Кулинарное путешествие: обед с китайским акцентом

Китайский 4716 год

Новый год — главный праздник для китайцев, день, когда начинается новый жизненный цикл, пробуждается природа, новая жизнь. Конечно, этот день не обходится без праздничного ужина. На пиршество собирается вся семья. После ужина следует так называемый Шоусуй. Это слово дословно переводится как «вечер после ужина» — китайцы остаются сидеть за столом, общаются или запускают фейерверки. Празднуют Новый год много дней, в этот раз с 16 февраля по 2 марта! 14 дней — и все, можете разбирать елку, если вы еще ее не выбросили. Новый год, год Желтой Собаки пришел. Что же едят на праздник?

Обязательно на столе должны быть клецки со сладкой начинкой «танъюань»; суп с фаршированными клецками из клейкой рисовой муки. Также на севере едят пельмени в бульоне, а на юге — жареные блины с различной начинкой. И обязательно — целую рыбу, приготовленную на пару. На китайский Новый год принято убираться дома, одеваться в новую одежду, украшать дом и дарить друг другу подарки: «красный конверт», конверт с деньгами, денежный подарок. Вместо шампанского в Новый год северные китайцы пьют китайскую водку, а южные обычно пьют пиво. Молодежь постепенно переходит на вино.

Семь слонов китайской кулинарии

1. Скорость: все сырые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее уваривались. Выпуклая сковорода вок обеспечивает быстрое нагревание пищи, а сплетенная из бамбуковых волокон корзина дает возможность варить на пару несколько блюд одновременно.
2. Польза: каждое блюдо готовится несколько минут, поэтому сохраняется значительная доля питательных веществ и витаминов.
3. У местных поваров есть всего 4 способа приготовления пищи: парить, тушить со специями, жарить до полуготовности или зажаривать в масле до хруста. Вариться в китайской кулинарии ничего не может.
4. Китайская кухня — здоровая кухня. Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами. Соя стимулирует умственную деятельность.
5. Разнообразие и толерантность. В китайской кухне каждый может найти то, что ему в данный момент хочется. Варианты комбинаций 30 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд. Китайцы любят соединять, казалось бы, несовместимое, например, сварить бульон сразу из говядины, птицы и рыбы, да еще и приправить изюмом! Однако, вопреки стереотипам, змеи, ласточкины гнезда и ферментированные яйца в меню обычных людей практически не встречаются. Все продукты обычные и широко известные.
6. Соевые приправы и имбирь добавляются практически во все блюда.
7. Вместо сливочного масла — растительное, арахисовое или масло земляных орехов.

Этикет по-китайски

• Резать пищу на тарелке неприлично. Поэтому все подается уже разделенным на небольшие кусочки, на «один укус». • Обед длится долго и состоит из нескольких перемен блюд. Первое — зеленый чай без сахара и молока. Второе — холодные закуски (овощи, мясо, рыба), совсем по чуть-чуть. Потом следуют основные блюда, причем на большом парадном обеде их может быть больше трех десятков! Каждое сопровождается мисочкой с рисом и подогретым рисовым вином. При этом важна последовательность съедаемых блюд, чтобы избежать неприятных последствий для организма или дурных сновидений. Завершает обед суп, который едят короткой фарфоровой ложечкой. А потом — снова чай. • Десерта не бывает. Сладкие блюда или свежие фрукты входят в состав основного меню. • Палочками едят почти все и считают это чрезвычайно удобным.

Фестиваль китайских пельменей

А теперь — за стол! Традиционное блюдо — пельмени. У китайцев есть поговорка: «Вкус пельменей лучше вкуса всех других блюд». Едят их и в будни, и в праздники. Устраивают даже пельменные банкеты, на которых подают только пельмени разных видов. Нередко все китайские пельмени называют дим сумами, что не совсем верно. Дим сум — это собирательное название традиционных закусок, так же как испанские закуски называются «тапас». К ним относятся не только пельмени. Кстати, у Китая большая территория, и блюда каждой провинции сильно отличаются друг от друга. Например, южные китайцы больше едят рис и любят суп (бульон из свиной косточки с добавлением яйца и помидоров), блюда с жареными овощами и мясом. Например, цветная капуста с жареным мясом, говядина в устричном соусе с добавлением стручков гороха, морковки, лука. Северные китайцы любят мучное, например маленькие бао цзы (пирожки, приготовленные на пару), и пьют в огромных количествах жасминовый или зеленый чай, или просто воду с добавлением долек лимона. Вонтон — самая популярная разновидность китайских пельменей за пределами страны. Вонтоны делают с самой разнообразной начинкой, обычно острой. Их кладут в мисочку-пиалу и заливают бульоном, в который можно добавлять рисовую водку, настой имбирного корня, измельченное мясо или овощи. Собственно, именно от вонтонов родились итальянские равиоли. Бао цзы — маленькие пышные пирожки. Готовят их исключительно на пару и наполняют чаще всего фасолевой или мясной начинкой. Цзяо цзы — овощные пельмени с кабачками, черемшой или пекинской капустой. Хотите попробовать приготовить? Мы будем оригинальны и приготовим сладкие вонтоны с вишней.

Вонтоны с вишней

Вам понадобится

• 1 яйцо
• сахарная пудра с корицей
• 75 г сушеной вишни без косточек
• 25 г орехов кешью
• 24 обертки для вонтонов (или тесто для пельменей)
• растительное масло
• коричневый сахар

Приготовление:

Перемешать вишню с рублеными орехами, сахаром и корицей. Тонко раскатать и нарезать квадратами тесто для пельменей. В центр каждого квадратика (или готовой обертки) положить чайную ложку начинки. Края смазать взбитым яйцом, накрыть другой оберткой и прижать края. Разогреть в воке фритюр до 180 °, обжарить вонтоны до золотистого цвета, опуская их во фритюр шумовкой по несколько штук. Выкладывать на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла, посыпать сахарной пудрой с корицей.

Перейдем к классике — свинине в кисло-сладком соусе. Сочетание сахара и уксуса стали использовать еще около двух тысяч лет назад.

Вам понадобится:

• 350 г свиной вырезки
• 1-2 штуки болгарского перца
• 120 г консервированных ананасов
• 1 яичный желток
• 4 ст. ложки куриного бульона или воды
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 2,5 см корня имбиря
• 50 г сахара
• 1 ст. ложка рисового уксуса
• ½ ч. ложки кунжутного масла
• 150 г кукурузного крахмала
• соль

Приготовление:

Мясо нарезать небольшими квадратными кусками, немного отбить плоской стороной ножа. Добавить в нарезанное мясо желток, соевый соус, примерно 1 ст. л. крахмала, немного воды и соли. Хорошо перемешать, мариновать 30 минут. Перцы и ананас нарезать квадратиками, имбирь очистить и нарезать соломкой. Мясо обвалять в крахмале, обжарить в разогретом до 180 ° масле, помешивая. Как только мясо станет золотистым, вынуть на решетку или на бумажное полотенце и дать стечь маслу. Подождать, пока масло снова хорошо не разогреется, и очень быстро обжарить свинину еще раз — такая быстрая двойная обжарка позволит мясу остаться сочным, но при этом иметь хрустящую корочку. В вок влить немного растительного масла и быстро обжарить имбирь, затем — болгарский перец. Добавить ананасы. Помешивая, налить в вок уксус и сахар. Хорошо все перемешать, добавить бульон или воду, довести до кипения и затянуть соус крахмальной водой (разведенным в воде крахмалом в пропорции 1:1). Высыпать в вок мясо, тщательно перемешать, приправить кунжутным маслом и снять с огня.

И еще одно классическое блюдо из риса, без которого не представляют трапезы китайцы, ни праздничной, ни обыденной.

Рис с яйцом и ветчиной

Вам понадобится:

• 200 г длиннозерного риса
• 125 г ветчины
• 180 г зеленого горошка
• 1 луковица
• 3 яйца
• 1 ст. л. соевого соуса
• 5 ст.л. арахисового масла
• черный молотый перец

Приготовление:

Рис промыть несколько раз холодной водой, затем варить 10 минут. Ветчину нарезать кубиками. Зеленый горошек приготовить в пароварке. Луковицу очистить и измельчить. Разбить в миску три яйца и размешать вилкой, добавить половину измельченного лука. В воке разогреть арахисовое масло и вылить яйца с луком. Обжаривать яичную смесь, все время помешивая, через 1-2 минуты переложить их в тарелку и размять еще вилкой, разбивая на мелкие комочки. В вок вылить оставшееся масло и добавить по порядку сначала ветчину, а за ней горошек. Следом выложить оставшийся лук и, помешивая, обжарить. Добавить к этой смеси рис, влить соевый соус и перемешать, добавить «измельченный омлет», поперчить.

С Новым годом! Как говорят в Китае: chūnjié kuàilè!

Фото: Shutterstock