6 ароматных и сытных супов для тех, кто любит погорячее
Харчо
Ресторан "Казбек"
Вам потребуется:
- 500 г мякоти говядины (предпочтительна грудинка ),
- 2,5 л воды,
- 3-4 луковицы,
- 120 г круглозерного риса,
- 2 ст. л. соуса ткемали или 100 г свежего гранатового сока,
- 100 г очищенных грецких орехов,
- 2 ч. л. приправы хмели-сунели,
- 0,5 ч. л. семян кориандра ,
- 4-5 зубчиков чеснока,
- 1 корень петрушки,
- 2 ст. л. зелени петрушки ,
- 0,5 ст. л. зелени базилика,
- 10 горошин черного перца,
- 0,5 ч. л. красного острого перца,
- 1 ст. л. муки,
- 3 лавровых листа,
- 1 ст. л. зелени кинзы,
- 1 щепотка имеретинского шафрана.
Приготовление;
Мясо отделить от кости и нарезать кубиками со стороной 3 см. Залить водой и варить на умеренном огне в течение 1,5-2 часов. Пока варится мясо, мелко нарезать лук и обжариваем его на растительном масле вместе с мукой до золотистой корочки. Через 1,5-2 часа достать мясо, процедить бульон, вернуть в кастрюлю, поставить на огонь и немного посолить. После закипания добавить промытый рис и мясо. Спустя 5 минут положить обжаренный лук, измельченный корень петрушки, семена кинзы, лавровый лист. Варить 15 минут и наконец всыпать измельченные грецкие орехи. Поварить еще 5 минут и добавить ткемали или гранатовый сок, мелко нарезанную петрушку, хмели-сунели, красный молотый перец и шафран. Через пару минут снять с огня, всыпать зелень сельдерея или базилика, кинзу и толченый чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и настаивать 3-5 минут. Подавать с грузинским лавашом.
Крем-суп из топинамбура бычьими хвостами
Ресторан Molto Buono, шеф-повар Павел Казьмин
Вам понадобится:
- Для бульона из говяжьих хвостов:
- Говяжьи хвосты - 1 кг
- Вода - 2 л
- Лук - 100 гр
- Морковь - 100 гр
- Чеснок - 20 гр
- Тимьян - 5 гр
- Растительное масло
Для супа (на 1 порцию):
- Пюре из топинамбура - 100 гр
- Бульон из говяжьих хвостов - 100 гр
- Сливки 33% - 50 гр
- Мясо с хвостов - 40 гр
- Зеленое масло петрушки
- Микрозелень
Приготовление:
Говяжьи хвосты запекать при температуре 200 С в течение часа. Овощи мелко нарезать и обжарить на растительном масле до сильного коллера. Готовые хвосты погрузить в воду и довести до кипения . Добавить овощи и варить бульон на маленьком огне в течение 3 часов. Процедить бульон, снять мясо с хвостов. Топинамбур очистить и варить до готовности. Пюрировать в блендере. Смешать все жидкие ингредиенты для супа и довести до кипения. Перелить в тарелку, добавить мясо, сбрызнуть зеленым маслом и украсить микрозеленью.
Борщ со спелой вишней и круассанами с фуа-гра
Вам понадобится:
- Бульон говяжий 185 мл
- Капуста белокочанная 8 г
- Зажарка 30 г
- Морковь пассированная 5 г
- Лук пассированный 5 г
- Перец черный горошек 1 г
- Вишня 20 г
- Лавровый лист 1 шт
- Колбаска 25 г
- Вишня 10 г
- Петрушка свежая 5 г
- Рогалики из утки и фуа-гра 2 шт
- Сметана 40 г
Говяжий бульон:
Говяжьи кости 60 г
- Лук репчатый 15 г
- Морковь 20 г
- Вода 330 г
- Говяжья грудинка на кости 110 г
Зажарка:
- Сахарный песок 20 г
- Растительное масло 5 мл
- Уксус 1 мл
- Томатная паста 40 г
- Свекла 350 г
- Перец красный болгарский 70 г
Рогалики из утки и фуа-гра:
- Лук 20 г
- Вода 20 мл
- Соль 1 г
- Утиные окорочка 30 г
- Фуа-гра 10 г
- Тесто слоеное 30 г
- Желток 1 шт
- Сливки 35% 10 мл
Приготовление:
Сварить говяжий бульон: говяжьи кости (предварительно ошпарить в духовке), грудинку (ошпарить кипятком), лук и морковь для бульона положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения. Затем уменьшить огонь и варить 2-3 часа на медленном огне. Как только бульон будет готов, вынуть лук и морковь, мясо отделить от кости, разрезать на порционные куски и закинуть обратно.
Сделать рогалики из утки и фуа-гра: очистить лук, мелко нарезать и пассеровать. Пропустить через мясорубку утиные окорочка и фуа-гра, добавить соль, воду и пассерованный лук – тщательно перемешать. Завернуть фарш в слоеное тесто, намазав предварительно смесью из желтка и сливок, отпечь в разогретой до 200 градусов духовке в течение 15 минут.
Сделать зажарку: очистить свеклу, натереть на крупной терке. Болгарский перец очистить и мелко нарезать. В сковородку налить растительное масло и обжарить болгарский перец. Добавить натертую свеклу, все перемешать. Затем доложить томатную пасту, столовый уксус (помогает сохранить цвет свеклы) и сахар. Убавить огонь и оставить зажарку тушиться до готовности (20-25 мин).
Отдельно пассеровать лук и морковь. К бульону добавить нашинкованную капусту, лавровый лист, через 10-15 минут добавить зажарку, довести до кипения, добавить пассерованные лук и морковь, свежую вишню и дать прокипеть борщу еще 5 минут.
Готовый борщ перелить в тарелку для подачи, положить ломтики колбасы и украсить петрушкой. Подавать с приготовленными круассанами и сметаной.
Том ям с морепродуктами
Ресторан Moredrill
Вам понадобится:
- Бульон том ям – 250 г
- Мидии – 30 г
- Кальмары – 40 г
- Кинза – 2 г
- Осьминог – 20 г
- Креветка – 16 г
- Масло чили – 1 г
- Вешенки – 10 г
- Лимонник – 10 г
- Лист лайма – 3 г
Для бульона:
- Молоко кокосовое – 450 г
- Бульон куриный – 200 г
- Лимонник – 40 г
- Перец чили – 3 г
- Корень имбиря – 10 г
- Лук шалот – 30 г
- Соус рыбный – 17 г
- Кинза – 3 г
- Лист лайма – 2 г
- Саханый песок – 9 г
- Паста том ям – 12 г
Приготовление:
Основа том ям - куриный бульон, который варится 8 часов, после чего туда добавляются свежий стебель лимонника, лист каффирского лайма, стебли свежей кинзы, чили, корень имбиря, лук шалот, рыбный соус, сахар, паста том ям, и все это варится еще около 2ух часов. Затем добавляется натуральное кокосовое молоко, вешенки, и морепродукты: дикая креветка, мини осьминог, мидии и кальмар. Готовый суп украшается листьями кинзы и сбрызгивается маслом чили.
Борщ с грушей
Ресторан Наволне, шеф-повар Евгений Чередниченко
Вам понадобится:
- Голяшка говяжья - 8 кг
- Свекла - 3 кг
- Уксус столовый – 250 г
- Масло сливочное – 200 г
- Сахар песок – 200 г
- Томатная паста – 300 г
- Перец болгарский – 300 г
- Морковь - 500 г
- Лук репка - 500 г
- Бекон - 500 г
- Масло растительное - 100 г
- Чеснок – 75 г
- Хмели сунели – 75 г
- Лавровый лист - 6 шт
- Паприка - 2 ст л
- Соль – 250 г
- Капуста белокочанная – 1,5 кг
- Груша - 300 г
- Картофель отварной - 400 г
Приготовление:
Из говяжьей голяшки варить бульон, с добавлением обжаренного лука и моркови. Свеклу, морковь, репчатый лук , сладкий перец, бекон - нарезать соломкой. На растительном масле обжарить бекон 3-4 минуты, добавить нарезанные соломкой овощи (кроме свеклы) и обжарить 7-10 минут. Из кожуры свеклы варить свекольную краску с добавлением уксуса. Свеклу обжарить на сливочном масле с добавлением растительного масла. 3-4 минуты. Добавить томатную пасту, сахар, уксус и тушить на медленном огне до размягчения свеклы.
Капусту нарезать соломкой. Бульон процедить и довести до кипения. В кипящий бульон добавить нарезанную капусту и довести до кипения. Добавить пассированные на беконе овощи и свеклу – также довести до кипения и добавить специи и чеснок.
Грушу коптить холодным способом. Картофель отварить до полной готовности. Грушу протереть с картофелем и ввести в борщ. Еще раз довести до кипения и оставить в прохладном месте. Дать настояться 2-3 часа.
Суп Neptuno
От ресторана Barceloneta
Вам понадобится:
- Лангустины – 150 г
- Мидии черноморские - 40 г
- Моллюски – 40 г
- Цукини свежие очищенные - 15 г
- Лук репчатый очищенный - 15 г
- Перец болгарский свежий - 15 г
- Рыбный бульон – 80 г
- Бульон биск - 85 г
- Тимьян – 2 г
- Соль – 2 г
- Сахар песок – 2 г
- Специи – 1 г
- Чеснок – 1 г
- Масло растительное - 5 г
- Вино д/кухни - 50 г
Приготовление:
Морепродукты такие как креветки лангустины, мидии и вонголе обжаривать на масле со свежим тимьяном, слайсами чеснока, красным луком, цукини и болгарским перцем. Добавить белого вина и выпарить. Постепенно добавлять бульоны рыбный и биск (которые предварительно варятся 3 часа каждый), варить 10 минут и перед подачей украсить свежим базиликом.
Крем-суп из цветной капусты с горгонзолой, копченым миндалем и медом алоэ
Кафе Charlie, шеф-повар Юрий Манчук
Вам понадобится:
- Цветная капуста - 200 г
- Вода - 50 мл
- Чеснок – 1 зубчик
- Сливки – 50 г
- Горгонзола – 20 г
- Копченый миндаль – 7 г
- Алоэ мед – по вкусу
- Чипсы из горгонзолы - 3 г
Приготовление:
Цветную капусту отварить с зубчиком чеснока. Горгонзолу растопить в сливках и добавить смесь к отварной цветной капусте и все взбить в блендере. Перед подачей размельчить копченый миндаль, посыпать суп в качестве украшения и полить медом алоэ. По желанию украсить чипсами из горгонзолы.
Фото: архив ресторанов
Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!