Все, что вы хотели знать об оливках

Греки считали, что созданием оливы они обязаны богине Афине, поэтому оливковая ветвь олицетворяла для них мудрость и плодородие. Египтяне приписывали оливу богине Изиде и были уверены, что это дерево — символ справедливости. Христиане верят, что голубь с оливковой ветвью в клюве принес весть о перемирии после Всемирного потопа.

Эталон взросления

Возможно, такое почтительное отношение к оливковым деревьям связано с их долголетием. Олива растет очень медленно, и возраст некоторых деревьев перевалил за тысячу лет. Наверное, именно поэтому у многих народов существует поверье о том, что олива не умирает никогда и может жить вечно. При этом сами оливки живут тоже долго. Свежих оливок в кулинарии не бывает — они горькие, жесткие и несъедобные. Чтобы довести их до стола, требуется время. Оливки — это один из столпов знаменитой средиземноморской диеты, внесенной ЮНЕСКО в список «всемирного культурного наследия человечества». Это особый образ жизни, провозглашающий ценность аутентичных продуктов, выросших на этой благодатной земле.
А еще оливки — эталон взросления. До любви к их пикантному вкусу надо дозреть. За редким исключением дети и подростки ненавидят оливки, а зато взрослые обожают.

8 фактов об оливках

1. Родина оливок — Греция. Именно там придумали способ устранения горечи плодов оливы путем вымачивания в морской воде в течение трех месяцев.
2. Оливки — прекрасный источник мононенасыщенных жирных кислот, клетчатки, витаминов Е, С, тиамина, каротина, аминокислот, кальция, железа и других минералов. Также там есть олеиновые кислоты, обладающие противовоспалительным, антимикробным и противовирусным действием.
3. Маслины и оливки — косточковые плоды, как вишня, слива или абрикос. Однако в кулинарии они существуют исключительно в консервированном виде.
4. Разделение на оливки и маслины существует только в России. В остальных странах все плоды — и зеленые, и черные — считаются оливками, только разной зрелости. Самыми дорогими считаются созревшие на деревьях оливки, собранные зимой. Они содержат все олеиновые кислоты, антиоксиданты и другие важные для здоровья элементы. Иногда зеленые оливки, которые собрали в октябре, подвергаются окислению кислородом. Такие плоды и называют Black Oxidized Olives, то есть «черные, окисленные кислородом оливки».
5. В мире насчитывается более десяти видов оливок, в каждом из которых есть еще много сортов. Основной вид оливок — олива европейская, которая делится на большое количество сортов. Из них самые популярные каламата, халкидики, консерволива, трумба и другие. Одни сорта по размеру можно сравнить с вишней, другие больше напоминают сливу.
6. Оливки являются естественным пробиотиком: регулируют микрофлору кишечника и пищеварение, расщепляя растительную клетчатку и выводя шлаки, а также имеют антиоксидантные свойства либо сами по себе, либо в процессе метаболизма.
7. Оливки можно есть и на завтрак, и на ужин. Они вкусны и полезны и сами по себе, и салатах, сэндвичах, пирогах, сочетаются со всеми видами блюд — мясными, рыбными, овощными. Из них даже готовят варенье, джемы и мармелад. Единственное ограничение: их нельзя есть в свежем виде.
8. Россия занимает второе место в мире по употреблению оливок. Удивительно, но до начала 90-х годов прошлого века они были редкостью. Слово «маслины» родилось от нашего названия оливы «масличное дерево».

Натуральные черные оливки никогда не будут равномерного черного цвета. Они могут быть с розовым оттенком и даже с синим. Если цвет равномерно черный, значит, их обработали механическим способом с применением химических препаратов. Классический и безопасный вид упаковки — это стеклянная банка с большим сроком годности. Если оливки в жестяной банке, то прочитайте этикетку. Для стабилизации цвета в рассол добавляют глюконат железа — пищевую добавку Е579. Его максимально допустимый уровень в продукте составляет 150 мг/кг. Аналогичную функцию выполняет еще и Е585, лактат железа. Других добавок там быть не должно. Фаршированные оливки не теряют в качестве, но стоит иметь в виду, что может измениться их внешний вид. Например, чеснок и миндаль в начинке дают осадок, белую крошку.

Непастеризованные оливки можно хранить открытыми в течение 18-24 месяцев, если оливки продолжают находиться в рассоле. Можно залить поверхность растительным маслом. Пастеризованные оливки после вскрытия упаковки можно хранить в холодильнике в течение двух недель. Приготовить из оливок или с оливками можно все что угодно. Рецепты берите из любой средиземноморской кухни — местные жители плохого не посоветуют.

Марокканский салат

Вам понадобится:

• руккола — 100 г
• морковь — 500 г
• апельсины — 4 шт.
• зеленые оливки без косточек — половина стакана
• зира, кориандр, фенхель, кайенский перец — по 1 ч. ложке
• чеснок — 2 зубчика
• лимонный сок — 1 ст. ложка
• оливковое масло
• соль, специи

Приготовление:

Разогрейте духовку до 220 градусов. Очистите морковь и нарежьте на брусочки длиной 4–5 см. Выложите морковь на противень, застеленный пергаментом. Полейте двумя столовыми ложками оливкового масла, посолите и посыпьте кайенским перцем и другими специями. Поставьте противень в духовку и запекайте морковь, иногда перемешивая, 30–40 минут. Остудите. Натрите цедру апельсина, смешайте с измельченным чесноком. Добавьте соль, лимонный сок, две столовые ложки оливкового масла и хорошо перемешайте. У апельсинов срежьте кожуру вместе с белым слоем, нарежьте мякоть на кубики. Перемешайте морковь, мякоть апельсинов, рукколу и оливки в большой миске и полейте салат заправкой.

Киш с капонатой по-французски

Вам понадобится:

• мука — 300 г
• сливочное масло — 150 г
• яйца — 3 шт.
• ледяная вода — 3 ст. ложки
• соль
• куриное филе — 250 г
• черные оливки — 100 г
• баклажаны — 2 шт.
• помидоры — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• оливковое масло — 2 ст. ложки
• бальзамический уксус — 4 ст. ложки
• чеснок — 3 зубчика

Приготовление:

Смешать муку, соль, добавить холодное масло и растереть смесь в крошку. В кружке слегка взбить одно яйцо. Добавить ледяную воду и взбитое яйцо, замесить тесто. Сформировать шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник на несколько часов. Смазать для выпечки сливочным маслом и присыпать мукой. Выложить из холодильника тесто, раскатать его и распределить по дну и стенкам формы. Поместить в холодильник на 30 минут. Нарезать куриное филе кубиками, добавить бальзамический уксус, перемешать, обжарить на растительном масле. Баклажаны, помидор, лук, оливки нарезать. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить лук и чеснок до прозрачности. Добавить баклажаны и тушить до мягкости, добавить помидоры и оливки и тушить до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Влить три столовые ложки бальзамического уксуса и варить еще пять минут. Посолить, поперчить. Обжаренную курицу добавить к капонате и перемешать. Разогреть духовку до 180 градусов. Выложить на форму с тестом бумагу для выпечки/фольгу и сверху насыпать фасоль. Выпекать в духовке 30 минут. Натереть сыр, смешать с молоком, яйцами и сметаной. Посолить, поперчить. На основу из теста выложить капонату, залить яичной смесью, поставить на 20 минут в духовку.

Средиземноморская солянка

Вам понадобится:

• оливки без косточек — 1/2 чашки
• жареный миндаль — 1/4 чашки
• копченая грудка — 1 шт.
• копченые колбаски — 1-2 шт.
• болгарский перец — 1 шт.
• стебли сельдерея
• лук репчатый — 1 шт.
• томатная паста — 150 г
• морковь — 1 шт.
• лимонный сок — 1 ч. ложка
• оливковое масло — 1 ст. ложка

Приготовление:

Поставить варить грудку, нарезанную мелкими кусочками. Как только грудка закипит, добавить к ней колбаски, нарезанные кружочками. Тем временем потушите нашинкованную морковь, мелко нарезанный лук, болгарский перец, стебли сельдерея. Чуть позже добавьте к тушеным овощам томатную пастку и немного воды. Пассеруйте еще минут пять и выливайте в кастрюлю, где варится бульон. Дайте супу закипеть и положите туда оливки, нарезанные кружочками, ложку лимонного сока и оливкового масла. Миндаль измельчите и украсьте готовое блюдо.

Фото: shutterstock.com, архив пресс-службы