Лазанья: от классики до авторского исполнения

История: без помидоров, но со специями

Когда-то лазанья представляла собой плоскую круглую лепешку из пшеничного хлеба. Римляне потом стали резать хлеб на полосы и называть их lagani (lagano). Даже сейчас в некоторых областях Италии широкую плоскую пасту, известную как тальятелле, называют «лагана». Лагано прослаивали начинкой и запекали в печи. Самый ранний рецепт блюда относится 14 веку, когда помидоры еще не были известны европейцам. Листы теста отваривали в кипящей воде, а затем прослаивали молотыми специями (вероятнее всего это были соль, перец и сахар, но возможна и комбинация корицы, гвоздики, шафрана и мускатного ореха) и сыром. Готовилось блюдо в печи, в специальной сковороде без ручки. Сегодня обязательные компоненты лазаньи — это тесто, начинка, соус и сыр пармезан. Классикой начинки является болоньезе — фарш, обжаренный с овощами и томатной пастой.

Все дело в соусе

Основа лазаньи — не тесто и прослойка, а соус. Обычно это соус бешамель. В 100 г растопленного сливочного масла добавляют 75 г муки и обжаривают, постоянно помешивая, мука при этом не должна потемнеть. Добавляют молоко и тушат десять минут, добиваясь консистенции сметаны. Однако ничего не запрещает экспериментировать. Например, можно использовать соус альфредо. Для него нужно смешать равное количество сливочного масла и сливок, проварить несколько минут, всыпать тертый пармезан, молотый черный перец, чеснок и соль. Можно просто приготовить любой томатный соус. В разных регионах Италии сложилось несколько традиционных версий блюда. Вы можете удивиться тому, как сильно поданная в ресторанчике лазанья отличается от вашего представления о классике итальянской кулинарии. На юге страны тесто готовят из воды и манной крупы, на севере — из муки и яиц. В Апулии тесто вообще без яиц, а полоски пасты скручивают вручную в виде женских локонов. Пласты предварительно отваривают в воде, а заправляют томатным соусом, рикоттой и базиликом. В Умбрии в лазанье используют не фарш, а крупно нарезанное мясо с добавлением куриных субпродуктов, специй и трюфелей.

Лазнья по-домашнему

Используя разные начинки и соусы, можно получать совершенно новые блюда. Вам понадобится несколько слоев высушенного пшеничного теста (которые можно либо сварить, либо запечь) и разнообразные начинки (мясной, овощной фарш, грибное рагу). Перед тем, как поставить блюдо в духовку для запекания, его посыпают сыром. Быстрее и проще использовать покупные пласты. Отваривать листы нужно так же, как и обычные макаронные изделия: литр воды на 100 г продукта. Немного оливкового масла не даст пластам слипнуться при варке. Если хотите сделать тесто сами, то в 600 г пшеничной муки нужно разбить два яйца, добавить 50 мл оливкового масла и соль. Подливая холодную воду, замесить эластичное тесто и на полчаса убрать в холодильник. Отстоявшееся тесто делят обычно на три части и очень тонко раскатывают скалкой. Пласты пасты перед укладыванием в форму также стоит поварить 2-3 минуты, причем каждый пласт отдельно. В воду, где они варятся, следует добавить немного оливкового масла. А потом вынимать и класть в холодную воду. Соус болоньезе: в смеси оливкового и сливочного масел в течение десяти минут обжариваются очень мелко нарезанные чеснок, лук, зелень и морковь. К обжаренным овощам добавляется фарш. Минут через пять, когда фарш приобретет коричневатый цвет, в кастрюлю наливают молоко и на среднем огне тушат пятнадцать минут, постоянно помешивая. Когда молоко полностью впитается в мясо, доливают в кастрюлю немного воды, протертые помидоры, соль и доводят до кипения, а потом томят на маленьком огне, не забывая помешивать. Соус должен получиться довольно густым. Разрезаться лазанья будет красиво и ровно, если воспользуетесь секретом: слои пасты укладывать на начинку крестообразно (один слой вдоль, следующий — поперек и т.д.). Чтобы все равномерно пропеклось, откажитесь от тонкостенной посуды. Идеально подойдет керамика и жаропрочное стекло. Форму нужно смазать оливковым маслом, а затем заняться укладкой: немного соуса, слой листов пасты, еще соус, моцарелла кусочками (или начинка), тертый пармезан — готов первый слой. Таких слоев нужно сделать шесть-семь. Сверху обильно посыпать сыром. Отличный выбор для лазаньи — смесь пармезана и моцареллы.

Фото: shutterstock.com