7 рецептов необычных блюд с использованием алкоголя
Александр Волков-Медведев
шеф-повар ресторана RUSKI
При приготовлении блюд с использованием алкоголя надо соблюдать несколько простых правил:
- Алкоголь обязательно надо выпаривать. Если этого не сделать, у блюда будет резкий запах и вкус.
- Температурный режим такой: если это фламбирование (обжигание продукта) — то высокая температура и минимум времени. Если же это топление (как, например, приготовление знаменитого биф бургиньон) — то низкая температура и длительное приготовление.
- Рецепт может включать в себя любой алкоголь, главное, подобрать по вкусовой совместимости: к мясу лучше взять красное вино или крепкий алкоголь из дубовых бочек, морепродуктам подходит белое вино или ром. К овощам хорошо подходит джин, к фруктам — ликеры, сладкие вина, бренди.
- С одной стороны, алкоголь в рецепт можно добавлять к любым продуктам, с другой — есть такие, например, трюфель, с которыми использование алкоголя просто ни к чему. Слишком сильный аромат продукта его перебьет.
- Для приготовления блюд супердорогие виды алкоголя не нужны — при выпаривании алкорезкость пропадает (это чаще всего и отличает VS от XO). Но использовать совсем дешевый алкоголь тоже не нужно — там много ароматизаторов и красителей.
- Запивать блюда с алкоголем тем же алкоголем вовсе не обязательно.
Черная пицца алла водка с тигровыми креветками
от Остерии Бьянка
Вам понадобится:
- тесто — 230 г
- чернила каракатицы — 3 г
- томатный соус — 100 г
- тигровые креветки очищенные — 70 г
- водка — 10 г
- сливки 33% — 30 г
- оливковое масло — 20 г
- чеснок — 5 г
- петрушка — 5 г
- базилик — 5 г
Приготовление:
При приготовлении теста для пиццы добавить туда чернила каракатицы (можно и без них). Раскатать тесто. Предварительно смешать томатный соус со сливками, добавить водку. Нанести на тесто получившийся соус. Креветки мариновать около 10-15 минут в оливковом масле с нарезанным чесноком и петрушкой. Затем выложить креветки на тесто с соусом.
Разогреть духовку до 220 градусов и поставить туда пиццу на 10 минут. При подаче украсить листьями базилика и немного полить маслом оливковым.
Соус готовится из томатной пасты и сливок. Когда готовят пиццу, в соус добавляют 10 граммов водки на порцию. Во время готовки водка выпаривается, остается небольшой привкус. Креветки кладутся маринованные в чесночном масле с петрушкой.
Филе дорадо в белом вине с овощами
От ресторана Valenok
Вам понадобится:
- дорадо (филе) — 140 г
- кабачки — 50 г
- картофель «беби» — 30 г
- каперсы — 5 г
- оливки — 5 г
- вино белое сухое — 50 мл
- куриный бульон — 70 мл
- масло сливочное — 5 г
- базилик — 3 г
- помидоры черри — 10 г
- соль — 2 г
- перец — 1 г
Приготовление:
В сковороде обжариваем кабачки, картофель-мини, каперсы и оливки. Затем вводим белое вино и выпариваем, добавляем куриный бульон, соль, перец и сливочное масло. Добавляем базилик, порванный руками, и помидоры черри. Сверху выкладываем филе дорадо и ставим в печь, запекаем семь минут.
Уха из морской рыбы с укропом и водкой
От ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
Вам понадобится:
- треска отварная — 30 г
- палтус отварной — 50 г
- лук репчатый — 25 г
- сельдерей стебель — 25 г
- масло растительное — 10 мл
- картофель мини отварной в «мундире» — 30 г
- морковь отварная — 20 г
- лист лавровый — 1 шт.
- укроп — 2 г
- водка для кухни — 5 мл
- бульон рыбный — 200 мл
- сельдерей корень — 20 г
- перец черный горошком — 5 г
- головы рыбные — 80 г
- соль — 3 г
Приготовление:
Рыбные кости и головы хорошо промыть, залить холодной водой (на 1 кг бульона добавляют 1 литр воды), добавить слегка подпеченные овощи и варить на медленном огне около двух часов. Затем бульон процедить.
Отварные лук репчатый, морковь, сельдерей, картофель подогреть в рыбном бульоне с добавлением филе рыбы, лаврового листа и водки. Довести до вкуса. Готовый суп перелить в тарелку и посыпать рубленым укропом.