Именно зимой, а ни в какое другое время хочется супа! Наваристого, горячего, вкусного! Мы предлагаем вам рецепты классных супов от шеф- поваров, которые вы точно не пробовали. Харчо Ресторан "Казбек" Вам потребуется: 500 г мякоти говядины (предпочтительна грудинка ), 2,5 л воды, 3-4 луковицы, 120 г круглозерного риса, 2 ст. л. соуса ткемали или 100 г свежего гранатового сока, 100 г очищенных грецких орехов, 2 ч. л. приправы хмели-сунели, 0,5 ч. л. семян кориандра , 4-5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. л. зелени петрушки , 0,5 ст. л. зелени базилика, 10 горошин черного перца, 0,5 ч. л. красного острого перца, 1 ст. л. муки, 3 лавровых листа, 1 ст. л. зелени кинзы, 1 щепотка имеретинского шафрана. Приготовление; Мясо отделить от кости и нарезать кубиками со стороной 3 см. Залить водой и варить на умеренном огне в течение 1,5-2 часов. Пока варится мясо, мелко нарезать лук и обжариваем его на растительном масле вместе с мукой до золотистой корочки. Через 1,5-2 часа достать мясо, процедить бульон, вернуть в кастрюлю, поставить на огонь и немного посолить. После закипания добавить промытый рис и мясо. Спустя 5 минут положить обжаренный лук, измельченный корень петрушки, семена кинзы, лавровый лист. Варить 15 минут и наконец всыпать измельченные грецкие орехи. Поварить еще 5 минут и добавить ткемали или гранатовый сок, мелко нарезанную петрушку, хмели-сунели, красный молотый перец и шафран. Через пару минут снять с огня, всыпать зелень сельдерея или базилика, кинзу и толченый чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и настаивать 3-5 минут. Подавать с грузинским лавашом. Крем-суп из топинамбура бычьими хвостами Ресторан Molto Buono, шеф-повар Павел КазьминВам понадобится: Для бульона из говяжьих хвостов: Говяжьи хвосты - 1 кг Вода - 2 л Лук - 100 гр Морковь - 100 гр Чеснок - 20 гр Тимьян - 5 гр Растительное масло Для супа (на 1 порцию): Пюре из топинамбура - 100 гр Бульон из говяжьих хвостов - 100 гр Сливки 33% - 50 гр Мясо с хвостов - 40 гр Зеленое масло петрушки Микрозелень Приготовление: Говяжьи хвосты запекать при температуре 200 С в течение часа. Овощи мелко нарезать и обжарить на растительном масле до сильного коллера. Готовые хвосты погрузить в воду и довести до кипения . Добавить овощи и варить бульон на маленьком огне в течение 3 часов. Процедить бульон, снять мясо с хвостов. Топинамбур очистить и варить до готовности. Пюрировать в блендере. Смешать все жидкие ингредиенты для супа и довести до кипения. Перелить в тарелку, добавить мясо, сбрызнуть зеленым маслом и украсить микрозеленью. Борщ со спелой вишней и круассанами с фуа-гра Вам понадобится: Бульон говяжий 185 мл Капуста белокочанная 8 г Зажарка 30 г Морковь пассированная 5 г Лук пассированный 5 г Перец черный горошек 1 г Вишня 20 г Лавровый лист 1 шт Колбаска 25 г Вишня 10 г Петрушка свежая 5 г Рогалики из утки и фуа-гра 2 шт Сметана 40 г Говяжий бульон: Говяжьи кости 60 г Лук репчатый 15 г Морковь 20 г Вода 330 г Говяжья грудинка на кости 110 г Зажарка: Сахарный песок 20 г Растительное масло 5 мл Уксус 1 мл Томатная паста 40 г Свекла 350 г Перец красный болгарский 70 г Рогалики из утки и фуа-гра: Лук 20 г Вода 20 мл Соль 1 г Утиные окорочка 30 г Фуа-гра 10 г Тесто слоеное 30 г Желток 1 шт Сливки 35% 10 мл Приготовление: Сварить говяжий бульон: говяжьи кости (предварительно ошпарить в духовке), грудинку (ошпарить кипятком), лук и морковь для бульона положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения. Затем уменьшить огонь и варить 2-3 часа на медленном огне. Как только бульон будет готов, вынуть лук и морковь, мясо отделить от кости, разрезать на порционные куски и закинуть обратно. Сделать рогалики из утки и фуа-гра: очистить лук, мелко нарезать и пассеровать. Пропустить через мясорубку утиные окорочка и фуа-гра, добавить соль, воду и пассерованный лук – тщательно перемешать. Завернуть фарш в слоеное тесто, намазав предварительно смесью из желтка и сливок, отпечь в разогретой до 200 градусов духовке в течение 15 минут. Сделать зажарку: очистить свеклу, натереть на крупной терке. Болгарский перец очистить и мелко нарезать. В сковородку налить растительное масло и обжарить болгарский перец. Добавить натертую свеклу, все перемешать. Затем доложить томатную пасту, столовый уксус (помогает сохранить цвет свеклы) и сахар. Убавить огонь и оставить зажарку тушиться до готовности (20-25 мин). Отдельно пассеровать лук и морковь. К бульону добавить нашинкованную капусту, лавровый лист, через 10-15 минут добавить зажарку, довести до кипения, добавить пассерованные лук и морковь, свежую вишню и дать прокипеть борщу еще 5 минут. Готовый борщ перелить в тарелку для подачи, положить ломтики колбасы и украсить петрушкой. Подавать с приготовленными круассанами и сметаной. Том ям с морепродуктами Ресторан MoredrillВам понадобится: Бульон том ям – 250 г Мидии – 30 г Кальмары – 40 г Кинза – 2 г Осьминог – 20 г Креветка – 16 г Масло чили – 1 г Вешенки – 10 г Лимонник – 10 г Лист лайма – 3 г Для бульона: Молоко кокосовое – 450 г Бульон куриный – 200 г Лимонник – 40 г Перец чили – 3 г Корень имбиря – 10 г Лук шалот – 30 г Соус рыбный – 17 г Кинза – 3 г Лист лайма – 2 г Саханый песок – 9 г Паста том ям – 12 г Приготовление: Основа том ям - куриный бульон, который варится 8 часов, после чего туда добавляются свежий стебель лимонника, лист каффирского лайма, стебли свежей кинзы, чили, корень имбиря, лук шалот, рыбный соус, сахар, паста том ям, и все это варится еще около 2ух часов. Затем добавляется натуральное кокосовое молоко, вешенки, и морепродукты: дикая креветка, мини осьминог, мидии и кальмар. Готовый суп украшается листьями кинзы и сбрызгивается маслом чили. Борщ с грушей Ресторан Наволне, шеф-повар Евгений ЧередниченкоВам понадобится: Голяшка говяжья - 8 кг Свекла - 3 кг Уксус столовый – 250 г Масло сливочное – 200 г Сахар песок – 200 г Томатная паста – 300 г Перец болгарский – 300 г Морковь - 500 г Лук репка - 500 г Бекон - 500 г Масло растительное - 100 г Чеснок – 75 г Хмели сунели – 75 г Лавровый лист - 6 шт Паприка - 2 ст л Соль – 250 г Капуста белокочанная – 1,5 кг Груша - 300 г Картофель отварной - 400 г Приготовление: Из говяжьей голяшки варить бульон, с добавлением обжаренного лука и моркови. Свеклу, морковь, репчатый лук , сладкий перец, бекон - нарезать соломкой. На растительном масле обжарить бекон 3-4 минуты, добавить нарезанные соломкой овощи (кроме свеклы) и обжарить 7-10 минут. Из кожуры свеклы варить свекольную краску с добавлением уксуса. Свеклу обжарить на сливочном масле с добавлением растительного масла. 3-4 минуты. Добавить томатную пасту, сахар, уксус и тушить на медленном огне до размягчения свеклы. Капусту нарезать соломкой. Бульон процедить и довести до кипения. В кипящий бульон добавить нарезанную капусту и довести до кипения. Добавить пассированные на беконе овощи и свеклу – также довести до кипения и добавить специи и чеснок. Грушу коптить холодным способом. Картофель отварить до полной готовности. Грушу протереть с картофелем и ввести в борщ. Еще раз довести до кипения и оставить в прохладном месте. Дать настояться 2-3 часа. Суп Neptuno От ресторана BarcelonetaВам понадобится: Лангустины – 150 г Мидии черноморские - 40 г Моллюски – 40 г Цукини свежие очищенные - 15 г Лук репчатый очищенный - 15 г Перец болгарский свежий - 15 г Рыбный бульон – 80 г Бульон биск - 85 г Тимьян – 2 г Соль – 2 г Сахар песок – 2 г Специи – 1 г Чеснок – 1 г Масло растительное - 5 г Вино д/кухни - 50 г Приготовление: Морепродукты такие как креветки лангустины, мидии и вонголе обжаривать на масле со свежим тимьяном, слайсами чеснока, красным луком, цукини и болгарским перцем. Добавить белого вина и выпарить. Постепенно добавлять бульоны рыбный и биск (которые предварительно варятся 3 часа каждый), варить 10 минут и перед подачей украсить свежим базиликом. Крем-суп из цветной капусты с горгонзолой, копченым миндалем и медом алоэ Кафе Charlie, шеф-повар Юрий МанчукВам понадобится: Цветная капуста - 200 г Вода - 50 мл Чеснок – 1 зубчик Сливки – 50 г Горгонзола – 20 г Копченый миндаль – 7 г Алоэ мед – по вкусу Чипсы из горгонзолы - 3 г Приготовление: Цветную капусту отварить с зубчиком чеснока. Горгонзолу растопить в сливках и добавить смесь к отварной цветной капусте и все взбить в блендере. Перед подачей размельчить копченый миндаль, посыпать суп в качестве украшения и полить медом алоэ. По желанию украсить чипсами из горгонзолы.Фото: архив ресторанов Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!
