Все о кофе (мастер-класс)

Для многих из нас день начинается с чашечки ароматного кофе. Кто-то предпочитает варить его по своему, особенному рецепту, кто-то довольствуется растворимым... Сегодня кулинарный мастер-класс Passion.ru посвящен кофе. Узнайте о нем все!

О кофе можно говорить бесконечно. Особенно за чашечкой кофе. Войдя в историю человечества много веков (а по некоторым версиям, тысячелетий) назад, этот напиток, похоже, никогда не сдаст свои позиции.

Крепкий черный эспрессо или нежный латте - обязательный атрибут душевной беседы, романтической встречи, переговоров или бурных политических и творческих дискуссий.

Сегодня мы побываем в гостях у «Школы Гастронома», где поговорим с Ведерниковым Александром Владиленовичем - человеком, который знает о кофе все.

Хотя сам он не устает повторять, что в мире кофе знать все невозможно, как невозможно изучить весь космос.

Учимся выбирать самый лучший кофе

Кофейная история

Родиной кофе считается Эфиопия - в диком виде он произрастает только там.

По легенде, которая, скорее всего, не расходится с реальностью, открыли бодрящие свойства кофе… овцы. Пастухи заметили, что, пожевав красных, похожих на вишню, ягод, усталые овцы вновь становились бодрыми и жизнерадостными.

Культура кофе зародилась в Йемене, где его, в основном, жевали. Потом употребление кофе в пищу распространилось среди арабов и турок.

Эфиопы долгое время употребляли его тайно, так как существовал церковный запрет на это магометанское изобретение. Однако в средние века монахи уже не чурались поддерживать ягодами кофе крепость духа на ночных бдениях.

И только столетия спустя совершенно случайно обнаружилось, что обжарка влияет на кофейные зерна самым наилучшим образом, придавая неповторимый и богатый аромат.

Несомненно, кофе сближает людей. Об этом не понаслышке узнали марсельские жены в 1664 году, чьи мужья день и ночь пропадали в кофейнях, совершенно забыв обо всем, что творится снаружи, в том числе и о своих несчастных супругах.

Женщины вышли на улицы с лозунгами «Долой кофе!» и «Верните мужей в дома!». В историю эта акция протеста вошла как «Кофейный бунт жен».

Своему распространению по всему свету кофе отчасти обязан бразильским рабовладельцам. Кофе в Бразилии начали выращивать в начале 1700-х гг.

По мере того, как кофе приобретал все большую популярность, богатство плантаторов возрастало. Экономика Бразилии "стояла" на кофейных зернах. Поэтому, имея в своем распоряжении труд рабов вплоть до 1888 г., землевладельцы становились «кофейными баронами».

Впоследствии это привело к расслоению общества и значительным историческим потрясениям. Так что можно сказать, что кофе сыграл не последнюю роль в американской истории.

Кофе - это не только удовольствие, лекарство и признак аристократичности. Это целый мир, влияющий на человека, его привычки и образ жизни. Европейские кофейни 18 века - самые модные места для самых продвинутых слоев населения.

В 1903 году немец Людвиг Роземус, проверяя качество импортированного кофе, был раздосадован: зерна оказались намочены морской водой и лишились кофеина.

Однако по вкусо-ароматическим свойствам такие зерна не уступали обычным. Роземус предложил выпускать кофе без кофеина, который нашел свою собственную аудиторию.

Готовим кофе во френч-прессе

Арабика или робуста?

Все знают, что лучший сорт кофе - это арабика. Но при этом часто можно услышать, что лучший кофе - бразильский. Как не запутаться в этом многообразии?

Следует помнить, что арабика и робуста - название собственно видов деревьев. А по месту произрастания существует великое множество сортов - бразильский, колумбийский, костариканский и многие другие.

Несмотря на то, что зерна арабики и робусты относятся друг к другу как, скажем, черная икра к кабачковой, большой популярностью пользуются их смеси.

Ключевые свойства арабики:
мягкость, 90 составляющих аромата, кисло-сладкий вкус, низкое содержание кофеина (до 1,7 % на чашку). Плотная пена красно-орехового цвета. Не горчит, не сушит.

Ключевые свойства робусты:
крепость, 4 составляющих аромата, горчинка вплоть до вязкости, высокое содержание кофеина (до 4,5% на чашку). Пена менее плотная, сероватая.

Говорят, что аромат арабики напоминает то шоколад, то цветы, а в аромате робусты есть что-то от леса, земли, древесного мха.

Следует отметить, что в ряде северных стран - таких, как Финляндия, Норвегия, Дания - чрезвычайно популярна робуста. Вероятно, как кофеиновая «встряска», чтобы проснуться в условиях бедной на солнце северной зимы.

Самый лучший кофе

Классификация кофе - занятие для докторской диссертации: каждая страна имеет свою систему оценки качества и сортности.

Самый лучший кофе - этот тот, который нравится вам. Однако некоторые рекомендации могут оказаться полезными.

Покупайте кофе в небольших количествах. При длительном хранении он «умирает».

Молоть кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением.

Пробуйте разные сочетания и смеси, но не покупайте ароматизированный кофе.

Крупные зерна - хороший признак. Во-первых, считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, во-вторых, это один из признаков арабики.

Цвет - степень обжарки - влияет на горчинку вкуса. Здесь не существует универсальных рекомендаций - кому-то больше нравится пережаренный, кто-то ценит светлые зерна слабой прожарки.

Глянцевый блеск появляется на зерне после 4-х недель хранения - на поверхность выходят масла. В принципе, богатая на ароматы арабика «простит» пропажу нескольких оттенков, но кофейные гурманы предпочитают зерна с матовой поверхностью как более свежие.

Растворимый кофе - особая статья. Вряд ли найдется человек, который никогда не пил его. Специалисты призывают нас не употреблять этот вредный концентрат - в нем содержится в 4 раза больше кофеина, чем в натуральном.

Его производство основано на утилизации самых дешевых излишков кофе. Тех, которые в прежние времена при необходимости выбрасывали с судна в качестве балласта.

Что ж, возможно, хорошего для здоровья в нем немного, но многим из нас трудно отказываться от своих привычек, особенно в режиме вечной занятости и отсутствия свободного времени.

Такой разный эспрессо...

Кофейня у вас дома

Существуют разные приспособления для приготовления кофе.

Кофе во френч-прессе

Френч-пресс - устройство для приготовления молотого кофе методом настаивания и отжима. Несмотря на то, что в нашей стране в нем подают и черный, и зеленый чаи, френч-пресс предназначен только для кофе.

Такой способ приготовления позволяет максимально извлечь аромат из молотого кофейного зерна, поэтому для этого способа заваривания рекомендуется использовать моносорта и эксклюзивные сорта кофе.

Специальный сетчатый фильтр отделяет напиток от кофейной гущи. Напиток получается насыщенным по плотности и по содержанию кофеина. На вид напиток должен быть непрозрачным.

Величина помола - выше среднего (крупный), так как при очень мелком помоле забивается сетка поршня и затрудняется его опускание.

Для тонких ценителей вкуса -рецепты с алкоголем

Фантазии в духе эспрессо

Представляем вашему вниманию классические виды кофе, на которых «стоит» любая уважающая себя кофейня. Это, конечно, крепкий кофе эспрессо и все, что можно приготовить на его основе.

В кофейнях напитки готовят в кофемашинах, но, при соблюдении правильной дозировки, вы сможете приготовить их дома на любом доступном вам устройстве.

Напиток представляет собой крепкий кофе, в разных странах он подается в одинаково малом количестве, которое составляет около 40 мл.

Также популярностью пользуется двойной эспрессо или «эспрессо-доппио» (в этом случае берут в два раза больше кофе и воды).

Еще один популярный вариант эспрессо -

"Ристретто" в переводе с итальянского означает «короткий», «ограниченный». Это самый крепкий кофе «на один глоток».

Кофе свежемолотый - 7 г,
Вода - 25 мл.
Выход - 25 мл.

Подается в прогретой чашке для кофе эспрессо 60 мл.

Капуччино, латте, гляссе

Кофе с алкоголем

Многие любят изысканное сочетание аромата кофе с капелькой хорошего алкогольного напитка. А если к этому дуэту подключается нежность сливок - получается настоящий праздник вкуса!

Ирландский кофе был изобретен случайно в 1943 году, в аэропорту ирландского города Фойнс. Его автор - бармен Джо Шеридан.

Один из самолетов, взявших курс на Америку, вынужден был из-за непогоды вернуться обратно. Уставшие и продрогшие пассажиры тут же помчались в бар заказывать горячий кофе. Стоявший за стойкой Джо Шеридан понял, какое «лекарство» им требовалось. Он достал с полки бутылку ирландского виски и влил его в кофе.

«Это б-б-бразильский кофе?» - спросил один из пассажиров, клацая зубами.

«Нет, ирландский», - флегматично ответил Джо. И с той минуты, сам того не подозревая, навеки вошел в историю. Память об этом событии хранит мемориальная доска, установленная на стене бара.

Ингредиенты:
Ирландский виски - 40 мл,
Крепкий черный кофе - 1 порция,
Сахар тростниковый - 2-3 ч. ложки/кубика,
Свежие сливки 33% жирности - 30 мл.

Ингредиенты:
Ликер Tia Maria 2/3 - 40 мл,
Темный ром 1/3 - 20 мл,
Горячий кофе - 1 чашка,
Сливки.

Все компоненты налить в чашку и перемешать. Посыпать корицей.

Другие рецепты кофе с алкоголем

Авторские рецепты кофе с молоком

Молочные реки, кофейные берега

Для приготовления таких популярных напитков, как капуччино, латте, мокачино необходимо качественное молоко.

К сожалению, большинство видов отечественного молока содержит мало натурального белка, дающего густую пену. Поэтому профессионалы советуют работать с марками President, Parmalat, Petmol.

С этим молоком даже в домашних условиях, например, используя французский пресс, легко добиться плотной нежной пены. Жирность молока на его взбиваемость не влияет.

Ингредиенты:
Кофе американо - 150 мл,
Мороженое - 50 г,
Выход - 150/50 мл.

Подается в стеклянном стакане емкостью 250 мл.
В стакан выложить шарик мороженого, сверху налить кофе американо, украсить тёртым шоколадом.

Вообще фантазировать на тему кофе со взбитым молоком можно бесконечно.

Кофе в турке - не все так просто!

Авторские рецепты

Сарычева Анастасия, бармен ресторана «Дымов», предлагает своим гостям разнообразные сочетания кофе и молочной пены с интересными ингредиентами.

Мята, ваниль, кокос, различные сиропы в ее руках рождают изысканные коктейли.

Неудивительно, что гости все чаще стали спрашивать ее «авторский» кофе.

Предлагаем вашему вниманию несколько простых рецептов из «семейства капуччино».

Латте-арт

Нельзя обойти вниманием тот факт, что огромной популярностью пользуются рисунки на капуччино, которые барист выполняет с помощью молочника - латте-арт.

Анастасия Сарычева говорит, что для достижения успеха в этом деле нужно лишь время, терпение и огромное желание.

«Турецкая» классика

Турка - самое, наверное, распространенное приспособление для варки кофе. Однако и здесь есть свои нюансы.

Предлагаем три несложных рецепта - классический венский и 2 варианта непривычного для многих из нас солено-перченого кофе по-восточному.

Кофе по-венски

После разгрома турецких войск под Веной в 1675 году шляхтич Франц Георг Кольчицкий, который жил в Турции и многое знал о кофе, получил в награду весь кофе, найденный победителями в захваченном турецком обозе.

Кольчицкий открыл в Вене первую кофейню, причем изготовил первый кофейный напиток - «Кофе по-венски».

Кофе процеживался, подавался с сахаром и сливками. К нему обычно прилагалась булочка, испеченная в виде полумесяца - рогалик, который символизировал поверженный исламский полумесяц.

Ингредиенты:
Кофе молотый - 2 ч. ложки,
Сахар - 1 ч. ложка,
Сливки для взбивания - 50 мл,
Сахарная пудра,
Какао-порошок,
Шоколадный сироп.

Способ приготовления:
Взбить сливки с небольшим количеством сахарной пудры в стойкую пену, поставить в холодильник.

Всыпать кофе и сахар в турку, налить холодной воды. На очень маленьком огне, помешивая, довести почти до кипения, снять с огня. Повторить три раза. Налить кофе в предварительно подогретые чашки до половины объема.

В кофе положить холодные взбитые сливки, подавать с шоколадным сиропом и/или какао-порошком. По желанию также подается с глотком ликера Irish Cream (10 мл).

Кофе натуральный жареный - 7 г,
Вода питьевая - 40 мл,
Сахар - 2 г,
Соль, перец по вкусу,
Вода питьевая - 200 мл (подаётся отдельно).
Выход - 40/2 мл.

Готовится в турке. Подается в прогретой чашке ёмкостью 50 мл.

Дополнительно подаётся стакан с охлаждённой водой.

Кофе по-восточному с мятой

Кофе натуральный жареный - 7 г,
Вода питьевая - 40 мл,
Сахар - 2 г,
Соль, перец по вкусу,
Мята сушёная - 1 г,
Вода питьевая - 200 мл (подаётся отдельно).
Выход - 40/3 мл.

Готовится в турке. Подается в прогретой чашке ёмкостью 50 мл. Дополнительно подаётся стакан с охлаждённой водой.

Надежда КУНАРЕВА

Читайте также:
Как выбрать кофе
Полезные свойства белого чая
Молочный коктейль: 11 рецептов
13 лучших летних напитков
15 напитков и десертов из цитрусовых