Цахурский хинкалл (бохалер)

Для бульона:

• Говядина или баранина (желательно на кости) – 1 кг.
• Лук репчатый – одна большая головка,
• Картофель – 6 штук,
• Соль, лавровый лист, душистый перец – по вкусу.**
• Для теста:
• Мука пшеничная – 500-600 гр.
• Вода – 200 гр.
• Соль – 0,5 столовых ложки,
• Растительное масло – 1 столовая ложка.

Мясо промыть, порезать на несколько крупных кусков, уложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и поставить на огонь. Довести до кипения, собрать пену, слить первый бульон. Мясо еще раз промыть и снова залить водой – на три пальца выше мяса. Крупными ломтиками нарезать луковицу и бросить в кастрюлю. Варить на медленном огне до полуготовности (40-50 минут), добавить лавровый лист, соль, перец по вкусу и варить дальше. В емкость с мукой добавить воду, соль и замесить тесто. Оно должно быть средней плотности – не слишком тугим и не слишком мягким. Полученное тесто оставить, закрыв крышкой, на 20-30 минут. Очистить картофель и бросить его целиком вариться в бульон с мясом. Пока варится мясо с картофелем, вернуться к тесту. Вынуть его из емкости на присыпанный мукой стол, разделить его на четыре части и раскатать четыре тонких пласта, чем тоньше, тем лучше, но не толще, чем 2 мм. Смазать верхнюю сторону пласта подсолнечным маслом и разрезать на полоски шириной 7-10 см. Затем, взять каждую полоску за концы и немного растянуть, чтобы она стала еще длиннее. Порезать полоску на крупные квадраты или ромбы и сложить эти квадраты в стопочку: сколько полос – столько стопочек. Не стоит сразу резать все пласты, поскольку весь хинкал одновременно не поместится в кастрюлю. Достаточно сделать стопочки из двух пластов. Прежде чем выкладывать хинкал в кастрюлю, нужно обратить внимание на количество бульона. Хинкал не должны вариться в бульоне, они должны в нем париться. Поэтому, бульон должен едва покрывать мясо и картофель и если жидкости в кастрюле больше – ее нужно отлить в другую посуду. Стопочки хинкал нужно аккуратно выложить в кастрюлю поверх мяса и картофеля, либо в свободные углы, накрыть крышкой и оставить томиться на медленном огне. Тем временем, вернуться к тесту. Оставшиеся два пласта разрезать на полосы 7-10 см, дополнительно растянуть и порезать на крупные квадраты или ромбы. Полученные хинкалинки собрать в стопочки: сколько полос – столько стопочек. Затем, разложить эти стопочки в кастрюле, поверх предыдущих или в свободные проемы. И оставить томиться под крышкой еще 10-20 минут на медленном огне. Время последнего томления зависит от готовности мяса и картофеля. При этом, не стоит бояться, что блюдо «переварится». При подаче к столу, готовый хинкал выкладывают на общее блюдо: сначала хинкалины (они и носят название «бохалер»), затем, крупные куски картофеля, и, сверху, куски мяса. Хинкал удобнее выкладывать на блюдо двумя большими ложками и уже на блюде встряхивать, чтобы разъединить слои. Горячий густой бульон обязательно подается в индивидуальных пиалах. Также, на стол подаются в пиалах соусы: сметанный (состав и способ приготовления в рецепте «Аварский хинкал») и томатный (состав и способ приготовления в рецепте «Даргинский хинкал»). Как это есть: мясо – только руками, макая в бульон или соус. Бохалер и картофель можно брать с общей тарелки вилкой.

Фото: Мария Черногузова, архив пресс-службы

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!