Борщ с пампушками, харчо и еще 8 проверенных рецептов супов на любой вкус

Морковный крем-суп с фисташками и тыквенным маслом

авторский рецепт от бренд-шефа Андрея Колодяжного, ресторан MODUS

Что нужно:

• 600 г моркови
• 3 г соли
• 10 г сахара
• 30 г сливочного масла
• 300 г морковного фреша
• 150 г свежей брокколи
• 10 г миндальных лепестков
• 5 г трюфельного масла
• 2 г кукурузного масла
• соль, перец – по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Морковь очистите и нарежьте произвольно. Сварите в слегка подсоленной воде. Когда морковь станет мягкой, добавьте морковный фреш, соль, перец по вкусу.

Шаг 2. Залейте смесь в блендер и пробейте до однородной массы.

Шаг 3. Брокколи отварите в подсоленной воде до состояния аль денте. Порежьте кусочками и пробейте ручным блендером с добавлением жареного миндального лепестка, трюфельного масла, соли и перца.

Шаг 4. При подаче в небольшую колбу порционно вылейте крем-суп. На тарелку выложите кнелю из брокколи. Посыпьте крошкой из фисташек и украсить кресс-салатом.

Харчо

рецепт от шеф-повара Алексея Подлесных, ресторан «Урюк»

Что нужно:

• 250 репчатого лука
• 50 г чеснока
• 400 г помидоров пилатти
• 15 г петрушки
• 55 г кинзы
• 40 г зелени сельдерея
• 13 г специй в ассортименте (кориандр, хмели-сунели, перец)
• 1 лавровый лист
• 100 г растительного масла
• 3,5 л мясного бульона
• 45 г аджики
• 200 г томатной пасты
• рис
• соль – по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Лук нашинкуйте мелкими кубиками и спассируйте на растительном масле вместе с измельченными стеблями сельдерея, кинзы, петрушки, добавьте чеснок, томатную пасту, половину всех специй, жарьте 3 минуты.

Шаг 2. Введите мелкорубленную зелень (кинза, сельдерей, петрушка), помидоры пилатти, 300 мл бульона и протушите 5 минут.

Шаг 3. Влейте оставшийся бульон, доведите до кипения, добавьте промытый рис и оставшиеся специи, варите 20 минут. За 5 минут до готовности введите аджику, посолите, поперчите по вкусу.

Шотландский пастуший суп с бараниной

рецепт от шеф-повара Юрия Ламонова, ресторан «Шотландская клетка»

Что нужно на 1 порцию:

• 200 г бульона из баранины
• 60 г отварной баранины
• 15 г репчатого лука
• 15 г моркови
• 60 г картофеля
• 15 г сельдерея
• 30 г перловой крупы
• 2 г чеснока
• 2 г зелени
• 100 мл козьего молока

Как приготовить:

Шаг 1. Морковь и лук нарежьте средними кубиками и спассируйте.

Шаг 2. Картофель нарежьте крупными кубиками и сварите в бульоне.

Шаг 3. Добавьте пассированные овощи, баранину (нарежьте крупно), предварительно отваренную перловку и сельдерей.

Шаг 4. Хорошо прогрейте, добавьте рубленный чеснок и доведите до вкуса.

Шаг 5. При подаче молоко налейте в пиалу.

Луковый суп с сулугуни

рецепт от шеф-повара кафе и винного бара «Сообщники»

Что нужно:

для бульона:

• 0,5 кг телячьих костей
• 50 г репчатого лука
• 35 г моркови
• 7 г тимьяна
• Лавровый лист
• Гвоздика
• Петрушка (стебли)
• 10 г чеснока
• 4 л воды
• 100 г лука-порея

для лукового конфитюра:

• 0,5 кг репчатого лука
• 2 г сахара
• 5 г сливочного масла
• 1 ст. л. растительного масла
• 5-7 г коньяка
• 5 г соевого соуса

для саше:

• 5 г тимьяна
• 5 г чеснока (целиком)
• 1 лавровый лист
• перец

для гренок (1 порция):

• 30 г багетного хлеба, подсушенного
• 5 г чеснока
• 10 г оливкового масла
• 50 г сыра «Сулугуни»

Как приготовить:

Шаг 1. Лук нарежьте полукольцами, в большую кастрюлю положите сливочное и растительное масло, растопите и дождитесь, пока масло закипит. После закипания прибавьте огонь и добавьте лук, пассируйте.

Шаг 2. Пока лук пассируется, сделайте саше: миксуйте тимьян, чеснок, лавровый лист, перец. Постоянно помешивая, продолжайте пассировать лук, ждем, пока он приобретет коричневый оттенок (примерно 15-20 минут). Если лук начинает подгорать, постепенно уменьшите огонь. Подгоревшие кусочки уберите, так как они могут придать луку горечь. Важно: не добавлять больше масла.

Шаг 3. Нарежьте багет крупными ломтиками, подсушите в духовке при температуре 140-160С, можно слегка сбрызнуть ломтики оливковым маслом. Когда наш багет готов, натрите его чесноком. Важно: идеально подсушенный багет не должен проминаться пальцами.

Шаг 4. В пассирующийся лук добавьте щепотку сахара, 5-7 г коньяка, 5 г соевого соуса для цвета. Правильно пассированный лук должен стать цвета тушеной капусты.

Шаг 5. Разогрейте 0,7 литра бульона (примерно 5 половников), добавьте 2 половника разогретого бульона в лук: влейте 1 половник, через 3-5 мин второй. Постоянно помешивайте. Доведите бульон с луком до кипения, добавьте саше и варите еще час на медленном огне без крышки. Чуть-чуть посолите, варите минимум час.

Шаг 6. Через 40 мин. добавьте еще бульона, варите 20-30 минут, затем снова добавьте бульон и варите 30 минут.

Шаг 7. Мелко нарубите тимьян, добавьте его в суп, посолите и поперчите.

Шаг 8. Застелите противень пергаментом и выложите на него гренки, сверху крупными горстями посыпьте гренки тертым сыром и поставьте противень в духовку на режим «гриль» на максимальную температуру, дождитесь пока сыр расплавится и потечет.

Шаг 9. Разлейте горячий суп на порции в 200 г минимум, сверху разложите по одной гренке и посыпьте сыром.

Тайский суп

рецепт от бренд-шефа Евгения Насырова, гастробар «Игристый»

Что нужно:

• 600 г креветочного бульона
• 100 г панцирей креветок
• 2 зубчика чеснока
• 30 г растительного масла
• 20 г томатной пасты
• 1 л воды
• 40 г устричного соуса
• 6 г сухого хон даши
• 20 г лемонграсса
• 30 г корня имбиря
• 15 г пасты том ям

для бульона:

• 200 г кокосового молока
• 10 листьев лайма
• 100 г филе рыбы
• 100 г кальмаров
• 12 креветок
• 80 г лапши удон
• 8-10 сухих грибов шиитаке
• 1 маленькая головка лука
• 4 ст. л. растительного масла
• 1-2 лайма
• 1 ложка соли
• 3-4 веточки кинзы
• перец чили – по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Сварите бульон: в кастрюле на растительном масле обжарьте панцири до покраснения, добавьте раздавленный чеснок и томатную пасту и обжарьте еще 1-2 минуты.

Шаг 2. Залейте панцири холодной водой, доведите до кипения, снимите с огня и дайте остыть. Процедите.

Шаг 3. Лемонграсс и имбирь мелко порубите, соединить все ингредиенты бульона, доведите до кипения. Остудите.

Шаг 4. В кастрюле на растительном масле обжарьте нарезанный соломкой лук. Добавьте бульон и шиитаке. Доведите до кипения. Затем влейте кокосовое молоко, листья лайма и лапшу. Посолите.

Шаг 5. Добавьте рыбу нарезанную кубиками, кальмара, нарезанного кольцами и креветки. Когда суп закипит, снимите с огня.

Шаг 6. Добавьте половину кинзы и чили перец. Выдавите сок лайма, перемешайте. Дайте постоять 2-3 минуты, затем разлейте суп по тарелкам. При подаче украсьте оставшейся кинзой.

Борщ украинский с пампушками

рецепт от шеф-повара Елены Никифоровой, ресторан «Шинок»

Что нужно:

• 350 г говяжьей грудинки
• 1 луковица (для варки) и 1 луковица (для жарки)
• 1 морковь (для варки) и 1 морковь (для жарки)
• 800 г картофеля
• 450 г белокочанной капусты
• 100 г гигантской белой фасоли
• 1 кг свеклы
• 90 г сала
• 15 г чеснока
• 250 г томатной пасты
• чесночный соус (чеснок, укроп, вода)

Как приготовить:

Шаг 1. Сварите бульон из говядины: мясо с костей не снимайте, доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и варите на тихих оборотах минут сорок.

Шаг 2. Нарежьте лук и морковь, обожгите на сухой сковороде – и в бульон. Продолжайте варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положите лавровый лист, снимите бульон с огня.

Шаг 3. Снимите мясо с костей и порежьте небольшими кусочками. В готовый бульон добавьте картофель и варите до полуготовности.

Шаг 4. Фасоль промойте, сварите в отдельной кастрюле до полуготовности, слейте воду, добавьте к борщу, доведите до кипения.

Шаг 5. Нашинкуйте капусту и добавьте в суп. Пассируйте лук и морковь, добавите в суп. Пассируйте свеклу с томатной пастой. Когда все закипит, добавьте пассированную свеклу в суп.

Шаг 6. Сырое, несоленое сало, прокрутите через мясорубку с чесноком, добавьте в готовый борщ. Подавайте борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.