Морепродукты на гриле: мастер-класс
Один из неоспоримых плюсов сезона пикников - это возможность приготовить вкуснейшие блюда на открытом воздухе. Хотите порадовать или даже удивить своих друзей? Passion.ru рекомендует воспользоваться советами шеф-повара Жданова Ильи - сегодня он делится рецептами приготовления рыбных блюд и морепродуктов на гриле.
Покупаем продукты
К выбору_рыбы_следует всегда относиться тщательно, а летом - тем более. В жаркое время года выбирайте рыбу замороженную, но с тонкой корочкой льда (глазурью). Если вам пытаются продать рыбу в большом количестве льда - знайте, ничего хорошего вы не получите, только заплатите за воду.
Также не стоит брать рыбу, если в упаковке лед находится отдельно от продукта – это означает, что такая рыба была разморожена, возможно неоднократно.
Если вы транспортируете рыбу, например, к месту предполагаемого пикника, обязательно поместите ее в лед. Размороженную или охлажденную рыбу принято проверять на свежесть нажатием пальца – мякоть должна быть упругая и ямки не должно оставаться.
Читайте далее: Морепродукты на гриле: мастер-класс | ||
Морской язык с лимоном | Мидии с помидорами и салатом | Фаршированный кальмар |
Форель с травами | Салат с морскими гребешками | Скумбрия в укропном соусе |
Мидии с помидорами
Морской язык с маринованным лимоном
Морской язык - вкуснейший деликатес, который, впрочем, можно купить за вполне приемлемую цену. Под видом морского языка рынки и магазины часто предлагают пангасиуса – это совсем не одно и то же, ведь морской язык относится к отряду камбалообразных, а пангасиус – сомообразных.
Они настолько разные, что достаточно один раз сравнить их, хотя бы даже на картинке, не говоря уже о вкусовых качествах, чтобы уже никогда не ошибиться.
Ингредиенты: | |
Морской язык или небольшая камбала - 300-400 г, Мука - 70 г, Лимон -200 г, | Перец красный - 2 г, Водоросли цветные - 15 г, Масло сливочное. |
Способ приготовления: Произвести первичную обработку морского языка или небольшой камбалы. | |
Панировать рыбу в муке. Жарить со сливочным маслом до готовности. | |
Замариновать лимон красным перцем. | |
На рыбу уложить маринованный лимон, подать с водорослями или зеленью. |
Фаршированный кальмар
Мидии киви с помидорами и салатом из водорослей
Мидии – самый скоропортящийся морепродукт, поэтому отбор годных в пищу «особей» следует производить особенно тщательно.
Рекомендуется такая схема:
удалить мидии с открытыми раковинами,
поместить оставшиеся в кипящую воду с солью, откинуть на дуршлаг,
удалить те мидии, что не раскрылись.
Можно отделить только одну створку, оставив мидию прикрепленной ножкой ко второй створке, но это может создать неудобство при употреблении их в пищу – ножка эта довольно плотная. Поэтому многие повара отделяют мидии острым ножом, поджаривают, а затем кладут обратно на створку - так гораздо красивее.
Также один из секретов красоты подачи блюд из морепродуктов – это водоросли, например, ваккам. Их насыщенный темно-зеленый цвет оттенит нежно-розовую мякоть морепродуктов.
Ингредиенты: | |
Мидии киви - 6 шт., Мякоть помидора - 50 г, Зелень - 5 г, Масло сливочное - 15 г, | Чеснок -10 г, Водоросли морские - 70 г, Соус соевый - 10 мл. |
Способ приготовления: Произвести первичную обработку мидий киви. Можно оставить мидии на одной створке, а можно отделить полностью, чтобы обжарить с двух сторон. | |
Мякоть помидора нарезать мелкими кубиками. Мелко порезать зелень и чеснок. | |
Размочить водоросли. | |
На растопленном сливочном масле обжарить мидии. Соединить подготовленные продукты, перемешать. | |
Водоросли отжать. | |
Мидии выложить на тарелку, сверху гарнир, украсить салатом из водорослей и соевого соуса, долькой лимона. | |
Очень эффектно смотрятся мидии на тарелке с солью. |
Форель с травами
Фаршированный кальмар
Это блюдо и выглядит необычно, и на вкус чрезвычайно приятно. Главная хитрость и изюминка его в том, что фаршированный рисом, грибами и морепродуктами кальмар смотрится гораздо интереснее, чем, например, вариации на тему паэльи, в которой эти ингредиенты просто перемешаны.
Если вы хотите оставить цвет фарша белым - исключите соевый соус.
Ингредиенты: | |
Тушка кальмара U 10 - 200 г, Лук репчатый - 20 г, Шампиньоны - 50 г, Лосось (филе) - 50 г, | Рис -50 г, Майонез - 50 г, Лимон - 30 г, Вино белое - 20 г. |
Способ приготовления: Тушку кальмара замариновать в лимонном соке с белым вином и специями. | |
Приготовить фарш из отваренного риса, обжаренного лука, филе лосося и шампиньонов. Добавить соевый соус по вкусу. | |
Полученной смесью фаршировать кальмара. | |
Заколоть кальмара шпажкой. | |
Поверх кальмара нанести майонез. Запекать при температуре 180 градусов в течение 10-15 минут. | |
Готового кальмара нарезать порционно. Рекомендуется украсить блюдо долькой лимона. |
Салат с морскими гребешками
Форель с травами и соусом из хрена
Форель - едва ли не самая популярная в гастрономическом плане рыбка, и неудивительно - она вкусна, нежна и легка в приготовлении. Если вы придерживаетесь диеты, исключающей жареное, вы можете приготовить форель в фольге - запеченная с травами, она будет не менее вкусна.
Также Илья рекомендует использовать в этом рецепте овощи с нейтральным вкусом (например, цуккини) - это не только не испортит блюдо, но и превратит его в полноценный обед с полезным витаминным гарниром.
Ингредиенты: | |
Форель - 4 шт., Соль, Белый молотый перец, Петрушка - 2 пучка, | Мята свежая - 1 пучок, Тимьян 1/2 пучка, Эстрагон - 4 стебля, Лимон - 1 шт., Корзинки для приготовлении на гриле или фольга. |
Для соуса: | |
Простокваша - 200 г, Творог жирный - 125 г, Хрен тертый - 2 ч. ложки, Лимон - 1 шт., | Соль, Белый молотый перец, Зеленый лук - 1 пучок, Сахар. |
Способ приготовления: Форель натереть изнутри солью, травы вымыть. Для соуса смешать простоквашу с творогом и хреном. | |
Лимон ошпарить кипятком, снять цедру, выжать сок, добавить в соус. Приправить солью, сахаром и тонко нарезанным зеленым луком. | |
Лимон нарезать на 8 тонких кружков. Илья рекомендует добавить к блюду «нейтральных» овощей, например, цуккини. Кстати, это решит вопрос вкусного и полезного гарнира. | |
В каждую форель вложить по ½ пучка петрушки, 2 стебля мяты, 2 стебля тимьяна, по 1 стеблю эстрагона и 2 кружка лимона. | |
Корзину для рыбы смазать маслом, уложить форель. Если у вас нет специальной корзины, вы можете каждую рыбу отдельно завернуть в алюминиевую фольгу, слегка смазанную маслом. Готовить на гриле в течение 12-15 минут на умеренном жаре. Время от времени переворачивайте рыбу. | |
Рыбу подавать в фольги или разобрав до филе, с соусом, украсив лимоном. |
Скумбрия в соусе
Теплый салат с морским гребешком и креветками
Рецепт этот вкусен и прост, главное - правильно подготовить креветки и гребешки, остальное - дело гриля. Помните: креветки нужно покупать только замороженными.
У креветок должно быть светлое брюшко. Внимательно осмотрите креветки - при малейшем подозрении на черноту или синеву брюшка выбрасывайте их.
Ингредиенты: | |
Салат микс - 100 г, Креветки 13/15 без головы - 2 шт., Гребешок морской - 2 шт., Мякоть помидора - 50 г, | Вешенки (шампиньоны) - 40 г, Каперсы - 10 г, Креветки коктейльные - 40 г, Соус на майонезной основе - 70 г, |
Способ приготовления: По общим правилам подготовить гребешки и креветки. | |
Подготовить помидоры, нарезать их дольками. Перемешать микс-салат с вешенками, каперсами, коктейльными креветками и заправкой на основе майонеза. Украсить дольками помидора. | |
На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить подготовленные креветки с гребешками. | |
В сковороду влить соевый соус и сливки, немного потомить. | |
Смешать салат. Полить соусом. | |
Блюдо рекомендуется подавать теплым. |
Скумбрия в укропно-томатном соусе
Скумбрию все, в основном, употребляют в копченом виде, незаслуженно обходя вниманием другие блюда из этой рыбы. Мякоть у нее плотная, «мясная», для гриля как нельзя более подходящая.
В этом рецепте большую роль играет соус - он соединяет в себе пряность традиционных «дачных» трав и кислинку, которая так хорошо сочетается с рыбой.
Если вы не уверены, что соус можно будет легко приготовить «на природе» - сделайте его заранее. Только для этого обязательно подвергните его тепловой обработке (прогреть и остудить). Кроме того, это подчеркнет его луково-томатный вкус.
Ингредиенты: | |
Скумбрия - 4 шт., Соль, Черный перец. | |
Для соуса: | |
Чеснок - 1 зубчик, Консервированные томаты - 200 г, Растительное масло - 150 мл., Красный винный уксус - 2 ст. ложки, | Сахар - 1 ст. ложка, Зеленый лук - 1 пучок, Лук репчатый - 1 шт., Укроп - 1 большой пучок. |
Способ приготовления: На коже предварительно обработанной рыбы сделать 3-4 косых надреза. В каждый надрез поместить укроп. | |
Рыбу посолить и поперчить. | |
Рыбу запекать (жарить на гриле) 15-20 минут. | |
Для соуса все ингредиенты соединить в блендере и измельчить до однородной массы, можно прогреть в сотейнике. | |
Выложить готовую скумбрию на тарелку. Подавать, украсив рыбу соусом, лимоном, зеленью. |
Надежда КУНАРЕВА
Благодарим за помощь в организации съемок
Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".