Тайны восточной кухни: мастер-класс

Passion.ru продолжает радовать своих читателей оригинальными мастер-классами по приготовлению блюд разных стран. Сегодняшний посвящен восточной кухне. Готовя блюда по нашим рекомендациям, помните: соблюдение рецептуры и немного фантазии - все, что нужно для того, чтобы блюдо получилось вкусным и красивым. Passion.ru продолжает радовать своих читателей оригинальными мастер-классами по приготовлению блюд разных стран. Сегодняшний посвящен восточной кухне. Готовя блюда по нашим рекомендациям, помните: соблюдение рецептуры и немного фантазии - все, что нужно для того, чтобы блюдо получилось вкусным и красивым. Какой русский не любит вкусно покушать! Но еще более трепетно к искусству приготовления блюд относились и относятся на Востоке - например, в Турции. Готовят там с удовольствием, разнообразно и вкусно, со знанием дела угощают и угощаются сами. Сегодня мы заглянем на кухню к кулинарному чародею, профессионалу мирового уровня и в высшей степени обаятельному мужчине, которого зовут Карадаш Нуреттин. Это имя на слуху у тех, кто интересуется мастерами мирового масштаба, ведь Карадаш Нуреттин - шеф-повар, консультант по средиземноморской, европейской и восточной кухням и фуд-стилист, исколесил почти весь земной шар и поработал во многих странах. Нурретин живет и работает в России, занимаясь постановкой «с нуля» кухни разноформатных ресторанов по всей стране. Вот уже несколько лет подряд Нурретин становится заслуженным обладателем всевозможных наград - таких, как Кремлевские кулинарные кубки, "Золотой Бокюз Европа" и многих других. Да, мы прекрасно понимаем представителей всех этих жюри! Ведь восточная кухня - это царство ароматов и праздник вкуса. Недаром специи и пряности, привезенные с Востока, ценились в Средние века на вес золота. Пока Карадаш колдует над блюдами, по кухне разливаются такие запахи, что пробуждается просто зверский аппетит. Не удивляйтесь, если при повторении этих рецептов все домашние, а то и соседи, потянутся к вам на кухню!Мясо с овощами по-восточномуИтак, начнем мы с традиционного супа Эзогелин. Название этого супа дословно переводится как "невестка Эзо" - по легенде, его приготовила девушка, впервые оказавшись в доме мужа, использовав все, что оказалось под рукой. Чем же так примечательно это блюдо, кроме совершенно чудесного вкуса и аромата? Дело в том, что это легкое вегетарианское блюдо, которое готовится без единого кусочка мяса, имеет консистенцию и плотность бульона. Хотя, конечно, с добавлением мяса на его основе можно сотворить что-то более «существенное», но сам по себе Эзогелин - прекрасное для зимы, питательное и согревающее кушанье. | || | | | Нам потребуется: Красная чечевица - 0,5 кг, Рис - 0,05 кг, Томатная паста - 0,1 кг, Болгарский перец - 1 шт., Лук репчатый - 0,1 кг, Мука - 0,05 кг, Сливки 33% - 0,05 кг, Масло растительное - 0,05 л, Мята свежая - 0,05 кг, Кресс-салат - 0,02 кг. | | | Что делать: | | || | | | | | Рис и чечевицу промыть до прозрачности воды, отварить вместе с луком до готовности. Должна получиться консистенция пюре, и обычно на это уходит около 30 мин. | | || | | | | | Не забыть поперчить и посолить. | | || | | | | | | | Томатную пасту обжарить на растительном масле с мятой. Можно жарить и на сливочном, главное - сильно разогреть сковороду с маслом. Если есть желание, можно добавить пассированную на масле паприку (примерно 30 г паприки и 30 г масла на порцию). При необходимости можно добавить немного воды. | | || | | | | | | | Смесь добавить к крупам. Не забываем перемешать суп после добавления каждого ингредиента. Муку развести в холодной воде и добавить в суп. Полученную массу взбить в блендере. | | || | | | | | | | | | Взбить сливки. Разлить суп по тарелкам. | | || | | | | | | | | Украсить суп сливками и зеленью. Мы выбираем мяту и нежный кресс-салат за его легкую остроту. | | Блюдо из баклажановМясо и овощи - исключительная гармония. Каурма - тушеное мясо с овощами - блюдо не только полезное, но и красивое: оно играет на тарелке пестрыми красками, как восточный ковер. Карадаш рекомендует покупать баранину на рынке, причем желательно найти мясо черного барана. На Востоке черный баран ценится в два раза дороже, потому что считается, что в нем больше солнечной энергии, так как черный цвет притягивает свет. | || | | | Нам потребуется: Баранина (филейная часть) - 0,2 кг, Перец болгарский - 0,05 кг, Лук репчатый - 0,03 кг, Помидор - 0,06 кг, Кабачки - 0,02 кг, Масло растительное - 0,05 л, Зира - 0,01 кг, Тимьян свежий - 0,03 кг, Соль, Перец черный молотый. | | | Что делать: | | || | | | | | Нарезать крупно лук, болгарский перец и кабачки. Кстати, в Турции народ не признает большие мясистые плоды перца, который мы называем «болгарский» (ярких цветов), отдавая предпочтение более натуральному, по их мнению, зеленому. Мясо нарезать кубиками, сильно разогреть сковороду и поджарить мясо на растительном масле, добавить лук. | | || | | | | | Жарим мясо с луком до тех пор, пока лук не станет золотистым. Добавить нарезанные овощи. Все вместе поджарить. Посолить, поперчить, добавить зиру, тимьян и помидоры. Тимьян можно заменить орегано - аромат и вкус немного изменится, но вовсе не станет хуже. | | || | | | | | | | Солим, перчим. Все приправы Карадаш добавляет в очень деликатных количествах (0,5 г - не больше). Добавляем каурму и перемешиваем. | | || | | | | | | Накрываем крышкой, чтобы наше блюдо немного "отдохнуло", как говорят повара. Выкладываем на тарелку, украшаем нарезанной петрушкой. | | Традиционный пловЭто традиционное блюдо из баклажанов на Балканах и Ближнем Востоке. Знаменитое слоеное блюдо так же, как и каурма, готовится из овощей и мяса, но здесь будет играть роль тонкий контраст двух соусов - мясного и бешамель. Устоять перед сочной ароматной мусакой просто невозможно, и это очень хорошо знают владельцы ресторанов в курортных местах Турции и Греции. | || | | | Нам потребуется: Баклажан - 0,03 кг, Перец болгарский - 0,03 кг, Помидор - 0,03 кг, Кабачки - 0,03 кг, Лук репчатый - 0,03, Масло растительное - 0,20 л, Фарш говяжий - 0,04 кг, Томатная паста - 0,01 кг, Молоко - 0,05 л, Вино белое сухое - 0,005 л, Сыр моцарелла - 0,06 кг, Соль, Перец черный молотый. | | | Что делать: | | || | | | | | Картофель, баклажаны, кабачки нарезать кружочками. Баклажаны не чистить. Лук нарезать очень мелко. Поджарить все на растительном масле. Готовим соус «Бешамель»: растопить масло (40 г), добавить муку, поджарить, добавить белое вино и немного воды (200 г). | | || | | | | | Добавляем молоко, соль, перец и помешиваем. | | || | | | | | | | Соус должен загустеть, но не вскипеть. | | || | | | | | | | Готовим мясной соус. Отдельно поджарить мясо с луком и болгарским перцем, чуть-чуть не доводя до готовности. | | || | | | | | | | | | Добавить томатную пасту и белое вино, орегано или тимьян, тушить. | | || | | | | | | | | | Все ингредиенты выложить слоями. Сначала мясной соус, потом баклажаны, бешамель и снова баклажаны. Повторять, пока позволяет форма или количество ингредиентов. | | || | | | | | | | | | | | Сверху положить помидоры, залить все соусом. Сверху выложить моцареллу. | | || | | | | | | | | | | | Запекать в духовке 5 минут при температуре 200 С. | | || | | | | | | | | | | Выложить на тарелку, украсить зеленью. | | Турецкая пахлаваКакая восточная кухня без рассыпчатого ароматного плова! Даже если вы придерживаетесь строгой диеты, вы не сможете устоять перед дымящейся тарелкой горячего плова. Как известно, сколько поваров - столько и рецептов этого блюда, но сегодня Карадаш расскажет нам, как приготовить самый настоящий, классический плов. Не пропустите ни одного ингредиента - в плове даже самая маленькая травка незаменима! По крайней мере, так считают на Востоке. | || | | | Нам потребуется: Рис красный - 0,5 кг, Лук репчатый - 0,2 кг, Морковь - 0,2 кг, Баранина - 0,2 кг, Курага - 0,05 кг, Финики - 0,05 кг, Курдюк - 0,07 кг , Зира - 0,005 кг, Барбарис - 0,005 кг, Масло растительное - 0,06 г, Чеснок - 3 зубчика . | | | Что делать: | | || | | | | | Для приготовления плова берут посуду с толстыми стенами, желательно - казан, причем в идеале - чугунный. Сильно разогреть казан. Курдюк (курдючный жир) нарезать кубиками. Растопить. Для вкуса бросаем горсть лука, который удалим, как только он станет коричневым. Баранина для плова должна быть нарезана кубиками 4х4 см. | | || | | | | | Добавить масло и баранину. | | || | | | | | | | Крупно нарезать морковь и лук. | | || | | | | | | | Выбросить остатки жира. Добавить нарезанные соломкой лук и морковь. Перемешать. | | || | | | | | | | | | Готовим рис. От сорта риса зависит очень многое. Он должен быть сорта Басмати или Девзера. Это слегка вытянутый рис красноватого цвета. Рис промыть непосредственно перед добавлением, его нельзя долго держать в воде. Выложить поверх мяса так, чтобы он прикрыл его. Добавить барбарис и зиру. | | || | | | | | | | | | В холодной воде развести соль, залить плов, чтобы вода закрывала рис на полпальца, варить 20 минут на сильном огне, постоянно перемешивая и при необходимости добавляя воду - но ее уровень всегда должен быть ниже уровня мяса. | | || | | | | | | | | | | | Сверху положить финики и курагу, можно добавить чеснок (Карадаш бросает целую неочищенную головку), убрать с огня и закрыть крышкой. | | || | | | | | | | | | | Пробуем рис. Если он готов - подаем плов к столу! | | Блюдо для поклонников вегетарианской кухниПахлава (от араб. баклава - «орехи») - популярное кондитерское изделие в армянской, азербайджанской, арабской, греческой, персидской, турецкой, албанской и болгарской кухнях из слоеного теста с орехами в сиропе. Слои теста в зависимости от рецепта пропитываются раствором сахара и сока лимона или мёда со специями и розовой водой. В Турции пахлаву принято делать, в основном, на основе лимонного сиропа. | || | | | Нам потребуется: Фило-тесто - 1 рулон, Орех грецкий - 0,5 кг, Фисташки - 0,2 кг, Масло сливочное - 0,7 кг, Сахар - 1 кг, Лимон - 1/2 шт. | | | Что делать: | | || | | | | | Подготовить орехи. Сперва орех следует попробовать - он не должен горчить, должен быть не жареным. Фисташки лучше взять кондитерские (очищенные) - их цвет интенсивнее, и готовое блюдо будет красивее. В Турции пахлаву чаще всего делают только из фисташек. Орехи перебрать. Измельчить в блендере отдельно грецкие орехи и фисташки. | | || | | | | | Выложить на противень 2 листа фило-теста, слой фисташек, 2 листа теста, слой ореха, повторить слои (пока не закончится тесто). | | || | | | | | | | Нарезать на квадраты (проще всего) или ромбы (довольно сложно). Резать нужно довольно быстро, чтобы тесто не подсыхало. | | || | | | | | | | Сверху залить растопленным сливочным маслом. Если на масле образовалась пена - перемешать. | | || | | | | | | Выпекать при температуре 180 градусов 10 минут, потом температуру увеличить до 200 С и запекать еще 15 минут. Сварить сироп из 600-700 мл воды, сахара и лимона. Остудить пахлаву и сироп, залить пахлаву сиропом. | |Фаршированный баклажан_** - просто и красиво. Вегетарианский вариант этого традиционного турецкого блюда Карадаш Нурретин дарит нам в качестве бонуса. Если у вас осталось немного риса (можно из плова), один крупный баклажан и другие овощи, сделайте это красивое и оригинальное блюдо. Можно добавить в начинку рубленое мясо. | | Что делать: | | || | | | Подготовить баклажан. Очистить, оставив немного кожуры, чтобы он держал форму, разрезать вдоль, середину вырезать. Обжарить в кипящем масле до мягкости. | | || | | | | | Снять на салфетку, промокнуть масло. | | || | | | | | Пассировать лук и болгарский перец с томатной пастой. Добавить рис (около 30 г), воду, тимьян, черный перец, соль. | | || | | | | | | | Начиняем баклажан «с горочкой». Добавляем свежие помидоры, тимьян, перец, кусочек моцареллы. Запекаем в духовке около 5 минут. | | || | | | | | | Вкусное и простое блюдо готово! | | Надежда КУНАРЕВА**_ **Благодарим за помощь в организации съемок Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".**