Как правильно делать заготовки на зиму, чтобы не остаться без витаминов

Тара и упаковка

Банки лучше выбирать стеклянные, небольшого объема — вдруг что-то пойдет не так? Сегодня многие предпочитают делать заготовки в банках с завинчивающейся крышкой твист-офф или с так называемым еврозамком. Их качество и степень герметичности сильно зависят от производителя, но в целом со своей задачей они справляются отлично. Закаточная машинка при закрутке банки такими крышками не требуется, а для повторной укупорки необходима всего лишь стерилизация крышки, иногда — замена резиновой прокладки.

Если вы все же решили действовать по старинке, помимо большой кастрюли для стерилизации, различных черпаков и прочей базовой утвари, вам понадобятся металлические крышки с резиновым уплотнителем и закаточный ключ любого типа.

А еще вам пригодится стерилизатор для банок в домашних условиях. Он представлен специальным диском, который устанавливается над кастрюлей с кипящей водой.

Хозяйкам на заметку

Мерные ложки (чашки) позволят точно отмерить количество сахара, соль «на кончике ножа» и «треть чайной ложки» за доли секунды, а также уменьшат количество грязной посуды. Хорошо иметь сразу два набора — для сухих и жидких веществ.

Для нарезания овощей используйте нож из нержавеющей стали, так как от соприкосновения с железом содержащийся в них витамин С разрушается.

Для удаления косточек из вишен и слив существуют различные косточковыбивные устройства.

Для переработки яблок вам потребуется специальная яблокорезка, которая режет яблоки сразу на несколько долек и одновременно удаляет сердцевину с семенами.

Для подготовки овощей к консервированию используйте овощечистки, овощерезки, шинковальные доски. Иногда удобно использовать столовые ножи с прорезью в пластинке параллельно лезвию. Но круче овощечистки, которые можно использовать и в качестве слайсера — чтобы создавать тончайшие ломтики овощей.

А вот для переработки больших объемов урожая пригодится электроовощерезка. Обычно подобный прибор укомплектован металлическими шинковочными дисками, с их помощью можно нашинковать, нарезать или натереть практически любые овощи.

Стоит обзавестись специальным кухонным таймером, который поможет контролировать процесс и опять же точно соблюдать рецептуру.

8 полезных лайфхаков

1. Выбирайте небанальные составы и необычные сочетания — новые рецепты позволят не соскучиться.
2. Используйте только свежие овощи. Подгнившие или вялые плоды для консервирования не годятся. Лучше брать фрукты и овощи, достигшие средней спелости: под воздействием горячего маринада кожица переспевших овощей и фруктов может треснуть или разорваться.
3. Чтобы промытые и нарезанные фрукты, овощи или ягоды не потемнели до момента термической обработки, их можно подержать в слегка подкисленной воде. Очищенные и нарезанные овощи старайтесь сразу же поставить на огонь. Для бланширования кладите плоды сразу в кипящую воду.
4. Будьте перфекционисткой в отношении чистоты — хорошо стерилизуйте банки. Сначала их надо помыть с содой, а потом хорошо прогреть для уничтожения патогенной микрофлоры — на пару, в духовке, в аэрогриле, микроволновке. Или прокипятите в подкисленной воде (используйте лимонную кислоту или уксус). Крышки твист-офф нагревают над паром или в горячей воде до 50–60 градусов и плотно завинчивают, обычные металлические — закатывают ключом. Некоторые повторно стерилизуют заготовки перед тем, как закрывать — погружают банки с горячим содержимым в кастрюлю и кипятят.
5. Экономьте банки: нужно укладывать заготовки так, чтобы содержимое максимально прилегало к краям, и доверху заполнять емкости маринадом или сиропом. Чем меньше в банке свободного места и, соответственно, воздуха, тем хуже заготовка доживет до зимы. Следите за полной герметичностью, иначе воздух, попавший в банки после закрутки, спровоцирует брожение.
6. Вкусовые добавки (уксус, соль и сахар) добавляйте в конце термообработки маленькими порциями, чтобы не переборщить, причем придерживаясь рецепта. Консервирование — та область, где импровизация не приветствуется. Чуть ошиблись — и банка пойдет в помойку. Попробуйте салат на вкус, он должен вам понравиться.
7. Разложив готовые салаты по банкам, стерилизуйте их не очень долго, иначе овощи могут развариться и потерять привлекательный вид.
8. После стерилизации и укупорки переверните банки вниз крышками и дайте им так остыть, плотно укутав одеялом. Домашние заготовки нужно охлаждать постепенно, избегая резких перепадов температуры. Нельзя ставить горячие банки на холодный цементный пол или кафельную плитку. Переверните их только через сутки.

Через неделю-две после консервирования еще раз осмотрите каждую емкость: у правильных заготовок металлическая крышка должна слегка прогнуться внутрь посередине. Протекающая или вздутая крышка, помутнение рассола — признаки брака. Если после остывания овощи потемнели, вероятно, рассол недостаточно концентрированный: в таком случае можно залить новый маринад или съесть заготовку одной из первых, все равно долго она не простоит.

Альтернатива консервированию

Помимо консервирования стоит уделить внимание и другим способам сохранения лета — сушке и заморозке.

Сушеные фрукты, овощи, грибы и зелень отлично хранятся на протяжении долгого времени. Для быстрого и безопасного высушивания продуктов существуют специальные приборы — бытовые электросушилки (процесс дегидратации продуктов происходит благодаря работе нагревателя и распределительного вентилятора). Есть дисплей с подсветкой, на который выводятся данные об уровне нагрева и времени сушки. Таймер отключит прибор, когда процесс сушки подойдет к концу, так что нет необходимости постоянно контролировать работу устройства.

Но все же самый простой, экономичный и витаминосберегающий способ — это заморозка.

Холодно очень

Заморозить можно все: помидоры, морковь, пикантные баклажаны, душистый сладкий перец, тыкву, айву, петрушку…

• На подготовительном этапе ягоды, фрукты, овощи нужно тщательно перебрать — поврежденные экземпляры не подойдут. Все, кроме мягких ягод, промыть и обсушить.
• Иногда, чтобы овощи сохранили цвет, вкус и текстуру, их отваривают одну минуту в кипящей воде, а затем сразу же опускают в холодную. Так поступают с кабачками, цукини, цветной и брюссельской капустой, болгарским перцем, спаржевой фасолью.
• Томаты бланшировать не нужно, но желательно сделать проколы в нескольких местах, чтобы они не потрескались при заморозке.
• Выбирайте правильную упаковку — герметичные пакеты для заморозки или специальные контейнеры. Это не даст заготовке пропитаться посторонними запахами и сохранит свежесть и вкус.
• Вначале стоит поместить заготовки в камеру с температорой минус 18, а затем переложить в обычную морозильную камеру (а еще лучше особый морозильный шкаф или ларь), где они могут храниться целый год.

Открываете зимой баночку лета — красота!

Фото: Shutterstock