Классика русской кухни: говядина по-строгановски

Сегодня на Passion.ru автор известного блога в ЖЖ MY_HAPPYHOUSE Екатерина Макаренко делится рецептом говядины по-строгановски.

Бефстроганов, или говядина по-строгановски — популярное блюдо русской кухни, о котором знают во всем мире. Сегодня его можно встретить в меню самых разных заведений общественного питания. И хотя бефстроганов и является классическим блюдом русской кухни, но народных корней у него нет. Говядина по-строгановски — блюдо авторское, ставшее по праву народным достоянием.

Первые упоминания об этом блюде в кулинарной литературе встречаются у Елены Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам» в 1871 году.

Однако неизвестно, чья идея была в основе рецепта.

По одной из версий Граф Строганов, как и многие состоятельные люди того времени, организовал «открытый стол», для которого и было изобретено это блюдо. Оно отвечало требованиям удобства и быстроты приготовления, могло подаваться порционно и отличалось отменным вкусом. Вместе с тем сочетало в себе приемы популярной в те времена французской кухни с русской кулинарной традицией.

По другой версии, повар-француз, служивший у Строганова, изобрел это кушанье в угоду престарелому графу, потерявшему зубы.

Точного рецепта блюда в том виде, в котором его подавали графу Строганову, не сохранилось. За много лет в рецептуру вносились различные изменения. Так, сегодня можно наблюдать массу вариаций, например, бефстроганов с грибами или с добавлением горчицы.

Однако технология приготовления говядины по-строгановски проста, основные ее принципы сохранены. Надо заметить, что блюдо получается сытным и легко сочетается с самыми разными гарнирами.

Для классического бефстроганова используется только высококачественная говяжья вырезка. Большой кусок сначала нарезают на ломти, а затем их слегка отбивают. После чего мясо нарезается поперек волокон на тонкие полоски толщиной не более сантиметра. Нарезанное мясо обваливают в небольшом количестве муки и обжаривают на сильно разогретой сковороде до румяной корочки, где до этого уже был обжарен лук, нарезанный полукольцами. Обжарка должна занимать не более трех-четырех минут, чтобы мясо оставалось сочным внутри. Затем его заливают соусом из сметаны с добавлением небольшого количества томатной пасты, тушат на медленном огне под крышкой до готовности.

Блюдо подается обязательно в горячем виде и гарнируется классически с картофелем. Впрочем, гарнир можно подобрать на свой вкус.

Рецепт говядины по-строгановски

Ингредиенты:

• мякоть говядины — 400 г
• большая луковица — 1 шт.
• сливочное масло — 2 ст. ложки
• жирная сметана — 150 г
• томатная паста — 2 ст. ложки
• мука — 2 ст. ложки
• острая горчица — 1 ч. ложка
• соль
• черный молотый перец

Говяжью мякоть нарезать ломтями, слегка отбить, а затем нарезать поперек волокон на тонкие полоски. Приправить солью и черным молотым перцем и оставить на час в прохладном месте.

На сковороде растопить сливочное масло и обжарить лук, нарезанный четвертькольцами или полукольцами. Отложить обжаренный лук в сторону и в той же сковороде частями жарить мясо. Сковорода должна быть очень горячей. Чтобы мясо быстро обжаривалось и все соки его оставались внутри, рекомендуется выкладывать его в один слой.

Смешать сметану с томатной пастой, ложкой горчицы и залить этим соусом мясо, убавить огонь и тушить под крышкой до полной готовности (это может занять от 20 минут до часа).

Читайте также:

Кулинарное путешествие. Семейный обед по-грузински
Клубника: must have сезона, или три рецепта, которые нельзя пропустить