Итальянская кухня: секреты настоящего ризотто
Италия подарила нам множество кулинарных изысков, причем к некоторым из них мы так привыкли, что уже можем назвать эти блюда «своими» - например, пиццу или пасту. На наших страницах мы уже рассказывали о секретах приготовления этих блюд в статьях «Итальянская паста: лучшие рецепты» и «Итальянская пицца: секреты приготовления».
Сегодня на Passion.ru мы поговорим еще об одном очень популярном в Италии блюде - ризотто. Основным его компонентом является рис, а помимо него в состав могут входить мясо, птица, сыр, овощи, грибы, морепродукты, бобы, масло, приправы… Ризотто готовится путем насыщения риса водой или бульоном. Бульон может быть куриным, говяжьим, рыбным, овощным или грибным.
Малютин Дмитрий
Стоит заметить, что для этого блюда используют круглый богатый крахмалом рис, лучшими считаются сорта Виалоне, Карнароли и Арборио. Рис перед приготовлением не промывают, это очень важно!
В зависимости от бульона, а также от того, какие дополнительные ингредиенты входят в рецепт, получаются совершенно разные по вкусу ризотто. В этом вы сможете убедиться, приготовив это блюдо по нашим рецептам, а разобраться во всех тонкостях нам поможет повар-консультант «Школы гастронома» Малютин Дмитрий.
В качестве бонус-рецепта Дмитрий расскажет, как приготовить знаменитый итальянский хлеб - фокачча, который прекрасно сочетается с основным блюдом нашего мастер-класса.
Читайте далее: Итальянская кухня: секреты настоящего ризотто | ||
| Ароматическое масло для ризотто | Ризотто по-милански | Ризотто Дьябло |
| Ризотто с морепродуктами | Грибное ризотто | Фокачча с соляной заливкой |
Ароматическое масло для ризотто
Ароматическое масло для ризотто
Масло по рецепту, приведенному ниже, придает ризотто особенный вкус и аромат, а также улучшает его консистенцию. Масло готовят заранее и добавляют его в конце приготовления ризотто. Если после приготовления блюда масло осталось, перелейте его в стеклянную бутылку и храните в холодильнике до следующего раза.
Ингредиенты: | |
| Масло сливочное - 150 г, Масло оливковое - 2 ст. ложки, Розмарин - 1 веточка, Лук-шалот - 3 шт., | Уксус белый (винный) - 1 ст. ложка, Вино белое сухое - 100 мл. |
| Способ приготовления: В сотейнике на сливочном масле обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. | |
| Листики розмарина отделить от стеблей, мелко порубить и добавить в сотейник. | |
| Добавить вино и уксус, выпарить до почти полного исчезновения запаха уксуса. | |
| Налить в сотейник оливковое масло и довести до кипения. | |
| Дать постоять 10 минут и процедить через сито. | |
| Масло использовать в дальнейшем приготовлении ризотто. |
Ризотто по-милански с шафраном
Ризотто по-милански с шафраном (основной способ)
Это классический способ приготовления ризотто. Шафран придает блюду тонкий аромат и золотистый цвет. Добавляют его в конце приготовления, так как при длительном нагревании пряность может придать блюду горечь.
Ингредиенты: | |
| Рис Арборио - 200 г, Шафран - 1 щепотка, Масло оливковое - 2 ст. ложки, | Бульон куриный или вода, Пармезан - 50 г, Соль, перец. |
| Способ приготовления: В сотейник с толстым дном всыпать рис, прогреть на плите в течение 1-2 минут, чтобы открылись поры в рисе. | |
| Влить оливковое масло и обжаривать в течение одной минуты. | |
| Шафран замочить в небольшом количестве жидкости. | |
| Постепенно вливать бульон в рис, непрерывно помешивая. Бульон следует вливать частями - так, чтобы он лишь покрывал верхний слой риса. Готовить, в течение 20 минут, периодически помешивая. | |
| Добавить шафран, перемешать. Всыпать натертый сыр, положить 2 ст. ложки ароматического масла, как следует перемешать, вымесить ризотто. | |
| Подавать ризотто, при желании украсив веточкой базилика. |
Ризотто Дьябло с чернилами каракатицы
Ризотто Дьябло с чернилами каракатицы
Очень интересное ризотто - прежде всего, из-за того, что благодаря чернилам каракатицы оно приобретает черный цвет. Эта необычная добавка обладает легким рыбным вкусом, ее количество можно уменьшить или увеличить, опираясь на собственные ощущения. Ризотто Дьябло - лучший способ удивить свою семью или гостей!
Ингредиенты: | |
| Рис Арборио - 200 г, Бульон рыбный или вода, Масло оливковое - 2 ст. ложки, Чернила каракатицы - 1 ст. ложка, Пармезан - 50 г, | Филе морского окуня - 500 г, Груши (твердые) - 2 шт., Сахар коричневый - 1 ст. ложка, Петрушка - 1 веточка, Соль, Перец. |
| Для маринада: | Для соуса: |
| Тимьян свежий - 1 пучок, Масло оливковое - 3 ст. ложки, Соль, перец, Вино белое, Сок лимона - 1 ст. ложка. | Лук-шалот - 1 шт., Вино красное - 150 мл, Мед - 1 ст. ложка, Масло сливочное - 1 ст. ложка, Ягоды можжевельника - 10 шт. |
| Способ приготовления: Филе окуня нарезать кусочками и сложить в глубокий лоток. Добавить к рыбе все ингредиенты для маринада, перемешать и оставить на 10 минут. | |
| Разогреть духовку до температуры 200 градусов. Рыбу выложить в лоток и запекать в течение 15 минут. | |
| Грушу почистить, нарезать дольками и обжарить на оливковом масле с добавлением коричневого сахара до образования золотистой корочки. | |
| Рис приготовить основным способом, добавляя рыбный бульон или воду. | |
| За 2 минуты до готовности добавить чернила каракатицы, ароматическое масло, сыр и как следует вымесить. | |
| Для соуса обжарить мелко нарезанный лук, влить вино, добавить ягоды и выпаривать 5 минут. Положить остальные ингредиенты и довести до консистенции соуса. | |
| Выложить на тарелку ризотто, окуня, кусочки груши, полить соусом и украсить зеленью. |
Ризотто с морепродуктами
Ризотто с морепродуктами (Фрутти ди маре)
Тем, кто любит морепродукты, мы рекомендуем приготовить с ними ризотто. Сочетание мяса креветок, мидий, кальмаров и осьминожек с мягким рисом получается очень нежным. Не забудьте внимательно перебрать морской коктейль, чтобы исключить попадание в блюдо хитиновых пластинок и кусочков панциря.
Ингредиенты: | |
| Рис Аборио - 200 г, Лук-шалот - 3 шт., Сыр Пекорино Романо - 50 г, Масло сливочное - 50 г, Бульон рыбный или вода, | Вино белое - 100 мл, Креветки тигровые - 100 г, Мидии в панцире (клампсы) - 100 г, Коктейль морской - 200 г. |
Для маринада: | |
| Тимьян свежий - 1 пучок, Масло оливковое - 3 ст. ложки, Соль, | Перец, Вино белое, Сок лимона - 1 ст. ложка. |
| Способ приготовления: Морепродукты перебрать и промыть, выложить в миску. Добавить ингредиенты для маринада, перемешать и оставить на 10 минут. | |
| Обжарить морепродукты в течение 5 минут. | |
| Мидии очистить от панциря, замариновать отдельно, а затем обжарить по 1 минуте с каждой стороны. | |
| Так же поступить с тигровыми креветками. | |
| В большом сотейнике с толстым дном обжарить на оливковом масле мелко нарезанный лук-шалот. | |
| Добавить рис и обжаривать около минуты. | |
| Влить вино. Как только оно выпарится, готовить ризотто (понемногу подливая рыбный бульон) в течение 10 минут. | |
| Положить морепродукты в ризотто, готовить еще 7 минут. | |
| Добавить масло, сыр и как следует вымесить. | |
| Подавать, украсив тигровыми креветками, мидиями, кусочками сыра и зеленью. |
Грибное ризотто
Грибное ризотто
Сытное и очень вкусное ризотто с ароматом лесных грибов и трав. Лучше использовать свежие грибы, но подойдут и замороженные. Если вы добавляете свежие белые грибы и лисички, не забудьте предварительно их тщательно перебрать, почистить и промыть.
Ингредиенты: | |
| Рис Арборио - 200 г, Лук репчатый - 1 шт., Бульон куриный или вода, Масло ароматическое - 50 г, Сыр Пекорино Романо - 50 г, Лисички - 300 г, Грибы белые - 100 г, | Вино белое - 100 мл, Розмарин - 1 веточка, Тимьян - 1 пучок, Укроп, петрушка, Базилик зеленый, Соль, Перец. |
| Способ приготовления: Лук мелко нарезать и обжарить на оливковом масле. | |
| Добавить рис и жарить еще 1 минуту. | |
| Влить вино, выпарить и готовить ризотто, понемногу подливая бульон и периодически помешивая. | |
| Зелень мелко порубить, грибы нарезать небольшими кусочками. | |
| Обжарить грибы на оливковом масле. | |
| За 5 минут до готовности ризотто добавить в рис грибы, зелень, соль, перец. | |
| За 2 минуты до готовности добавить ароматическое масло и сыр, как следует перемешать. | |
| При подаче посыпать сыром. |
Фокачча с соляной заливкой
Фокачча с соляной заливкой
Фокачча - итальянский дрожжевой хлеб, который чаще всего готовят с заливкой из оливкового масла и соли. По способу приготовления она идентична пицце, как утверждают некоторые источники, возможно, была ее предшественницей. Так или иначе, это очень вкусная выпечка, которая хороша как сама по себе, так и в сочетании с другими блюдами итальянской кухни.
Ингредиенты: | |
| Мука манитоба (хлебная мука с высоким содержанием протеина) - 250 г, Мука обычная - 250 г, Соль - 10 г, | Дрожжи сухие - 5 г (или свежие - 15 г), Масло оливковое - 2 ст. ложки, Вода (теплая) - 225 мл. |
| Для заливки: | |
| Вода (теплая) - 65 мл, Масло оливковое - 65 мл, Соль - 15 г. | |
| Способ приготовления: В чашу насыпать оба вида муки, соль, влить туда масло и разведенные дрожжи. | |
| Замесить тесто, скатать в шар, накрыть полотенцем или пищевой пленкой и оставить на 10 мин. | |
| Взбить все ингредиенты для заливки до состояния однородной эмульсии. | |
| Бумагу для выпекания положить на противень с высокими бортиками, выложить поверх нее тесто и оставить еще на 10 минут. Затем руками аккуратно разровнять тесто так, чтобы не лопнули пузырьки воздуха внутри. Оставить на 20 минут. | |
| С помощью пальцев или палочки сделать углубления в тесте так, чтобы оно получилось довольно «дырявым». | |
| Взбить заливку еще раз и вылить на тесто, стараясь заполнить все дырочки. Оставить еще на 20 минут. | |
| Поставить в заранее разогретую до 220 градусов духовку на 25-30 минут. | |
| Когда фокачча увеличится вдвое (или больше) и станет золотистой, можно вынимать ее из духовки. |
А вы любите ризотто? Какой рецепт нашего мастер-класса
заинтересовал вас больше всего?
Благодарим за помощь в организации съемок
Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".