Тесто бисквитное

Для приготовления бисквитного теста применяется мука высших сортов с небольшим содержанием клейковины. Для получения более рассыпчатого бисквита в тесто добавляется картофельный крахмал. Приготавливают его двумя способами.

В яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить**сахар**(3/4 части по норме) и миксером или вручную растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.

Одновременно в другой посуде взбить белки, вначале белки медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/4 часть по норме). Когда белки увеличатся в объеме в четыре-пять раз и будут крепко держаться на венчике, взбивание прекратить.

Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия "садятся".К растертым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом, затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного**теста**.

Можно приготовить тесто, используя более простой метод: яйца и сахар взбивают вместе в начале на малой скорости, а затем на большой до полного растворения сахара и увеличения массы в объеме в 2-3 раза. После этого всыпают муку с крахмалом, добавляют ароматическую эссенцию, перемешивают тесто в течение 15 секунд.

**Яйца**вылить в посуду, добавить сахар и, непрерывно взбивая, нагреть на водяной бане до 40-50

С. Затем снять и, взбивая венчиком, охладить до 20

С, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, сто в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным.

Бисквит, приготовленный с подогревом получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.

Вылить тесто в форму, смазанную маслом, выровнять поверхность ножом и тотчас же выпекать, так как пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделия.

Выпекают тесто 25-30 минут при 200-220

С, причем в течение первых 10-15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости, при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.

Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.

Мука - 300 г;
Крахмал картофельный - 74 г;
Сахар - 371 г;
Яйца - 10 шт;
Эссенция - 3,7 г.

Мука - 1 кг;
Сахар - 900 г;
Яйца- 20 шт;
Масло сливочное - 200 г.
Бисквитное тесто приготовить холодным способом или с подогревом. В конце замешивания в тесто добавить распущенное чуть теплое сливочное масло, при этом надо следить, чтобы в тесто не попала сыворотка от масла, замесить тесло следует как можно быстрее.

Мука - 298 г;
Крахмал картофельный - 24 г;
Сахар - 367 г;
Яйца - 10 шт;
Какао-порошок - 61 г или
Орехи жареные - 60 г.

Приготовить бисквитное тесто, но перед замешиванием добавить какао-порошок или протертые орехи, смешанные с мукой и просеянные через сито.

Мука - 500 г;
Яйца - 8 шт;
Саханый песок - 500 г;
Сливочное масло - 500 г;
Лимон - 1 шт.

Этот бисквит хорош тем, что его можно испечь впрок. Чем дольше он хранится, тем вкуснее становится, в разумных пределах, конечно.

Желтки растереть с сахаром и добавлять понемного к ним мягкое**масло**, растирая добела. Затем, не прекращая мешать, добавить по каплям выжатый и процеженый сок лимона. Смешать с мукой, которую добавлять в массу тоже постепенно.

Когда все будет хорошо растерто, положить взбитые белки и все осторожно перемешать. Форму, смазаннюу маслом и посыпанную сахарным песокм, наполнить тестом наполовину. Печть 1 час при температуре 180С. Готовое изделие остудить и вынуть из формы. Употребляь не ранее, чем через 2 недели.