Красная икра: выбираем правильно

Для большинства из нас красная икра — кушанье изысканное. Деликатес, который хорош сам по себе. Стоит ли смешивать с другими продуктами? Еще как стоит! Даже скромная ложка красной икры придает лоск и шик салатам и закускам, супам и горячему — в этом убеждены профессиональные повара. А ученые доказали: те, кто ест икру регулярно, живут в среднем на семь лет дольше. И чаще пребывают в отличном настроении. О сочетаемости красной икры с другими продуктами, отличиях качественной от не очень качественной и от поддельной, о ее истории, сортах, пользе и самых продвинутых рецептах читайте на Passion.ru.

Кулинарный бренд России

Известна точная дата появления красной икры на столах Санкт-Петербурга и Москвы — 1899 год. Именно тогда опытным путем амурские мастера-икрянщики изобрели способ ее консервирования для доставки в отдаленные уголки страны. А потом и за рубеж. Где она и поныне носит название — русская икра. Ведь впервые этот продукт поступил в магазины из России. До этого времени рыбаки имели обыкновение скармливать нынешний деликатес собакам, в лучшем случае — сушить, варить и жарить для дальних походов, поскольку икра давала на долгое время ощущение сытости. Так что всем известная сцена советского фильма про приключения управдома и вора в средневековой Руси — помните, там на царском столе красовалось блюдо с красной икрой? — всего лишь остроумная выдумка сценариста.

В начале прошлого века технологию засолки красной икры освоили японцы, но за рубежом по сей день считается, что лучшая — все-таки наша. А секрет прост: ее следует засолить не позднее, чем через четыре часа после извлечения из тушки. Иначе испортится, потеряет во вкусе. И соль должна быть не всякая, и ее количество строго регламентировано — не менее 5% от веса... Невероятно! Вкус красной икры наши соотечественники оценили не сразу. В год ее появления она залежалась на прилавках и распродавалась по бросовой цене в трактиры на окраинах. Нынешнюю любимицу сначала ели только бедняки — в ансамбле с блинами, и цена такому блюду была грош. Красную икру распробовали, когда церковь официально разрешила употреблять ее в пост. Вскоре известный кулинар Оливье придумал свой знаменитый салат и сдобрил его красной икрой. Тогда-то и началось триумфальное восхождение русской икры на пьедестал кулинарного почета.

Салат «Царский»

Ежегодно в мире продается больше миллиона тонн красной икры. В среднем каждый житель планеты съедает по 200 граммов русского деликатеса. Особенно налегают европейцы: именно они оценили не только вкус этого продукта, но и его ценность в рационе. Многие десятилетия подряд икру подают к британскому королевскому столу. Как отдельное блюдо, так и в составе салатов. Икра сочетается с любым видом несладких салатов, если они без мяса.

Вам понадобится:

• кальмары — 300 г
• яйца — 6 шт.
• картофель — 6 шт.
• сыр твердых сортов — 200 г
• икра красная — 140 г
• майонез — 100 г

Как приготовить:

Сварить, очистить, остудить и нарезать кальмары соломкой. Определить готовность кальмаров очень просто: как только мясо белеет, пора вынимать. Вареные и очищенные картофель и яйцавместе с сыром протереть на крупной терке. Укладывать послойно кальмары, яйца, картофель, сыр, промазывая слои майонезом. Верхним слоем уложить икру.

Сливочно-икорный соус

Этот соус входит в официальное меню мишленовских ресторанов. Принято сдабривать им дорогие сорта рыбы — осетровые, лососевые, тресковые. Хотя этот соус в состоянии облагородить любого водного обитателя. Следует помнить: соус достаточно жирный и калорийный. Рыба и морепродукты в его обрамлении подаются без гарнира, только со свежими овощами. Готовить соус нужно непосредственно перед подачей. Тогда икра в сочетании со сливками раскроет все свои потаенные вкусовые качества.

Вам понадобится (на 2 порции рыбы):

• сливки жирностью 20-35% — 200 мл
• сыр пармезан (любой твердый сыр) — 50 г
• красная икра — 3 ст. ложки
• лимон или лайм — 1 шт.
• соль, перец — по вкусу
• оливковое масло — 1 ч. ложка (по желанию)

Как приготовить:

Влить сливки в небольшой сотейник и поставить на огонь. Добавить масло, довести до кипения и на медленном огне уварить до 2/3 объема, постоянно помешивая. Снять с плиты, добавить предварительно мелко натертый сыр и половину икры, перемешать, дать немного остыть. Перед подачей к блюду добавить оставшуюся икру, легко размешать и разлить по соусникам или непосредственно на рыбу, предварительно сбрызнутую соком лайма или лимона.

Все оттенки красного

Большим фанатом красной икры был знаменитый русский оперный бас Шаляпин. По легенде, в эмиграции, тоскуя по родине, Федор Иванович плакал над бадейкой с красной икрой и поглощал ее килограммами. Что не рекомендуют делать врачи: в большом количестве это удар по печени и поджелудочной! К слову, Шаляпин ел не всякую красную икру — предпочитал чавычную, которую отличает островатый привкус. То из рыбы чавычи. Красная — собирательное название икры разных сортов рыб семейства лососевых. Какой именно, можно определить, внимательно вглядевшись в икринки.

• Кета имеет самые крупные икринки, до 9 мм, цвет у них желто-оранжевый.
• Горбуша: размер икринок 3-5 мм, цвет темно-оранжевый.
• Нерка: размер икринок 3-4 мм, цвет насыщенный красный.
• Кижуч: размер икринок 3-4 мм, цвет красный.
• Чавыча: размер 2-3 мм, цвет красный ординарный.
• Сима: размер 2-3 мм, цвет темно-красный.

Гурманы в состоянии отличить и оттенки вкуса икры разных сортов лососевых: у кеты слегка сладкий, у нерки горьковатый, у чавычи острый. Сима считается идеальным поставщиком икры, ведь у нее самые мелкие икринки и самый гармоничный вкус. Чем мельче по размеру красная икра, тем она представительней! Но тут, как говорится, на любителя. Интересный факт: по своему биохимическому составу икра всех лососевых одинакова. Какой бы она ни была на вид и на вкус, набор содержащихся в ней веществ практически идентичен.

Суп из брокколи с красной икрой

Икра отменного качества должна быть рассыпчатой. Простейший способ отличить плохую от хорошей — положить на плоскую тарелку икринку и подуть. Если она бойко покатится — отлично, если залипнет на одном месте — не та. Может, пора ей в суп? Икра отлично оттеняет вкус овощных супов-пюре с добавлением молочных продуктов и сыра. Особенно если это тыква или брокколи.

Вам понадобится (на три порции):

• брокколи — 300 г
• лук репчатый — 1 шт.
• картофель крупный — 1 шт.
• красная икра — 2 ст. ложки
• сметана — 3 ст. ложки
• вода — 800 мл
• соль, черный перец молотый — по вкусу

Как приготовить:

В кипящую воду положить репчатый лук, брокколи и нарезанный кубиком картофель. Посолить, поперчить и варить 25-30 минут на среднем огне. После чего поместить овощи в блендер, измельчить, добавить воду, сметану и взбить до однородного пюре. Разложить по порционным тарелкам, сверху добавить икру.

Самый здоровый энергетик

Еще один легендарный фанат красный икры — хан Батый. Да-да! Тот самый, что жил в 12 веке. Если верить летописцам, перед серьезными сражениями он горстями ел сам и заставлял есть своих воинов «сушенку» — сушеную красную икру, которую поставляли ему астраханские рыбаки. И бился без сна без отдыха, не теряя сил. Икру он использовал так, как в наши дни используют энергетики! Еще Батый был известен своими победами в любовных сражениях. Чему удивляться: красная икра — признанный афродизиак. В старину в приморских селеньях икрой кормили молодоженов — ради здорового приплода. Белка в красной икре больше, чем в мясе, есть там и витамины — А, Е, В, и D, фолиевая кислота, йод, минералы, цинк, железо, медь, фосфор. В наши дни икру прописывают беременным для повышения гемоглобина. И всем без исключения — для улучшения кровоснабжения, снижения холестерина, поддержания иммунитета и восстановления после болезней. Итальянские медики выделили в красной икре вещество триптофан, которое регулирует содержание в организме серотонина, «гормона счастья». И пришли к выводу: продукт снимает стресс, обладает уникальными особенностями подавлять гнев и раздражение. А еще способствует улучшению мозговой деятельности, снижает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшает риск образования тромбов, улучшает кровообращение в мелких кровеносных сосудах, снижает риск развития некоторых видов опухолей и улучшает зрение. Для достижения эффекта достаточно съедать столовую ложку красной икры в неделю. И увеличивать «дозу» в период душевной усталости. Все бы лекарства были такими вкусными!

Паста с морепродуктами и икрой

Чтобы не ошибиться в выборе икры, обратите внимание на маркировку. Цифры должны быть объемными, а не вдавленными внутрь. Если икра перед фасовкой не замораживалась — а это снижает ее вкусовые качества! — дата должна совпадать с периодом нереста, то есть заканчиваться серединой сентября. Можно устроить икре проверку: держит ли она форму? Если вы перевернете банку, качественная икра не сразу сползет вниз, а какое-то время будет удерживаться у донышка. Икринки в идеале выглядят сухими — без жидкости, одна к одной, одного размера, иначе есть повод засомневаться — вдруг это смесь натуральной икры с искусственной? Тогда разве что паста с морепродуктами и икрой спасет ситуацию. Все равно будет вкусно!

Вам понадобится (на две порции):

• паста пипе ригате (улитки), пенне ригате (перья) или спагетти — 250 г
• морской коктейль — 500 г
• красная икра — 2 ст. ложки
• сливки 20% — 1 стакан
• сыр твердых сортов — 200 г
• сливочное масло — 1 ст. ложка
• прованские травы — 1 ст. ложка
• соль — по вкусу
• маслины (по желанию) — 10-12 шт.

Как приготовить:

Размороженный морской коктейль отварить две-три минуты в соленой воде. Растопить сливочное масло и быстро обжарить морепродукты на большом огне. Влить сливки. Тушить на медленном огне пять-семь минут. За это время сварить пасту. Потереть сыр и добавить к коктейлю, не забыть про прованские травы. Как только сыр расплавится, снять подливу с огня. Разложить пасту по тарелкам, добавить подливу, перед подачей положить сверху красную икру, украсить блюдо маслинами.

Натуральная или искусственная?

Есть несколько способов это проверить. Правда, придется раскупорить банку... Кстати, лучше покупать икру в стеклянной таре, а если вам в руки все же попала железная, немедленно переложите ее в стеклянную и закройте крышкой.

1. Искусственная белковая икра по цвету напоминает настоящую, но оболочка икринок жестче, сложнее лопается.

2. В натуральной икре, если приглядеться, виден глазок-зародыш, яркая точка внутри.

3. Натуральная икра не содержит беловатой примеси, напоминающей слизь, пленок или сгустков.

4. У настоящей икры умеренный рыбный запах. Запах растительного масла или прогорклого жира говорит о том, что икра подверглась сомнительным манипуляциям: либо она несвежая, либо искусственная!

5. Слишком бледный, желтоватый оттенок икры говорит о том, что она натуральная, но перезрелая. Вкус может разочаровать.

6. Бросьте пару икринок в горячую воду. Фальшивая красная икра растворится в ней без остатка и окрасит воду в оранжевый цвет!

7. Натуральная икра никогда не прилипнет к зубам и легко лопнет при укусе. Вкуснотища!

Волованы с икрой

Бутерброды с икрой в наши дни выглядят банально. Не то что волованы — мини-выпечка из слоеного теста, их можно и не готовить, а купить полуфабрикат. Или заменить тарталетками. Выпечка, сливочный сыр и икра — классическое сочетание. Еще одно достоинство блюда заключается в том, что оно может быть кстати, если вы не собираете стол, а предлагаете перекусить. Но — по высшему разряду. Название французской закуски vol-au-vent дословно переводится «полет на ветру» — эти малышки так и просятся в рот, моментально!

Вам понадобится:

• слоеное бездрожжевое тесто — 250 г
• сыр сливочный — 150 г
• красная икра — 1/2 банки
• куриное яйцо — 1 шт
• кулинарная кисть

Как приготовить:

Раскатать тесто в пласт толщиной около 3-4 мм, вырезать кружки-основу около 5 см в диаметре, выложить половину из них на застеленный пергаментом противень, смазать взбитым яйцом. Вырезать из оставшейся половины кружков с помощью рюмочки или формочки меньшего диаметра кольца. Кольца выложить на основу. Слегка прижать и выпекать валованы 15-20 минут в нагретой до 200 градусов духовке. Остудить волованы, начинить сливочным сыром, сверху украсить красной икрой.