Итальянская паста: лучшие рецепты
Все знают, что паста - это неотъемлемая составляющая любой итальянской трапезы. Без нее невозможно себе представить итальянскую кухню вообще. Хотите научиться готовить это вкусное блюдо по оригинальным рецептам? Смотрите мастер-класс Passion.ru!
Наверняка каждый из нас задавался вопросом, почему пастой называют такие разные блюда. И почему, собственно, для обозначения всех ракушек, трубочек и ленточек используют слово «паста»?
Все очень просто: паста - это именно тесто, которое прогоняют через специальные паста-машины, раскатывая и «выдавливая» готовые изделия. Кстати, самой вкусной считается свежая паста, не подвергающаяся сушке.
Сегодня разобраться во всех тонкостях приготовления этого традиционного итальянского блюда нам поможет Денис Крупеня. Уж он-то наверняка знает все секреты!
Читайте далее: Итальянская паста: лучшие рецепты | ||||
| Виды пасты | Паста карбонара | Мясная лазанья | Ракушки | Тальятелле |
Паста карбонара
Виды итальянской пасты
Виды пасты
Известно более 300 видов итальянской пасты, и ничто не мешает поварам изобретать все новые разновидности, изменяя пропорции муки и воды, технологию приготовления, размеры и форму изделий, а также экспериментируя с различными добавками, влияющими как на цвет, так и на вкус продукта.
Традиционно итальянскую пасту делят на две категории:
- короткая паста - длиной не более 5 см, в том числе совсем маленькие макаронные изделия (звездочки, рисинки и колечки), предназначенные, в основном, для супов;
- длинная паста - lunga - длиной более 5 см. Это всем известные спагетти, тальятелле и лингуине.
Особое место занимает паста с начинкой - тортеллини и равиоли.
Сухая паста (pasta secca) вымешивается из муки и воды, формуется мощными машинами, после чего высушивается.
Пожалуй, самой распространенной в России разновидностью пасты всегда была длинная pasta secca - спагетти. И не было вины советских хозяек в том, что макароны в качестве гарнира воспринимались домашними с унынием - увы, назвать клейкий сероватый продукт той эпохи пастой никак нельзя.
Почетное второе место делили другие представители гастрономического пролетариата - corta или tagliata - короткие макаронные изделия. Эта «пародия» на итальянскую пасту встречалась в меню каждой советской столовой под гордым названием «рожки» (как бы chiferrotti rigati или сasarecce), «перышки» (что-то условно приближенное к penne) и «ракушки» (итал. conchiglie).
А вот pastina или minestrina (мелкие изделия, например, звездочки - stelle) могли встретиться в те годы в супах быстрого приготовления, которые хочется забыть, как страшный сон.
Конечно, нынешняя сухая паста - совсем другой продукт, популярный в силу своего прекрасного вкуса и качества, а не из-за дешевизны и доступности. Но самой вкусной и любимой во всем мире считается свежая итальянская паста.
Сырая «паста» (pasta fresca), которую часто называют «яичной» (pasta all’uovo), делается из муки мягких сортов пшеницы с добавлением яиц.
Тесто вымешивают (в машинах или вручную) и формуют, чтобы приготовить сразу или заморозить. Если проводить аналогии с нашей кухней, то подобным образом готовят пельмени и домашнюю лапшу.
Чаще всего к этому виду принадлежит pasta ripiena (паста с начинкой - типа пельменей), например, равиоли и тортеллини.
«Пасту соусом не испортишь» - именно так хочется перефразировать известную пословицу про кашу и масло. Действительно, без соуса паста неинтересна.
Однако следует иметь в виду, что превращать пасту в нечто а-ля «рожки с подливкой» не стоит - соус должен впитаться в пасту. Для жидких соусов лучше подходят различные трубочки. Для более густых - короткие виды и спагетти.
Существует общее правило выбора соуса к пасте: к легким (типа «волос ангела») подают легкие соусы на базе сливок и овощей; к тяжелым (типа лазаньи, спагетти) - густые, включая классические на базе морепродуктов или томатно-мясные. |
Лазанья мясная
Паста карбонара
Паста алла карбонара (итал. pasta alla carbonara) - спагетти с тонкими ломтиками бекона, залитые сверху соусом из яиц и сыра. Этот соус (который, собственно, и называется карбонара) доходит до полной готовности от жара только что сваренной пасты.
Существуют общие принципы, зная которые, можно избежать ошибок в приготовлении спагетти:
сухая паста в результате варки, как правило, увеличивает свою массу примерно в два раза;
лучше всего взять воду в соотношении 1 литр на 100 г сухого продукта;
соус должен быть такой густоты, чтобы не стекал с пасты;
яйца необходимо взять очень свежие.
Ингредиенты | |
| Масло оливковое Extra Virgin, Бекон - 250 г (6-8 ломтиков), Вино белое сухое - 0,5 стакана, Сыр пармиджано реджано (или пекорино романо) - 100 г, | Сливки (не очень жирные) - 200 мл, Чеснок - 3 зубчика, Яйца - 3 шт., Спагетти - 200 г, Соль и свежемолотый черный перец. |
| Способ приготовления: Бекон разрезать вдоль пополам, а затем поперек на маленькие кусочки. | |
| Жарить лучше без масла, помешивая, пока бекон не станет хрустящим. | |
| Лишний жир можно слить. | |
| Влить вино. Готовить, пока запах алкоголя не испарится, а вино слегка не уварится (примерно 6-8 минут). | |
| Добавить мелко рубленый чеснок. Снять с огня. | |
| Отделить белки от желтков. Смешать со сливками. | |
| Прогреть на медленном огне, постоянно помешивая. | |
| В большой кастрюле довести до кипения 2 л воды, засыпать спагетти и 1 ст. ложку обычной соли. | |
| Варить до состояния «аль денте» (чтобы паста была готова, но не переварена), откинуть на дуршлаг. Дать спагетти чуть подсохнуть в течение 5-10 секунд (они должны оставаться слегка влажными). Пармезан измельчить на терке. Смешать в сотейнике бекон, сливки, спагетти. | |
| Перемешать и прогреть на плите. | |
| При подаче посыпать сыром. |
Ракушки с подкопченной форелью
Лазанья мясная
Лазанья - аппетитное блюдо, состоящее из слоев теста, мяса и сыра, известное на весь мир.
Многие хозяйки уже знают, что готовые листы теста для лазаньи - не редкость в наших супермаркетах. Обратите внимание на упаковку: на ней всегда написано, сколько времени требуется для запекания блюда.
Будьте осторожны, если тщательно следите за своей фигурой: насколько лазанья вкусна, настолько же и питательна.
Ингредиенты | |
| Фарш - 1 кг, Листы лазаньи - 200 г, Помидоры пронто (без кожицы) - 300 г, Лук репчатый - 1 шт., Морковь - 1 шт., Вино белое сухое - 0,5 стакана, Чеснок - 3 зубчика, Перец маленький острый - 1 шт., | Зелень (укроп, петрушка, тимьян, базилик), Масло оливковое - 100 г, Масло сливочное - 100 г, Мука - 2-3 ст. ложки, Молоко - 0,5 л, Сыр маздам или чеддер - 200 г, Сыр пармезан - 100 г, Соль. |
| Способ приготовления: Обжарить лук и морковь до полуготовности. | |
| Влить вино, выпарить, добавить фарш, острый перец и мелко рубленый чеснок. | |
| Жарить до готовности. Добавить помидоры пронто. Готовить еще 5 минут. | |
| Добавить зелень по вкусу. | |
| Приготовить соус бешамель. Растопить сливочное масло. | |
| Обжарить в нем муку. | |
| Помешивая, добавить молоко, посолить. Соус должен быть густым и иметь кремовый оттенок. | |
| Сыр измельчить на крупной терке. Приготовить форму для лазаньи. Положить на дно листы теста в один слой внахлест. | |
| Выложить поверх слой мясного фарша. | |
| На фарш - белый соус и сыр. | |
| Накрыть листами теста для лазаньи. | |
| Повторять добавление слоев. Последний слой тестом не накрывать, сверху посыпать сыром двух сортов. | |
| Накрыть фольгой. Запекать 25 минут при температуре 190 градусов. | |
| Снять фольгу. Запекать еще 20 минут. | |
| Приятного аппетита! |
Тальятелле с соусом из рукколы
Ракушки с подкопченной форелью и рикоттой
Ингредиенты | |
| Королевские ракушки - 300 г, Форель подкопченная - 200 г, Сыр рикотта - 200 г, Каперсы - 1 ст. ложка, | Зелень (тимьян, петрушка, укроп), Сливки жирные - 3 ст. ложки, Сыр пармезан - 100 г, Соль, перец. |
| Способ приготовления: Приготовить рикотту. | |
| Пасту отварить. | |
| Форель нарезать маленькими кубиками. | |
| Смешать форель с рикоттой. | |
| Добавить сливки, каперсы. | |
| Добавить мелко рубленую зелень, посолить, поперчить, перемешать. | |
| Начинить пасту фаршем. | |
| Посыпать тертым сыром. | |
| Поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут. | |
| Ракушки подрумянились, пропитались ароматами начинки - просто идеальная итальянская закуска, которая вкусна как в горячем, так и в холодном виде. |
Тальятелле с грибами, помидорами черри и соусом из рукколы
Тальятелле - разновидность лапши, которая представляет собой длинные плоские ленты шириной 0,65-1 см. По легенде, такая форма пасты была изобретена поваром, вдохновленным красотой свадебной прически Лукреции Борджиа.
Тальятелле часто подают с соусами, грибами, куриным филе. И в приведенный ниже рецепт вы можете смело добавлять, к примеру, кусочки курицы.
Ингредиенты | |
| Паста тальятелле - 300 г, Шампиньоны - 150 г, Лук репчатый - 1 шт., Вино белое сухое - 100 г, Грибы белые - 50 г, Помидоры черри - 100 г, | Руккола - 100 г, Масло оливковое - 100 г, Орехи кедровые - 50 г, Сыр пекорино - 70 г, Цедра 0,5 лайма, Соль, перец. |
| Способ приготовления: Подготовить грибы. | |
| Приготовить соус из рукколы по аналогии с соусом «Песто». Рукколу нарезать. | |
| В блендер поместить рукколу, кедровые орехи, сыр и масло. Смешать. | |
| Нарезать лук и грибы. | |
| Обжарить лук, добавить грибы и обжаривать до золотистого цвета. | |
| Добавить черри. | |
| Влить вино и выпарить. Обжаривать на сильном огне в течение 7-8 минут. | |
| Пасту отварить “аль денте”. | |
| Добавить пасту, перемешать, готовить еще не более 2-х минут. Смешать пасту с соусом, посыпать тертой цедрой лайма и подавать. Обратите внимание, как соус из рукколы окрасил наше блюдо в приятный свежий салатовый цвет. |
Надежда КУНАРЕВА
Благодарим за помощь в организации съемок
Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".