Грузинская кухня: главные секреты (мастер-класс)
Традиционная грузинская кухня заслуженно славится своим многообразием и вкусовым богатством наряду со знаменитыми на весь мир грузинскими винами. Вам нравятся национальные блюда этой страны? Тогда учитесь готовить их правильно, пользуясь мастер-классом от Passion.ru.
Наталья Валуй
Научит нас готовить блюда грузинской кухни Наталья Валуй. Кулинар по состоянию души, она прожила 34 года в Грузии и вникла во все тонкости и особенности приготовления местных блюд. Также работала поваром в Москве, специализируясь на итальянской кухне.
Сегодняшний мастер-класс посвящен тем исконно грузинским блюдам, которые любая хозяйка может приготовить на обычной кухне.
Главное - помнить секреты грузинской кухни:
больше зелени, ведь это «фирменный знак» грузинской кулинарии;
свежие натуральные ингредиенты. Непременно потратьте немного времени на выбор свежих овощей, качественных «живых» сыров и хорошего мяса;
пусть на кухне, как и в жизни, вами руководят три составляющие: чувство вкуса, чувство меры и фантазия!
Читайте далее: Грузинская кухня: главные секреты (мастер-класс) | ||
| Аджапсандал | Каурма | Борани |
| Чакапули | Цыпленок табака | Ачма |
Каурма из печени
Аджапсандал
Традиционный аджапсандал - это восхитительное овощное блюдо из баклажанов, помидоров, иногда перца, с зеленью и специями.
Наталья предлагает немного отойти от традиционного рецепта и дополнить блюдо мясом индейки и картофелем. Главное - обжарить ингредиенты отдельно друг от друга, тогда блюдо будет особенно вкусным.
Время приготовления: 30 минут.
Ингредиенты (на 4-5 порций): | |
| Баклажаны - 2 шт. Лук репчатый (крупный) - 3 шт. Картофель - 2 шт. Мясо индейки - 200 г Помидоры в собст. соку - 500 г | Базилик, кинза - по 2 пучка Петрушка - 1 пучок Масло подсолнечное - 6 ст. ложек Чеснок - 2 зубчика Соль и перец - по вкусу |
| Способ приготовления: Обжарить филе индейки 5-7 минут. | |
| Баклажаны нарезать кубиками 1х1 см, пересыпать солью и оставить на 20 минут. | |
| Промыть и отжать, чтобы убрать горечь. | |
| Подготовленные баклажаны тушить на масле минут 10 (до готовности). | |
| Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. На сковороде разогреть 2 столовые ложки растительного масла, выложить картофель, обжаривать 5 минут. | |
| Баклажаны переложить в сотейник. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарезать. Добавить в сотейник. | |
| Выложить индейку в сотейник. | |
| Измельчить зубчик чеснока. Добавить чеснок и немного красного перца | |
| Помидоры очистить от кожицы и нарезать кубиками. | |
| Лук очистить, измельчить. На сковороде разогреть оставшееся масло, выложить лук и тушить 5 минут, затем добавить помидоры, соль и тушить ещё 3-4 минуты. Если добавить помидоры, консервированные в собственном соку, они придадут более интенсивный вкус блюду. | |
| Обжаренный картофель переложить в сотейник. | |
| Готовые лук и помидоры переложить в сотейник. (Порядок добавления ингредиентов в сотейник не имеет значения.) Добавить зелень, чеснок и сунели. | |
| Тушить на маленьком огне в течение 10-15 минут. Перемешать, снять с огня и оставить на 5 минут. |
Борани из зеленого лобио
Каурма из печени
Каурма представляет собой хорошо прожаренное в собственном жире мясо (чаще всего используется баранина). Бытует мнение, что название происходит от греческого «кавурево», что в переводе означает «жарить».
Сегодня ничто не мешает нам приготовить каурму из печени, как это часто делают в Грузии. Лучше всего подойдет свиная, куриная или баранья печень, но можно использовать и говяжью.
Время приготовления: 40 минут.
Ингредиенты (на 4-5 порций): | |
| Свиная (баранья) печень - 500 г Лук репчатый - 5-6 шт. Помидоры - 5-6 шт. | Соль, перец Кинза, петрушка, тархун Масло растительное - 3 ст. ложки |
| Способ приготовления: Печень нарезать крупными кусками. Лук очистить и измельчить. | |
| Обжарить печень с луком на сковороде. | |
| Помидоры очистить, размять в пюре и добавить к печени. | |
| Зелень порубить, 2/3 добавить к печени. | |
| Все перемешать и снять с огня. | |
| Выложить готовое блюдо на тарелку и посыпать оставшейся зеленью. Подавать теплым. |
Чакапули из баранины
Борани из зеленого лобио
Борани - весьма популярное второе блюдо из овощей с добавлением куриного мяса и взбитого мацони. Овощи тушатся отдельно от птицы.
В готовое блюдо можно добавлять различные специи, характерные для грузинской кухни, и, конечно же, зелень.
Время приготовления: 30 минут.
Ингредиенты (на 4 порции): | |
| Фасоль зеленая - 1 кг Курица - 1 кг Масло топленое - 200 г Лук зеленый - 4 пера Эстрагон, кинза, петрушка - по 4 веточки Чабер - 1,5 ч. ложки | Корица, гвоздика (молотые) - по 1 щепотке Мацони (йогурт без добавок) - 2 стакана Чеснок - 2-4 зубчика Соль, молотый черный перец - по вкусу |
| Способ приготовления: Приготовить соус: мацони или йогурт смешать с чесноком и щепоткой соли. | |
| Курицу нарезать порционно. | |
| Жарить до готовности и образования золотистой корочки. На блюдо выложить половину лобио, затем курицу. | |
| Полить половиной соуса из мацони, посыпать зеленью. | |
| Сверху выложить оставшиеся лобио и курицу. | |
| Залить всё мацони. | |
| Посыпать зеленью. Подавать горячим. |
Цыпленок табака под ежевично-виноградным соусом
Чакапули из баранины
Чакапули - баранина, тушеная в белом вине с плодами ткемали (алычой) и свежим тархуном. Очень важно, чтобы мясо было без резкого запаха - то есть чем моложе, тем лучше.
Готовое блюдо представляет собой что-то среднее между очень густым супом и вторым блюдом.
Время приготовления: 60-80 минут.
Ингредиенты (на 4-5 порций): | |
| Баранина - 500 г Вода - 2 стакана Эстрагон (тархун), петрушка, лук - по 2 пучка | Алыча кислая - 500 г Вино белое - 2 стакана Стручковый перец и соль - по вкусу |
| Способ приготовления: Баранину нарезать небольшими кусочками, обжарить. | |
| Уложить в кастрюлю. | |
| Добавить воду, черный перец и тушить до полуготовности. | |
| Зелень вымыть, крупно порубить. В почти готовое мясо выложить зелень, добавить мелко нарезанный острый перец, алычу, соль и вино. | |
| Довести чакапули до кипения и варить ещё 20 минут на маленьком огне. Подавать горячим. |
Ачма
Цыпленок табака под ежевично-виноградным соусом
Каждый из нас, наверное, еще с детства помнит популярного в советские времена цыпленка табака. Откуда у этого блюда такое интересное название?
Может, потому что цыпленок расплющивается и поджаривается до коричневатой золотистой корочки, напоминающей табачный лист? Может, в традиционной кухне добавляли табак в качестве приправы? Не тут-то было!
Цыплёнок тапака (груз. «цицила табака», от заимствованного из арабского «tabbaq» - «блюдо», «поднос», «тарелка») - блюдо грузинской кухни.
Представляет собой цыплёнка, приготовленного в местной разновидности сковороды с крышкой тапака (груз. tapha «сковорода»). При приготовлении в такой сковороде тушка перед жаркой сплющивалась.
В России такой способ приготовления получил название «Цыплёнок табака».
Время приготовления: 40 мин.
Ингредиенты (на 4-5 порций): | |
| Цыпленок - до 1 кг Масло растительное - 3 ст. ложки Кинза - 2 пучка Соль, перец | Перец стручковый - 1 шт. Ежевика, виноград зеленый - по 100 г Чеснок - 4 зубчика Грецкие орехи молотые - 2 ст. ложки |
| Способ приготовления: Цыпленка помыть, очистить, посолить, поперчить, разрезать грудину и выломать так, чтобы он лежал на плоскости. | |
| Сковороду разогреть и обжаривать цыпленка с двух сторон, прижимая сверху грузом. | |
| Приготовить соус из ежевики. Ягоды размять. | |
| Протереть виноград через сито. | |
| Смешать с молотыми орехами. | |
| Зелень кинзы, чеснок, стручковый перец растереть в ступке, смешать с соусом. | |
| Добавить соль по вкусу. Готовым соусом полить горячего цыпленка. |
Ачма
Ачма - грузинский пирог с сыром, готовящийся из большого количества слоёв теста, которое немного отваривают. В качестве начинки можно использовать сулугуни, осетинский сыр или их смесь.
Главный принцип приготовления таких блюд, как ачма и хачапури, заключается в том, чтобы тесто было несладкое, а сыр - соленый.
Совет
Выбирая сулугуни, необходимо нажать на него и убедиться, что между слоями появилась жидкость (молочная сыворотка).
Готовая ачма удобна тем, что ее можно разогревать повторно - она от этого нисколько не теряет во вкусе. Поэтому обычно ее готовят сразу большими противнями.
Ингредиенты (на 4-5 порций): | |
| Тесто для лазаньи - 1 упаковка Яйцо - 2 шт. Соль | Сыр имеретинский или сулугуни - 0,7 кг Масло сливочное - 100 г |
| Способ приготовления: Сыр измельчить на терке. | |
| В кастрюле вскипятить воду и отварить листы лазаньи. | |
| Сыр смешать с яйцом. | |
| Взять глубокий противень и смазать сливочным маслом. Выложить на него листы лазаньи внахлест. | |
| Выложить сыр и кусочки масла. По краю оставить пустое пространство - сыр, расплавляясь, заполнит его. | |
| Снова выложить тесто, сыр и масло. | |
| Чем больше слоев, тем пышнее, нежнее ачма и тем ажурнее на срезе. Сверху посыпать тертым сыром, положить кусочки масла. | |
| Запекать в духовке, нагретой до температуры 180°С, до образования хрустящей корочки. | |
| Подавать, нарезав порционно. |
Надежда КУНАРЕВА
Благодарим за помощь в организации съемок
Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".