Сыровар Юлия Макиенко: «Мне больно слышать, что в России не умеют делать сыр»

Passion.ru: Юлия, как вы пришли в кулинарную профессию?

Юлия Макиенко: Мои родители далеки от кулинарии. Более того, мама совершенно не умеет готовить. Она профессиональный художник, рисует компьютерные игры. Но, как известно, люди творческие — они не особо семейные. Поэтому готовила в доме по большей части я. «Хочешь есть — иди к холодильнику, что-нибудь себе придумай», — говорила мама. И я придумывала, с самого детства. У нас была толстая кулинарная книга, покрытая слоем пыли, потому что никто в жизни ее не открывал. Я смотрела на картинки и думала: «Так, вот это у меня в холодильнике есть, это тоже есть, давай попробуем что-то из этого сделать». Ни с первого, но со второго раза обычно получалась. Так что в профессию меня привел детский интерес.

Passion.ru: Многие шефы рассказывают, что стали поварами после совета мамы: «Иди на повара, будешь всегда сытым». Это не ваш случай?

Юлия Макиенко: Нет. Мама думала, что я буду либо переводчиком, либо тоже буду рисовать, как она. Потому что я, как хорошая дочь, училась в художественной школе.

Passion.ru: По первому образованию вы технолог кондитерского производства, но сейчас занимаетесь молоком, сыроделием. Как так получилось?

Юлия Макиенко: Просто в один прекрасный день я пришла в магазин и поняла, что на полках нет нормального сыра. И буквально через неделю улетела на свое первое обучение в Италию. Уже потом было и повышение квалификации в Институте маслоделия и сыроделия в Угличе, и более 20 стажировок в европейских сыроварнях. Так что в молоке я разбираюсь не хуже, чем в кондитерке. Именно из кондитерского бэкграунда растут мои авторские рецепты сырного мороженого, творожных сырков и сырных конфет. Чтобы выделяться на рынке, нужно предлагать что-то большее, чем просто сыр.

Passion.ru: Расскажите про европейские стажировки.

Юлия Макиенко: Они обычно организуются через знакомых. Иногда я просто гуглила, выходила на какого-то местного гида, через которого находила контакты интересующей меня сыроварни и напрямую с ней договаривалась. Далеко не все сыровары тебя пускают. Свои секреты предпочитают не выдавать.

Passion.ru: Сколько стоит одна такая стажировка?

Юлия Макиенко: В основном ты оплачиваешь только перелет. На производстве ты не платишь деньги за обучение и жилье. Ты полноценный сотрудник, по сути, член семьи. Не было такого, чтобы я просыпалась в 12 часов дня, лениво ходила по сыроварне, что-то записывала в блокнот, снимала на телефон и шла гулять. Нет, я вставала в четыре утра, принимала молоко и вместе со всеми ребятами возилась до двух часов ночи. И на следующий день у меня выходной. Ты едешь туда работать и параллельно учиться.

Passion.ru: Если вы стажировались в Европе, у вас должно быть хорошее знание языков.

Юлия Макиенко: У меня очень хорошие английский и французский, итальянский — только база. Я полгода брала уроки итальянского, потому что на маленьких семейных сыроварнях где-нибудь на севере Апеннин не говорят по-английски. Они в принципе никого к себе не пускают, и я очень долго добивалась визита. Но это была именно та семья, к которой я хотела поехать.

Passion.ru: Откуда у вас знания английского и французского?

Юлия Макиенко: Благодаря школе. Я из Вологодской области. У нас была одна языковая школа на весь город с очень хорошим педсоставом, заточенным на то, чтобы дети реально знали языки. Плюс, во время практики по кондитерской стезе было много общения с французами. И все оттуда как-то пришло. Хочешь жить — умей вертеться. Я даже синхронным переводчиком была: два года работала на мероприятиях одной политической партии.

Passion.ru: Как вы попали на телевидение?

Юлия Макиенко: Мне было 18 лет. Я работала на местных вологодских радиостанциях. Потом меня пригласили вести новости на региональном ТВ. Просто увидели на улице и пригласили на собеседование, хотя никакого образования журналиста у меня нет. Вот как бывает! Спустя какое-то время мне позвонила редактор с одного кулинарного канала и предложила делать программы.

Passion.ru: Вас называли «кулинарным Леонардо да Винчи».

Юлия Макиенко: Так получается, что во многих сферах жизни у меня есть успехи: и в кулинарии, и в лингвистике, и в карате.

Passion.ru: В карате?

Юлия Макиенко: Да, у меня черный пояс. Просто папа хотел сына (Смеется). Мне было пять лет и меня отвели за руку в зал. Но мне очень нравилось. И сейчас я понимаю, что единоборства хорошо организуют и дисциплинируют, дают закалку и выдержку.

Passion.ru: Один российский шеф-повар сказал мне, что мягкие сыры быстрого созревания в России сейчас даже лучше европейских.

Юлия Макиенко: Так и есть. Сейчас у нас очень сильные сыровары. Изначально мы хотели программу «Самые сливки» увести в эту сторону. Познакомить зрителей с крутыми специалистами и ремесленниками, которые делают продукт, аналогов которому нет в мире. Но, к сожалению, ввиду ограничений, связанных с пандемией, мы не смогли снимать где-то кроме студии. Тем не менее это правда: у нас очень мощные сыровары. И мне всегда больно слышать слова вроде: «Ой, да у нас в России сыр не умеют делать. Все фальсификат». На самом деле нет. Если раньше ниша была незанята, сейчас это суперконкурентный рынок.

Passion.ru: О чем программа «Самые сливки»?

Юлия Макиенко: Мы готовим блюда из молочных продуктов. Берем из холодильника молоко, яйца, сливочное масло, кефир, йогурт — что угодно, и готовим что-то необычное, чем можно удивить близких. И к блюду молочный напиток — какое-то какао или коктейль. Есть один выпуск, в котором мы готовим сыр.

Passion.ru: Зрители программы обязательно обратят внимание на ваши татуировки.

Юлия Макиенко: Да, у меня прям целый рукав «забит». Мой мастер и моих родителей «забивал». У нас в семье у всех по большой татуировке. Как говорится, какие у вас семейные традиции? У нас — татухи (Смеется).

Passion.ru: Расскажите про вашу сыроварню.

Юлия Макиенко: Мы находимся в 10 минутах от Вологды. У нас в штате 30 сотрудников, мастера-технологи и работники производства, не считая технического персонала. Небольшой, но очень душевный коллектив. Работаем каждый день в две смены — по времени привоза молока. Выходных у нас нет.

Passion.ru: Какое количество молока вы используете за день?

Юлия Макиенко: Обычно десять тонн уходит за полтора-два дня. Мы планомерно его распределяем на количество дней и на виды сыров, которые мы хотим сделать. Есть график варок в зависимости от сыров, которые требуются в хранилище. У нас три хранилища: для твердых сыров, для сыров с белой плесенью и для сыров с голубой плесенью. И они все у нас ровненько должны быть заполнены.

Passion.ru: На сыровара возможно выучиться в России или обязательно ехать в Европу?

Юлия Макиенко: Сейчас возможно. Хотя очень много тех, кто делает всякие онлайн-курсы. «Вам нужна кастрюля, термометр и молоко, и дальше я все сделаю за вас с помощью онлайн-урока». Как мне кажется, самый правильный путь — это получить базовое образование в том же Институте маслоделия в Угличе, где дают хорошую базу, адаптированную под наше молоко и под местные реалии. Надо понимать, что молоко северо-западной или центральной части России — это не то молоко, которое в Италии или на юге Франции, или в Испании. А дальше вы обзваниваете производства и добиваетесь того, чтобы вас взяли на стажировку.

Passion.ru: Вы сказали, что наше молоко — не то же самое, что в Италии, Франции или Испании. А в чем отличие?

Юлия Макиенко: Другой жир, другой белок. Сколько месяцев в году у нас зима? А там коровы на свободном выпасе в райских условиях — солнышко, трава. У нас же сено. Корова на таком выпасе дает совершенно другое молоко: очень жирное, насыщенное и многогранное на вкус, которое хочется варить, с которым хочется работать.

Passion.ru: В работе на сыроварне карате помогает?

Юлия Макиенко: Да, конечно. Ты таскаешь большие бидоны с молоком, переворачиваешь огромные головы сыра. Это не романтическая профессия, как многие ее представляют: коровки на зеленой лужайке, белое молоко плещется, ты в белом кителе. Совсем не так. Это история про выносливость, реально очень тяжелое ремесло. Конечно, на больших производствах часть процессов автоматизирована, но все равно ручного труда очень много. Посмотрите, как огромную голову пармезана весом в несколько десятков килограммов переворачивают два огромных мужика. Тут слабакам не место, важна физическая подготовка.

Passion.ru: А принято думать, что молочное производство — это картинки из рекламы: альпийские луга Франции и Швейцарии и так далее.

Юлия Макиенко: Вот-вот. Нет, это вообще не так. Яркий пример — моцарелла или буррата. Мягкие сыры, которые рождаются в кипятке. Чтобы вытянуть сырную массу, вам нужно работать руками в температуре 80-90 градусов. Ничего «альпийского» и романтического в этом нет. С молоком взаимодействовать непросто, оно чувствует как сыровара, так и условия, где с ним работают. Стерильное производство и хороший настрой — половина успеха. С молоком становится проще «общаться», если вы его не боитесь, но этот страх пропадает с опытом, после порчи первых ста литров. Практика, практика и еще раз практика. Набивать руку и пробовать. Не бояться никаких продуктов.

Фото: архив пресс-служб