Кулинарное путешествие: обед по-грузински

Восток или Запад

Давайте представим себе стол грузинской семьи. Отбросим завтрак — это, конечно, очень вкусно, но не так увлекательно, как обед или ужин. Тут надо будет сразу определиться, в какой части Грузии вы будет вкушать яства — в восточной или западной. Возьмем для примера такую обыденную вещь, как хлеб. Если вы приедете в гости куда-то на восток страны, то в большинстве случаев вам предложат пшеничный дрожжевой хлеб. А если вы гость долгожданный, и к вашему приезду готовятся, то этот хлеб будут выпекать в огромном кувшине, «приклеивая» лепешки к его стенкам. Процесс небыстрый, зато результат отличный.

А вот если вы переместитесь к мегрелам, которые живут южнее Абхазии, то этот хлеб предстанет перед вам в виде лепешек из кукурузной муки, мчади, которые пекутся на специальных глиняных сковородках — кеци. К кеци мы еще вернемся, а пока закончим с хлебом, без которого немыслима ни одна грузинская посиделка. Итак, помимо обязательной подачи хлеба, на столе также будут всегда присутствовать: зелень (в сумасшедших объемах), сыр (как правило, домашний), соленья (огурцы, помидоры, капуста, перчики, чеснок) и свежие овощи. Этот набор — все равно что соль и перец. Если этих блюд вы не видите, значит, вы где угодно, но только не в Грузии.

Как свадебное застолье

Гостеприимство грузин доходит до исступления, и первый обед в грузинской семье похож на свадебное застолье. Хозяйка выставляет буквально все, что успела приготовить к вашему приходу, а уходя, вы буквально не сможете дышать. Такой обед, безусловно, вкусен, но все же в повседневной жизни многие блюда из гостевых так и остаются храниться в голове хозяйки. Если вы посетили грузинский дом свыше трех раз, то вы автоматически становитесь другом семьи. С одной стороны, такого роскошного стола уже не будет. Но с другой стороны, вам откроется та часть жизни грузин, которая скрыта от посторонних туристических глаз. Именно поэтому автор предлагает вам заглянуть на огонек к ее хорошим друзьям и пообедать в узком семейном кругу.

Первое, что ставится на стол, это закуски. К ним относят традиционные блюда — сациви (курица в остром ореховом соусе), рулеты из баклажанов с ореховой начинкой, пхали из шпината, аджапсандал (тушеные овощи с пряностями) и обязательно хачапури. Различают несколько видов хачапури: по-мегрельски, по-имеретински, по-аджарски. Последние — одни из самых вкусных, представляют собой своеобразные лодочки из теста с начинкой из горячего домашнего сыра. Для начинки берут, как правило, сулугуни. В этот горячий сыр кладут кусочек масла и разбивают яйцо. Хачапури, как и хинкали, никогда не едят вилкой или ножом — только руками. Сначала отламывают твердый носик «лодочки» и потом этим кусочком перемешивают сыр внутри, так, чтобы яйцо и масло слились воедино с начинкой, превращая ее в кашицу. Именно с хачапури начинается обычный грузинский обед. И только потом на стол ставятся горячие блюда. Хотя обжигающе горячий хачапури вполне может заменить сразу два обеда — это безумно вкусно и сытно.

Самое популярное блюдо

Что представляют собой горячие блюда? Во-первых, это однозначно мясо в различных его вариациях. Грузинская кухня вообще не существует без мяса. Чаще всего используется говядина или птица.

И вот настало время вернуться к вышеупомянутой глиняной сковородке кеци. С ее помощью готовят одно из самых популярных блюд грузинской кухни — оджахури. Оджахури в переводе означает «семейный», «домашний». Это жареный картофель с мясом (говядина, курица) или с грибами. Обязательный ингредиент — хмели-сунели. Эта специя вообще очень популярна в Грузии, ее используют, например, при изготовлении пхали. Оджахури готовится на кеци, и именно на ней, как правило, и подается. Здесь вы найдете рецепт настоящего оджахури.

После горячих блюд можно в принципе и закончить обед. Но уважающий себя и хозяев гость останется на десерт. Для начала вам предложат кофе или чай. Чай вы выпить еще успеете, берите кофе — ведь грузинские хозяйки славятся мастерством по его приготовлению. Кофе будет в меру крепким и очень вкусным, со специями и по вашему желанию с сахаром. Вместе с напитками на столе появится пахлава — это традиционное лакомство, а также фрукты (мандарины и яблоки — круглый год, сливы, виноград — по сезону), конфеты, собственноручно выпеченный тортик.

И не забудьте: все это время вам будут наливать домашнее вино, ведь без вина, как вы уже поняли, не обходится ни один прием пищи. Вино однозначно будет своим, домашним. Каждая грузинская семья заготавливает несколько сотен литров ежегодно.

А напоследок несколько важных правил:

• ни один глоток вина не пройдет без пусть небольшого, но красивого тоста;
• тост за столом говорит тамада, это чаще всего хозяин дома или тот, кто вас пригласил;
• без разрешения тамады говорить тосты нельзя.

И главное: уходя, обязательно допейте вино в вашем бокале — не оставляйте «слезы» хозяйке.

Вот и все. Приятного аппетита!

Фото: shutterstock.com