Фуа-гра в соусе порто

от ресторана Salon, шеф-повара Давида Эммерле

Вам понадобится:

• фуа-гра — 190 г
• настойка портвейна со специями (бадьян, корица, тимьян, розмарин) — 200 мл
• масло сливочное — 10 г
• яблоко — 40 г
• соус порто — 20 г
• виноград свежий без косточек — 30 г

Для соуса порто:

• куриный демиглас — 30 г
• портвейн — 70 г

Приготовление:

Приготовить соус порто: в отдельной емкости смешать куриный демиглас и портвейн, довести до кипения и снять с огня. Соус готов.
Припустить фуа-гра в портвейне 8 минут на среднем огне, достать и охладить до комнатной температуры. Яблоко нарезать тонкими слайсами и обжарить в сливочном масле до готовности, не допуская образования корочек. Выложить яблоки, слегка наслаивая их друг на друга, на тарелку. Шпинат слегка припустить и выложить поверх яблок. Поверх выложить фуа-гра, полить соусом порто. Ягоды винограда разрезать пополам и украсить блюдо перед подачей.

Десерт а-ля Павлова

Вам понадобится:

• мороженое ванильное — 60 г
• безе — 30 г
• крем заварной сливочный — 40 г
• манго — 45 г
• киви — 45 г
• маракуйя — 35 г
• базилик — 2 г

Приготовление:

На тарелку выложить безе и покрыть его кремом. Сверху положить три шарика ванильного мороженого. Далее выложить нарезаннные кубиками манго и киви. Полить все сверху мякотью маракуйи с семечками. При подаче украсить базиликом.

Фото: архив ресторанов