности (или запеките в духовке). Рыбу охладите, удалите все кости и разберите на крупные волокна. Копченую скумбрию нарежьте небольшими кусочками.

Желатин замочите в холодной воде. Рыбный бульон доведите до кипения, затем снимите с огня и растворите в нем набухший желатин, процедите. Отварную морковь нарежьте кружочками. На дно порционных формочек выложите кружочки моркови и листочки петрушки. Ложкой налейте в каждую формочку немного остывшего бульона с желатином, уберите в холодильник до застывания. Затем сверху положите рыбу (треску, семгу и скумбрию) и залейте оставшимся бульоном. Поставьте в холодильник до полного застывания. Перед подачей переверните формочки с заливным на небольшие тарелки и аккуратно освободите блюдо из формочек.

Узнайте, какой вы кулинар