Японская кухня: найди и открой

   Являясь продолжением японского отношения к жизни и миру вообще, японская кухня воплощает те же принципы. Кстати, само появление того, что сегодня именуют “японской кухней” или “васеку” тесно связано с древней японской религией синто, принципам которой следуют и кулинары. Национальные традиции отношения к окружающему выражаются в уважении к первоначальному виду продуктов и их истинному вкусу. Поэтому пища в приготовленном виде должна максимально оставаться сама собой. Сложносоставные блюда и соусы и сейчас не свойственны японскому вкусу.

Японский кулинар стремится найти и выразить истинную красоту - красоту простого. Что, пожалуй, самое сложное. Повар этой страны уважает индивидуальность ингредиентов и, при стремлении к простоте, старается выразить в блюде каждый вкусовой оттенок.

Основное правило японской кулинарии можно выразить следующими словами: «не сотвори, а найди и открой». Ведь природа создает совершенство, и какой смысл соперничать с ней? По словам знатока Фоско Мараини: «Японская еда - это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба». Ну а география и климат Японии обуславливают и содержание японского стола.

Островная страна, конечно, богата морепродуктами и рыбой, а культивируемый уже 2500 лет рис подарил ей и всему миру вторую знаменитую составляющую кухни.

Японцы внимательны к деталям, эстетике процесса приготовления, сервировки и внешнего вида блюда. Поэтому японскую кухню часто называют «игрушкой для взрослых». Впрочем, все эти кувшинчики, лакированные миски, плошки, как и все в Японии, являются неотъемлемой частью процесса. Классик японской литературы Танидзаки Дзюнъитиро писал: " …до этого времени я ел суп - мисо, не обращая на него особенного внимания, но, когда я увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид... Да и отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную кадушечку".

В японском, особенно ресторанном, меню нет основного блюда в нашем понимании этого слова, зато есть большое количество подаваемых блюд (в дорогих ресторанах подают два-три набора из 10-12 блюд) с микроскопическими по европейским понятиям порциями. Столько «небольших» блюд позволяет попробовать многое, избежав пресыщения. Сначала подают овощные блюда, устрицы, сасими, в конце - суп, рис и маринады. В промежутке между ними - все многообразие жареных или приготовленных на пару рыбных и мясных блюд с самыми разными приправами. Десерта в Японии нет, зато весь обед идет под аккомпанемент зеленого чая, который подают до, во время и после еды.

Еще один, чуть ли не самый важный принцип японской кухни: сезонность. Соблюдать этот принцип – значит, использовать продукты в то время года, когда они особенно вкусны, а также (не забудьте об эстетике) украшать блюда сообразно времени года. Сезонность в очередной раз доказывает, что повара Японии – поистине поэты. Летом они подадут вам белоснежную отварную холодную лапшу в обрамлении красных свежих листьев периллы, осенью декорируют сезонный корень лотоса сосновыми иглами и морковкой, нарезанной кленовыми листьями.

Ну и последний принцип японцев: продукты должны быть здоровыми. Вместе с уникальным содержанием японской кухни: большое количество морепродуктов, овощей и риса и малая калорийность, этот принцип делает японскую кухню поистине уникальной для организма. Долголетие жителей Страны Рисовых Колосьев подтверждает старую истину: мы - это то, что мы едим.

Поскольку японцы используют сырые свежие продукты, часто мастерство заключается не в кулинарной обработке как таковой, а в подготовке продуктов. Если же японцы обрабатывают пищу, то делают это либо обжаривая, либо варя ее в даси.

Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле или фритюре, по-японски называются одинаково - "обжаренные на огне". Японские кулинары любят готовить в гриле быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта. При жарении целой рыбы на вертеле очень важно сохранить ее форму. В японской кулинарной традиции различаются так называемая правильная или красивая, т.е. лицевая сторона рыбы, и неправильная, на которой и делают разрезы для потрошения.

Японская кулинария славится техникой нарезки овощей, которая сокращает время готовки (например, нарезка по диагонали) и придает декоративность блюду. Попробуйте последовать японцам и, например, сделать стаканчик из огурца. Для этого его надо разрезать на кусочки (примерно по 5 см), надрезать кожуру в виде лепестков, вынуть сердцевину. Такой стаканчик можно наполнить начинкой.

Основа многих блюд и всех супов – бульон даси, приготовленный из морской капусты - комбу. Хороший даси – залог успеха повара. Супы делятся на прозрачные и густые. Первые, наиболее изысканные, напоминают наш бульон: в даси плавают несколько кубиков овощей или кусочков моллюсков, нарезанных в виде символов того или иного сезона. Густой суп - мисосиру приготавливается на основе мисо (ферментной пасты из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды). Мисосиру - стержень суповой кулинарии. Кстати, настоящие знатоки Японии пьют этот суп из специальной чашки.

Этот продукт настолько важен для японцев, что слово "гохан" означает не только сваренный рис, но и просто еду. Рис, сказали бы японцы, «это наше все». Из него готовят напитки, в том числе и алкогольные, приправы, кондитерские изделия. Японцы едят рис и изделия из него минимум 1-2 раза в день. Практически в каждой семье есть рисоварка. Существуют строгие каноны приготовления: его варят в чистом виде без масла, соли и специй; из расчета 1,25 стакана воды на 1 стакан риса, тогда он получается влажный и "пушистый".

Из клейких сортов толченого риса делают моти - вид лепешек, ранее бывших лишь ритуальной и праздничной пищей. Моти в форме цветов, рыб - новогоднее украшение в домах. Их подвязывают на ивовые или бамбуковые ветки и устанавливают на специальные подставки. Это так называемые мотибана (цветы моти). Эти лепешки - высококалорийная пища и потому считается, что она придает человеку особые силы. Согласно древним поверьям, каждому члену семьи следовало съедать столько мотибана, сколько лет ему исполняется в наступившем году.

Рыбу в Японии часто едят сырой – этот факт общеизвестен. Но не все знают, что иногда ее едят, страшно представить, живую. Называются такие блюда "одори". И все же наиболее известные, прославившие японскую кухню, – это блюда из сырой рыбы. Самое популярное среди японцев блюдо сасими (сашими) - ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в декоративной аранжировке овощей. Их едят с хреном васаби, соевым соусом сёю и японской горчицей.

Остальной же мир на первое место ставит суши (суси) - закуска из тонко нарезанного филе сырой (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей, сваренного определенным образом риса, обернутых водорослями. Многообразие суси можно свести к четырем видам: нигиридзуси - небольшие рисовые колобки, смазанные васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта, макидзуси или норимаки суси - рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нории, осидзуси или хакодзуси - рис, заложенный в маленький деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой, тирасидзуси - рис, уложенный на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами.

С рыбой связано и другое популярное блюдо, тэмпура - морепродукты и овощи в тесте, обжаренные в масле. Нельзя обойти вниманием и ставшее уже притчей во языцех и обросшее множеством легенд фугусаши - блюдо из рыбы фугу. Ежегодно в Японии съедается свыше 1,5 тыс. тонн фугу – рыбы, в мышцах, печени и икре которой содержится яд нервно-паралитического действия в 25 раз превосходящий по силе кураре. Эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует. Поэтому в настоящее время повара, готовящие фугусаши, оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию.

Высший пилотаж при приготовлении блюда - оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувство наркотической эйфории. Но не больше. Несмотря на явную экстремальность употребления фугу, все мы знаем японскую пословицу: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест, - тоже".

Японцы, помимо всех известных нам овощей, от капусты до зеленого салата, едят и малоизвестные европейцам, но очень полезные овощи и растения. Родись мы в этой стране, и корень лотоса, ростки бамбука, ямс были бы нашей повседневной пищей. А осенью мы бы, вместо квашения капусты, вывешивали на стены домов для просушки сладкую редьку. Дайкон замечателен содержанием аналогичных человеческим энзимам амилазе и эстеразе. Эти вещества помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов.

Ну, дайкон мы съедим сами, а ямс – разновидность картофеля, нужно непременно разделить с мужем: сырой ямс обладает стимулирующими свойствами, поэтому японская народная традиция (а вместе с ней и официальная медицина) почитала его пищей для мужчин. А сиитакэ (культивированные грибы) вообще считаются "эликсиром жизни".

Японцы любят приправы, которые добавляют в блюда в определенном порядке, основанном на научной логике: существует теория, по которой более крупные частицы, такие как сахар, не могут проникнуть в пищу, если им мешают более мелкие, такие как соль. Несмотря на нелюбовь японцев к сложным соусам, кухня этой страны немыслима без васаби и сёю.

Сёю или мурасаки - это всемирно известный соевый соус, васаби - приправа, изготавливаемая из корнеплодов хрена, собираемых в речках горных долин и натираемых на акульей коже, остротой превосходящая большинство приправ. Популярность васаби давно перешагнула границы Японии. Также как и популярность рамэн - разновидность лапши, любимой японцами.

Лапша для этой страны - универсальное блюдо. Приготавливаемая из пшеничной или гречишной муки, она употребляется летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без него. А рамэн служит основой для "моментальной лапши" – всем известных нам стаканчиков, заливаемых кипятком.

у придающих всему особый смысл перфекционистов японцев - сложный и обязательный ритуал. Перед едой японцы становятся на колени или садятся на циновку, белоснежными салфетками вытирают лицо и руки, затем погружают палочки в пищу. Твердую пищу едят палочками хаси, а жидкую пьют из пиал. Когда японцы пьют суп или едят рис, они поднимают чашку на уровень груди. Чтобы правильно съесть суп, сначала следует выпить бульон, а затем палочками съесть содержимое (заправку). Национальная лапша обычно довольно длинная, и ее, перехватив палочками, засасывают и прожевывают. При этом издается хлюпание, которое японцы, в отличие от нас, считают очень даже приличным!

Суси обычно едят целиком, как руками, так и палочками. Чтобы правильно съесть сасими, нужно налить немного соевого соуса в специальное блюдечко, добавить немного васаби и, размешав, макать каждый кусочек сасими в соус. Самому подливать напитки в свой бокал в Японии не принято. Используя хаси, нельзя: втыкать палочки в еду - это признак дурного тона, класть их острыми концами влево (когда они не используются), класть палочки поперек чашки, накалывать пищу на палочки, зажимать две палочки в кулаке, облизывать их.

У нас не каждый может стать поэтом,
Не каждый к музам и стихам привык,
Но кто хоть раз в стране побудет этой,
И встретит вас – поэтом станет вмиг.

Так писала одна русская поэтесса, побывав в Японии. Большинство людей, пытавшихся понять философию японской кухни и вкусивших ее блюда, навсегда меняет отношение к пище и становится как и японцы, истинными поэтами, воспевающими пищу как часть совершенного мира.