Артишоки баригуль
от ресторана Salon, шеф-повара Давида Эммерле
Вам понадобится:
- артишоки свежие — 8 шт.
- морковь — 1 шт.
- лук репчатый — 1 шт.
- фенхель — 1 шт.
- сельдерей — 3 стебля
- фреш апельсиновый — 100 мл
- цедра апельсина — 60 г
- картофель — 16 шт.
- кориандра семена — 3 г
- чеснок — 2 зубчика
- белое сухое вино — 100 мл
- соль — 1 г
- вода — 190 мл
Приготовление:
Почистить артишоки и вынуть сердцевину. Морковь почистить и нарезать тонкими кружками. Лук почистить и разрезать на 6 сегментов. Артишоки разрезать на 4 части и обжаривать 20 минут на оливковом масле, добавив лук, морковь, чеснок, семена кориандра и соль. Добавить 50 мл белого вина, выпарить наполовину. Добавить 90 мл воды и томить до готовности. С фенхеля снять внешнюю оболочку, разрезать на 8 частей и обжаривать на оливковом масле 20 минут. Добавить 50 мл белого вина, выпарить наполовину. Добавить сок апельсина, чеснок, 2 г семян кориандра, цедру апельсина, соль и влить 100 мл воды. Томить до готовности. Сельдерей очистить и бланшировать в соленой воде до состояния аль денте. Нарезать на 16 частей. Картофель отварить и почистить, разрезать пополам каждую картофелину. Смешать фенхель и артишоки вместе с бульоном, добавить картофель и сельдерей. При подаче добавить оливковое масло и украсить листьями базилика.
Запеченный баклажан с яйцом и соевым соусом
Вам понадобится:
- баклажан запеченный — 4 шт.
- яйцо отварное — 4 шт.
- лук фри — 40 г
- арахис жареный — 10 г
- бонито (стружка тунца) — 4 г
- кинза свежая — 4 г
- соус — 120 г
- маринад для яиц — 130 г
Для соуса:
- ореховая паста — 60 г
- чили гарлик — 15 г
- соус на грибы — 165 г
Для соуса на подачу:
- соевый соус — 20 г
- масло кунжутное — 15 г
- сахар — 20 г
- уксус — 58 г
- соль — 10 г
- устричный соус — 13 г
- масло острое — 16 г
Для маринада:
- соевый соус — 100 г
- горчица — 10 г
- имбирь свежий — 10 г
- чеснок — 10 г
Приготовление:
Запекать баклажаны целиком в духовке при температуре 180 градусов в течение 45 минут. По готовности очистить от кожицы, нарезать толстыми кольцами.
Ингредиенты для маринада смешать, вылить в высокую емкость. Оставить яйца в маринаде на четыре часа.
Смешать ингредиенты для соуса на подачу. Смешать ингредиенты для соуса на баклажан.
Жареный арахис измельчить.
Выложить соус на подачу в тарелку, поверх выложить нарезанный кольцами баклажан.
Полить баклажан соусом, сверху выложить лук фри, посыпать бонито и жареным арахисом. Половинки маринованного яйца выложить поверх баклажана и рядом на тарелку. Украсить блюдо листочками свежей кинзы.