Кулинарное путешествие: обед по-турецки
Особенности турецкой кухни
Главная особенность турецкой кухни заключается в ее многообразии. Она поражает обилием мясных, овощных, сладких блюд и выпечки. За долгое время турецкая кухня впитала в себя самые лучшие рецепты многих народов. Турки вели кочевой образ жизни, нередко на своем пути они встречали разные цивилизации, перенимали от них рецепты новых блюд, а также заимствовали способы приготовления пищи. Многое в турецкую кулинарную культуру внесли и народы, жившие на территории Турции, — персы, греки, ассирийцы, арабы, курды, тюрки, армяне.
Турки очень любят использовать различные специи и пряности: шафран, куркуму, мяту, майоран, рейхан, чабрец, тимьян, сушеный перец разных сортов, сушеный имбирь, почки гвоздики, лавровый лист. Есть в Турции большой спрос и на смеси приправ, например, kofte baharati — особая смесь, придающая насыщенный вкус и аромат мясным котлеткам кефте. Готовится она на основе тимьяна, красного перца и кориандра. Похожая смесь для курицы — tavuk baharati, где к вышеперечисленным ингредиентам добавляют кумин и куркуму. Еще одна известная смесь «тархана» — микс из сушеного лука, помидоров, красного перца, дрожжей и йогурта.
Кстати, йогурт в Турции тоже очень любят — это один из основных ингредиентов, который присутствует практически в каждом блюде.
Что чаще всего подают в на стол? Долму (фашированные овощи) и сарму, супы из чечевицы и бобовых, мясо с овощами, тушеное или приготовленное на открытом огне. А сопровождением к основным блюдам будут почти всегда рис и булгур.
И, конечно же, десерты. Без них сложно представить турецкую кухню: баклава, мухаллеби, мармелад, рахат-лукум, халва, марципан и многое другое!
Еда в жизни турков занимает важное место. Любой прием пищи, будь то завтрак или ужин, — это настоящий ритуал. Турки вообще редко едят в одиночку и не перекусывают на ходу. Они любят собираться с семьей, друзьями и соседями за накрытым столом с изобилием различных блюд, неспешно вкушать пищу за приятными и долгими беседами, плавно перетекающими в чаепитие. За стол обычно садятся три раза в день. Турки любят есть на открытом воздухе где-нибудь в кафе и ресторанах рядом с домом. Есть даже такое мнение, что традиция летних кафе и ресторанов с верандами зародилась в Турции и лишь потом была перенята европейцами.
В турецкой кухне все сразу ставят на стол. Все блюда подают одновременно с горячим — и салаты, и закуски, и напитки.
Поздний обед
Обед у турков обычно достаточно поздний, начинается только после того, как все члены семьи соберутся дома. Обеденное меню чаще всего состоит из трех блюд. К каждому подают салат либо зелень. В основе — различные мясные блюда: люля и шиш-кебабы, искендер-кебаб (рецепт здесь), адана-кебаб и другие вариации. И конечно, котлетки-кефте (за рецептом — сюда) и свежайшая рыба. Айран и хлеб. Хлеб только свежеиспеченный. Часто за обедом на стол подается раки (анисовая настойка), вино или пиво. Если на столе есть алкоголь, то обязательным элементом трапезы будет мезе — множество закусок: фрукты, овощи, рыба, сыр, копчености, соусы, подаваемые обычно на маленьких тарелочках.
Также подают основное блюдо, которое подбирается с учетом ассортимента закусок: к кебабу — овощные салаты, к рыбе или курице — рис или хумус, к супу — лепешки с мясом, сыр и маринады. В турецкой кухне огромное множество сытных и наваристых супов, которые отлично подходят для обеденной трапезы. Однако едят их тут чаще на ужин. Вот несколько популярных: мерджемек чорбасы — традиционный чечевичный суп на мясном бульоне с луком, картофелем, морковью, сливочным маслом, томатной пастой, мукой и специями. Эзогелин чорбасы — похож на предыдущий, только вместо картофеля и моркови здесь рис и булгур, а также разные специи, сливочное масло, томатная паста, мята и мука. Яйла чорбасы — суп на мясном бульоне с добавлением риса, йогурта, муки, мяты, сливочного масла и яичного желтка.
На здоровье!
В каждой турецкой семье четко соблюдается семейная иерархия. Первым свое место за столом занимает старший член семьи, он же первым приступает к трапезе. Все остальные ведут себя степенно и уважительно. Еще в турецких семьях, особенно в сельской местности, принято приглашать на обед соседей и друзей — в этом случае время трапезы определяется заранее.
Часто за столом можно услышать такой тост — «Serefe», что значит «на здоровье». Присутствующие за столом обязательно пожелают друг другу приятного аппетита, сказав «Afiyet oisun».
Каждая трапеза традиционно заканчивается чаем и кофе с многочисленными сладостями.
Еще одним очень важным приемом пищи в жизни каждого турка является завтрак. И если в будние дни не у каждого есть возможность хорошо и вдумчиво позавтракать, то в выходной день это особенный ритуал. В Турции завтраки можно заказать с раннего утра до двух часов дня. Таким образом, можно вдоволь отоспаться и потом неспешно и охотно поесть. Турецкий завтрак включает в себя горячее блюдо из яиц, нашу привычную яичницу здесь называют менемен и готовят с добавлением тонко нарезанных кусочков бастурмы или суджука. Также обязательно в турецком завтраке будет свежая выпечка — от знаменитых бубликов с кунжутом, «симитов», до сдобных булочек и тонких лепешек с начинкой. На столе обязательно будут фрукты, несколько видов сыра, оливки, мед, масло, джем, огурцы, помидоры и натуральный йогурт. И, конечно же, запивают это все большим количеством турецкого чая.
Говоря о напитках в Турции, нельзя пройти мимо шербета — еще со времен Османов это был очень популярный напиток. Его подавали к каждой трапезе, турки пили шербет перед едой и во время еды. На сегодняшний день напиток по-прежнему популярен в Турции, потому что является спасением в таком жарком климате — он прекрасно освежает. Будете в Стамбуле, не забудьте попробовать.
Afiyet oisun!
Фото: shutterstock.com