Национальные кухни04 декабря 2008, 00:02

Тайны восточной кухни: мастер-класс

Passion.ru продолжает радовать своих читателей оригинальными мастер-классами по приготовлению блюд разных стран. Сегодняшний посвящен восточной кухне. Готовя блюда по нашим рекомендациям, помните: соблюдение рецептуры и немного фантазии - все, что нужно для того, чтобы блюдо получилось вкусным и красивым.

Какой русский не любит вкусно покушать! Но еще более трепетно к искусству приготовления блюд относились и относятся на Востоке - например, в Турции.

Готовят там с удовольствием, разнообразно и вкусно, со знанием дела угощают и угощаются сами.

Сегодня мы заглянем на кухню к кулинарному чародею, профессионалу мирового уровня и в высшей степени обаятельному мужчине, которого зовут Карадаш Нуреттин.

Это имя на слуху у тех, кто интересуется мастерами мирового масштаба, ведь Карадаш Нуреттин - шеф-повар, консультант по средиземноморской, европейской и восточной кухням и фуд-стилист, исколесил почти весь земной шар и поработал во многих странах.

Нурретин живет и работает в России, занимаясь постановкой «с нуля» кухни разноформатных ресторанов по всей стране.

Вот уже несколько лет подряд Нурретин становится заслуженным обладателем всевозможных наград - таких, как Кремлевские кулинарные кубки, "Золотой Бокюз Европа" и многих других.

Да, мы прекрасно понимаем представителей всех этих жюри! Ведь восточная кухня - это царство ароматов и праздник вкуса.

Недаром специи и пряности, привезенные с Востока, ценились в Средние века на вес золота. Пока Карадаш колдует над блюдами, по кухне разливаются такие запахи, что пробуждается просто зверский аппетит.

Не удивляйтесь, если при повторении этих рецептов все домашние, а то и соседи, потянутся к вам на кухню!

Мясо с овощами по-восточному

Итак, начнем мы с традиционного супа Эзогелин. Название этого супа дословно переводится как "невестка Эзо" - по легенде, его приготовила девушка, впервые оказавшись в доме мужа, использовав все, что оказалось под рукой.

Чем же так примечательно это блюдо, кроме совершенно чудесного вкуса и аромата?

Дело в том, что это легкое вегетарианское блюдо, которое готовится без единого кусочка мяса, имеет консистенцию и плотность бульона.

Хотя, конечно, с добавлением мяса на его основе можно сотворить что-то более «существенное», но сам по себе Эзогелин - прекрасное для зимы, питательное и согревающее кушанье.

| |

| | | | Нам потребуется:

Красная чечевица - 0,5 кг,
Рис - 0,05 кг,
Томатная паста - 0,1 кг,
Болгарский перец - 1 шт.,
Лук репчатый - 0,1 кг,
Мука - 0,05 кг,
Сливки 33% - 0,05 кг,
Масло растительное - 0,05 л,
Мята свежая - 0,05 кг,
Кресс-салат - 0,02 кг.

| | | | | | Рис и чечевицу промыть до прозрачности воды, отварить вместе с луком до готовности.

Должна получиться консистенция пюре, и обычно на это уходит около 30 мин.

| | |

| | | | | | | | Томатную пасту обжарить на растительном масле с мятой. Можно жарить и на сливочном, главное - сильно разогреть сковороду с маслом.
Если есть желание, можно добавить пассированную на масле паприку (примерно 30 г паприки и 30 г масла на порцию). При необходимости можно добавить немного воды. | | |

| | | | | | | | Смесь добавить к крупам. Не забываем перемешать суп после добавления каждого ингредиента.

Муку развести в холодной воде и добавить в суп. Полученную массу взбить в блендере.

| | |

| | | | | | |

| | Украсить суп сливками и зеленью. Мы выбираем мяту и нежный кресс-салат за его легкую остроту. |

Блюдо из баклажанов

Мясо и овощи - исключительная гармония. Каурма - тушеное мясо с овощами - блюдо не только полезное, но и красивое: оно играет на тарелке пестрыми красками, как восточный ковер.

Карадаш рекомендует покупать баранину на рынке, причем желательно найти мясо черного барана.

На Востоке черный баран ценится в два раза дороже, потому что считается, что в нем больше солнечной энергии, так как черный цвет притягивает свет.

| |

| | | | Нам потребуется:

Баранина (филейная часть) - 0,2 кг,
Перец болгарский - 0,05 кг,
Лук репчатый - 0,03 кг,
Помидор - 0,06 кг,
Кабачки - 0,02 кг,
Масло растительное - 0,05 л,
Зира - 0,01 кг,
Тимьян свежий - 0,03 кг,
Соль,
Перец черный молотый.

| | | | | | Нарезать крупно лук, болгарский перец и кабачки. Кстати, в Турции народ не признает большие мясистые плоды перца, который мы называем «болгарский» (ярких цветов), отдавая предпочтение более натуральному, по их мнению, зеленому. Мясо нарезать кубиками, сильно разогреть сковороду и поджарить мясо на растительном масле, добавить лук. | | |

| | | | | | Жарим мясо с луком до тех пор, пока лук не станет золотистым. Добавить нарезанные овощи. Все вместе поджарить.
Посолить, поперчить, добавить зиру, тимьян и помидоры. Тимьян можно заменить орегано - аромат и вкус немного изменится, но вовсе не станет хуже. | | |

| | | | | | | | Солим, перчим. Все приправы Карадаш добавляет в очень деликатных количествах (0,5 г - не больше). Добавляем каурму и перемешиваем. | | |

| | | | |

| | Накрываем крышкой, чтобы наше блюдо немного "отдохнуло", как говорят повара. Выкладываем на тарелку, украшаем нарезанной петрушкой. |

Традиционный плов

Это традиционное блюдо из баклажанов на Балканах и Ближнем Востоке.

Знаменитое слоеное блюдо так же, как и каурма, готовится из овощей и мяса, но здесь будет играть роль тонкий контраст двух соусов - мясного и бешамель.

Устоять перед сочной ароматной мусакой просто невозможно, и это очень хорошо знают владельцы ресторанов в курортных местах Турции и Греции.

| |

| | | | Нам потребуется:

Баклажан - 0,03 кг,
Перец болгарский - 0,03 кг,
Помидор - 0,03 кг,
Кабачки - 0,03 кг,
Лук репчатый - 0,03,
Масло растительное - 0,20 л,
Фарш говяжий - 0,04 кг,
Томатная паста - 0,01 кг,
Молоко - 0,05 л,
Вино белое сухое - 0,005 л,
Сыр моцарелла - 0,06 кг,
Соль,
Перец черный молотый.

| | | | | | Картофель, баклажаны, кабачки нарезать кружочками. Баклажаны не чистить. Лук нарезать очень мелко. Поджарить все на растительном масле.

Готовим соус «Бешамель»: растопить масло (40 г), добавить муку, поджарить, добавить белое вино и немного воды (200 г).

| | |

| | | | | | Добавляем молоко, соль, перец и помешиваем. | | |

| | | | | | | | Готовим мясной соус. Отдельно поджарить мясо с луком и болгарским перцем, чуть-чуть не доводя до готовности. | | |

| | | | | | | | | | Добавить томатную пасту и белое вино, орегано или тимьян, тушить. | | |

| | | | | | | | | | Все ингредиенты выложить слоями. Сначала мясной соус, потом баклажаны, бешамель и снова баклажаны. Повторять, пока позволяет форма или количество ингредиентов. | | |

| | | | | | | | | | | | Сверху положить помидоры, залить все соусом. Сверху выложить моцареллу. | | |

| | | | | | | | | | | | Запекать в духовке 5 минут при температуре 200 С. | | |

| | | | | | | | |

| | Выложить на тарелку, украсить зеленью. |

Турецкая пахлава

Какая восточная кухня без рассыпчатого ароматного плова!

Даже если вы придерживаетесь строгой диеты, вы не сможете устоять перед дымящейся тарелкой горячего плова.

Как известно, сколько поваров - столько и рецептов этого блюда, но сегодня Карадаш расскажет нам, как приготовить самый настоящий, классический плов.

Не пропустите ни одного ингредиента - в плове даже самая маленькая травка незаменима! По крайней мере, так считают на Востоке.

| |

| | | | Нам потребуется:

Рис красный - 0,5 кг,
Лук репчатый - 0,2 кг,
Морковь - 0,2 кг,
Баранина - 0,2 кг,
Курага - 0,05 кг,
Финики - 0,05 кг,
Курдюк - 0,07 кг ,
Зира - 0,005 кг,
Барбарис - 0,005 кг,
Масло растительное - 0,06 г,
Чеснок - 3 зубчика .

| | | | | | Для приготовления плова берут посуду с толстыми стенами, желательно - казан, причем в идеале - чугунный.
Сильно разогреть казан. Курдюк (курдючный жир) нарезать кубиками. Растопить. Для вкуса бросаем горсть лука, который удалим, как только он станет коричневым.
Баранина для плова должна быть нарезана кубиками 4х4 см. | | |

| | | | | | | | Выбросить остатки жира. Добавить нарезанные соломкой лук и морковь. Перемешать. | | |

| | | | | | | | | | Готовим рис. От сорта риса зависит очень многое. Он должен быть сорта Басмати или Девзера. Это слегка вытянутый рис красноватого цвета. Рис промыть непосредственно перед добавлением, его нельзя долго держать в воде.
Выложить поверх мяса так, чтобы он прикрыл его. Добавить барбарис и зиру. | | |

| | | | | | | | | | В холодной воде развести соль, залить плов, чтобы вода закрывала рис на полпальца, варить 20 минут на сильном огне, постоянно перемешивая и при необходимости добавляя воду - но ее уровень всегда должен быть ниже уровня мяса. | | |

| | | | | | | | | | | | Сверху положить финики и курагу, можно добавить чеснок (Карадаш бросает целую неочищенную головку), убрать с огня и закрыть крышкой. | | |

| | | | | | | | |

| | Пробуем рис. Если он готов - подаем плов к столу! |

Блюдо для поклонников вегетарианской кухни

Пахлава (от араб. баклава - «орехи») - популярное кондитерское изделие в армянской, азербайджанской, арабской, греческой, персидской, турецкой, албанской и болгарской кухнях из слоеного теста с орехами в сиропе.

Слои теста в зависимости от рецепта пропитываются раствором сахара и сока лимона или мёда со специями и розовой водой.

В Турции пахлаву принято делать, в основном, на основе лимонного сиропа.

| |

| | | | Нам потребуется:

Фило-тесто - 1 рулон,
Орех грецкий - 0,5 кг,
Фисташки - 0,2 кг,
Масло сливочное - 0,7 кг,
Сахар - 1 кг,
Лимон - 1/2 шт.

| | | | | | Подготовить орехи. Сперва орех следует попробовать - он не должен горчить, должен быть не жареным. Фисташки лучше взять кондитерские (очищенные) - их цвет интенсивнее, и готовое блюдо будет красивее. В Турции пахлаву чаще всего делают только из фисташек.
Орехи перебрать. Измельчить в блендере отдельно грецкие орехи и фисташки. | | |

| | | | | | Выложить на противень 2 листа фило-теста, слой фисташек, 2 листа теста, слой ореха, повторить слои (пока не закончится тесто). | | |

| | | | | | | | Нарезать на квадраты (проще всего) или ромбы (довольно сложно). Резать нужно довольно быстро, чтобы тесто не подсыхало. | | |

| | | | | | | | Сверху залить растопленным сливочным маслом. Если на масле образовалась пена - перемешать. | | |

| | | | |

| | Выпекать при температуре 180 градусов 10 минут, потом температуру увеличить до 200 С и запекать еще 15 минут.

Сварить сироп из 600-700 мл воды, сахара и лимона. Остудить пахлаву и сироп, залить пахлаву сиропом.

Фаршированный баклажан - просто и красиво. Вегетарианский вариант этого традиционного турецкого блюда Карадаш Нурретин дарит нам в качестве бонуса.

Если у вас осталось немного риса (можно из плова), один крупный баклажан и другие овощи, сделайте это красивое и оригинальное блюдо. Можно добавить в начинку рубленое мясо.

| | | | Подготовить баклажан. Очистить, оставив немного кожуры, чтобы он держал форму, разрезать вдоль, середину вырезать. Обжарить в кипящем масле до мягкости. | | |

| | | | | | Пассировать лук и болгарский перец с томатной пастой. Добавить рис (около 30 г), воду, тимьян, черный перец, соль. | | |

| | | | | | | | Начиняем баклажан «с горочкой». Добавляем свежие помидоры, тимьян, перец, кусочек моцареллы. Запекаем в духовке около 5 минут. | | |

| | | | |

| | Вкусное и простое блюдо готово! |

Надежда КУНАРЕВА

Благодарим за помощь в организации съемок
Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".

Обсудить