Рецепты и секреты греческой кухни

Теплый воздух смешивается с запахом свежего хлеба, насыщенного оливкового масла и всевозможных овощей – именно так пахнет щедрая Греция. Добавьте сюда орегано и розмарин, немножко корицы, лимонной цедры и кофе, и вам обязательно захочется попробовать что-нибудь из греческой кухни.

Сегодня Passion.ru предлагает вам окунуться в атмосферу этой потрясающе красивой и невероятной страны и приготовить простые, но при этом, пожалуй, самые традиционные греческие блюда.

Дзадзики (цацики)

Этот соус пришел в Грецию из Турции, где он называется «джаджык» и готовится из тех же компонентов, но обладает более жидкой консистенцией. Несмотря на не вполне эллинское происхождение дзадзики, представить без него греческую кухню невозможно. Соус подается и как дополнение к мезе (набор легких закусок), и к пикантным местным шашлычкам (сувлаки), да и просто со свежим хлебом.

Секрет приготовления дзадзики в том, что йогурт и огурцы, на основе которых, собственно, соус и делается, предварительно отжимаются через марлю.

Ингредиенты:

• Греческий йогурт без добавок – 500 мл,
• Чеснок – 3-4 крупных зубчика,
• Огурцы среднеплодные – 4 шт.,
• Соль, черный свежемолотый перец – по вкусу,
• Оливковое масло (первого отжима) – 2 ст. ложки.

Приготовление:

Йогурт выжмите через марлю и выложите в глубокую мисочку. В отдельную емкость натрите очищенные от кожицы огурцы и отожмите лишний сок, смешайте с йогуртом. Чеснок пропустите через пресс или очень мелко нарежьте, добавьте в соус, приправьте солью, перцем и оливковым маслом. Перемешайте и дайте пару часов постоять в холодильнике, чтобы все компоненты соединились в единое целое, а соус приобрел дополнительную свежесть.

Вариант рецепта: в некоторых регионах Греции в дзадзики добавляют петрушку, лимонный сок, мяту или укроп.

Мезе

Мезе – общее название набора легких закусок, подающихся во многих странах средиземноморья. Маленькие тарелочки обычно занимают весь стол, и непривыкшему к такому изобилию едоку для полного насыщения вполне хватает именно этих блюд. Самый распространенный вид мезе в Греции – всевозможные сочетания сыра, местных трав, оливок и хлеба.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Сыр «Фета» – 200 г,
• Маслины с косточками – 150 г,
• Орегано (сухой или свежий порубленный) – 1 ч. ложка,
• Оливковое масло (первого отжима) – 1 ст. ложка,
• Свежий хлеб – 2-3 кусочка.

Приготовление:

На тарелку выложите фету одним куском, посыпьте ее орегано и полейте оливковым маслом. Вокруг рассыпьте маслины и положите хлеб. Подавайте с рюмочкой узо.

Мусака

Баклажаны – один из самых любимых греками овощ, а мусака – популярнейшее в этой стране блюдо, которое обожают и местные жители, и туристы. Это сытный полноценный обед, обладающий непередаваемым ароматом и великолепным вкусом. Его особый секрет в том, что баклажаны обязательно чистятся, за счет чего уходит горечь, и мусака становится слегка сладковатой.

Кроме того, в классическом варианте мусаки используется не фарш, а мелко нарубленное мясо. Однако с фаршем консистенция получается более нежной.

Ингредиенты (на 4-6 порций):

• Фарш (говяжий, свиной или из баранины) – 800 г,
• Баклажаны – 800 г,
• Лук репчатый (крупный) – 1 шт.,
• Помидоры (крупные) – 2 шт.,
• Оливковое масло второго отжима для жарки – 150 мл (40 мл – для обжарки лука и фарша, 110 мл – для баклажанов),
• Мука – 50 г (для соуса) + 4-5 ст. ложек (для панировки баклажанов),
• Масло сливочное – 50 г,
• Яйца – 2 шт.,
• Молоко – 200 мл,
• Смесь сухих трав (розмарин, тимьян) – 2 ч. ложки,
• Теплая вода (или бульон, или белое сухое вино) – 200 мл,
• Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

Лук нарежьте мелкими кубиками и пассеруйте на оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте фарш, посолите и поперчите, положите смесь трав, налейте теплую воду (бульон или белое сухое вино). Готовьте на маленьком огне до тех пор, пока мясо не изменит цвет.

Баклажаны очистите от кожицы, нарежьте кружочками, посолите и запанируйте в муке. Обжарьте с двух сторон в оливковом масле до готовности. Вытащите на тарелку и дайте чуть-чуть остыть.

Форму для запекания смажьте небольшим количеством оливкового масла. Выложите слой баклажанов, на них – часть фарша, снова баклажаны и фарш. Верхний слой должен быть баклажановый. С помидоров снимите кожицу, нарежьте плоды кружочками и уложите сверху. Поставьте мусаку в разогретую до 180 градусов духовку и запекайте 30 минут.

За это время на чистой сухой сковороде растопите сливочное масло, обжарьте в нем муку, добавьте молоко и размешайте так, чтобы не было комочков (лучше использовать венчик). Готовьте, пока смесь не превратится в густой соус. Снимите с огня, дайте чуть-чуть остыть, добавьте яйца и снова тщательно перемешайте. Залейте этой смесью мусаку и запекайте ее еще 10-15 минут.

Подавайте мусаку в той же форме, в которой она готовилась, дополнив ее свежим хлебом и оливками.

Варианты рецепта: при желании можно добавить в мусаку мелко нарубленный чеснок, а также любую зелень и мускатный орех. Кроме того, в некоторых регионах Греции помидоры не кладут сверху, их режут мелкими кубиками и добавляют в фарш при обжарке, а почти готовое блюдо (сразу после добавления соуса) посыпают смесью натертой феты и петрушки и отправляют в духовку еще на 15 минут до образования румяной корочки.

Псаросупа

Псаросупа – это необыкновенно легкий рыбный суп, ароматный, как и все греческие блюда. Его приготовление не требует большого количества времени и каких-то особых кулинарных навыков. Секрет его вкуса – в лимонно-яичной заправке (авголемоно), которая превращает обычную уху в нечто совершенно невероятное.

Ингредиенты:

• Филе белой морской рыбы – 1 кг,
• Вода – 3,5 литра,
• Картофель (крупный) – 4 шт.,
• Лук репчатый (средний) – 4 шт.,
• Морковь (мелкая) – 6 шт.,
• Сельдерей стеблевой – 4-5 стеблей,
• Кабачки маленькие – 4-6 шт.,
• Оливковое масло – 100 мл,
• Лимон – 1 шт.,
• Яйца – 2 шт.,
• Соль, черный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:

Овощи очистите. В большую широкую кастрюлю положите нарезанный крупными кубиками или дольками картофель, разрезанные пополам стебли сельдерея, целиком морковь, лук и кабачки. Сварите овощи до полной готовности, вытащите их на блюдо. В бульон добавьте нарезанную порционно рыбу, оливковое масло и специи.

После того как рыба сварится, выложите ее из кастрюли на тарелку, на которой будете подавать ее к столу, и гарнируйте половиной овощей. На этом этапе можно сбрызнуть содержимое тарелки оливковым маслом и соком лимона.

Вторую половину овощей пюрируйте в блендере и верните обратно в бульон (его желательно предварительно процедить и перелить в кастрюлю поменьше). Поварите 10 минут. За это время выдавите сок из лимона и взбейте его с яйцами. В яично-лимонную смесь осторожно, по одной ложке, влейте около 100 мл бульона, постоянно помешивая, чтобы белок не свернулся. Потом тонкой струйкой вылейте получившийся авголемоно в суп, размешайте, доведите до кипения и сразу же снимите кастрюлю с огня.

Подавайте, положив в каждую тарелку по небольшому кусочку рыбы, а овощи по вкусу едоки добавят себе сами.

Вариант рецепта: в этот суп можно добавить 1 стакан риса. В этом случае положите его после того, как овощи сварятся до полуготовности. Кроме того, вы можете приправить суп смесью сухих трав по вашему вкусу.

Совет от Passion.ru: лук лучше пюрировать весь, так как он придает особый вкус супу, а на тарелке среди других овощей смотрится не очень презентабельно.

Греческий фраппе

Кофе фраппе – холодный взбитый кофе с ледяной крошкой и молоком. Его делают во многих странах, поэтому существует несколько рецептов этого напитка, но греки оказались демократичнее остальных – они готовят его не из сваренного, а из растворимого кофе.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Кофе растворимый – 2 ложки,
• Сахар – 2-4 ч. ложки,
• Вода – 1 ст. ложка для взбивания, потом – по вкусу,
• Молоко – по вкусу,
• Лед – 2-3 кубика.

Приготовление:

В стакан для фраппе (или в любой высокий стакан) насыпьте кофе, сахар и добавьте 1 столовую ложку холодной воды. Мини-миксером взбейте компоненты так, чтобы пена заполнила половину емкости. Влейте молоко по вкусу, положите лед и снова долейте воду. Вставьте соломинку и ей слегка перемешайте ингредиенты.

Вариант рецепта: вместо молока в греческий фраппе можно добавить шарик мороженого. Кроме того, вы можете положить не целые кубики льда, а ледяную крошку.

Совет от Passion.ru: если у вас нет маленького миксера для взбивания молока, то воспользуйтесь погружным блендером (в этом случае готовьте кофе не в стеклянном стакане, а в менее хрупкой посуде). Или, как изобретатель греческого фраппе, взбейте все ингредиенты в шейкере.

***

И напоследок – главный секрет греческой кухни. Для местных жителей еда – это, в первую очередь, не процесс поглощения пищи, а возможность пообщаться с теми, кто им дорог. Поэтому, приготовив что-нибудь греческое, обязательно зовите родственников, друзей, соседей и наслаждайтесь общением и едой. Греки умеют радоваться жизни, чего и вам желаем.

Знаете ли вы национальные кухни других стран?
ПРОВЕРИТЬ