Тесто воздушное

Воздушное тесто состоит из крепко взбитых яичных белков и сахара. Это единственное тесто, которое не содержит муки. Из него приготавливают безе и меренги, что является синонимами для большинства домашних кулинаров.

Главное условие для успешного взбивания - чистая посуда и тщательное отделение белка от желтка.**Белки**взбиваются вначале медленно, темп увеличивается постепенно. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (пена разделяется на комочки) добавляют небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок. Когда белки увеличатся в объеме в 4-5 раз и будут крепко держаться на венчике, взбивание нужно прекратить.

Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия оседают.

Добавление небольшого количества кислоты повышает прочность белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты. Для аромата в белковую пену добавляют ванилин или**ваниль**.

С помощью кондитерского мешка на промасляную бумагу выпускают круглые или овальные лепешки диаметром 1,2 - 2 см. Выпекают их 20-30 минут при температуре 110-120

С. Если поверхность липкая, серединка не пропекается и они плохо отделяются от бумаги, время сушки изделия в духовке можно увеличить до часа-двух. После выпекания лучше не вынимать меренги из духовки, а открыть дверцу и оставить их до полного остывания.

Иногда по рецепту из белкового теста выпекают коржи. Тогда масса формуется в виде пласта и накалывается в нескольких местах вилкой, чтобы при снятии с бумаги не было разломов. Корж будет отделятся от бумаги легче, если на 2-3 минуты под бумагу положить влажную**салфетку**.

Белки - от 4**яиц;
Сахар или сахарная пудра - 1 стакан;
Ванилин - на кончике ножа;
Лимонная кислота - несколько капель.
Существует вариант, когда приготавливают сироп из нужного количествасахараи 100 г воды (упаривают до готовности проверяя по форме капли, какваренье**), остужают его и тоненькой струйкой добавляют во взбитые белки.