Соленья на зиму: огурцы, помидоры, грибы

Наши предки солили овощи и грибы в больших кадках и бочках, мы же в современных реалиях чаще всего лишены этой возможности, поэтому нам приходится довольствоваться стеклянными банками. Однако есть рецепты, которые позволяют добиться если и не идентичного, то, по крайней мере, схожего вкуса. И сегодня Passion.ru рассказывает, как засолить на зиму огурцы, помидоры и грибы так, чтобы они напоминали бочковые.

Засолка огурцов

Огурцы на зиму солят несколькими способами. Мы предлагаем вашему вниманию два из них – достаточно быстрый и с предварительным брожением.

Огурцы горячего посола

Ингредиенты:

• огурцы – сколько есть,
• лук репчатый – по 0,5 шт. на трехлитровую банку,
• чеснок – по 7-10 зубчиков на трехлитровую банку,
• жгучий перец – по 1 шт. на трехлитровую банку,
• лимонная кислота – по 0,5 ч. ложки на трехлитровую банку,
• соль – 1 ст. ложка (с горкой) на 1 литр воды,
• сахар – 1 ст. ложка (с горкой) на 1 литр воды,
• пряности свежие или сухие (укроп, петрушка, сельдерей, листья вишни и черной смородины) – по вкусу.

Приготовление:

Огурцы тщательно вымойте, обдайте кипятком, разложите по банкам и залейте кипящей водой на 15 минут. За это время приготовьте рассол: вскипятите воду, положите в нее соль, сахар и все пряности (укроп, петрушку, сельдерей, листья вишни и черной смородины), проварите 7-8 минут, затем процедите и еще раз доведите до кипения.

Воду из огурцов слейте, положите в банки нарезанный полукольцами лук, целые зубчики чеснока, жгучий перец и лимонную кислоту. Залейте рассолом по горлышко (до самого верха) и сразу же закатайте прокипяченными крышками. Переверните банки, дайте остыть и храните в темном прохладном месте.

Соленье огурцов с предварительным брожением

Ингредиенты:

• огурцы – сколько есть,
• чеснок – по 3-4 зубчика на литровую банку,
• листья хрена – по 1 шт. на литровую банку,
• листья черной смородины – по 3 шт. на литровую банку,
• листья вишни – по 3 шт. на литровую банку,
• укроп с «зонтиком» – по 1 веточке на литровую банку,
• черный перец горошком – по 7 шт. на литровую банку,
• соль – по 2 ст. ложки на 1 литр воды.

Приготовление:

Для засолки по этому рецепту лучше всего брать средние или маленькие крепкие огурцы сортов, предназначенных для соления. Итак, в чистые и ополоснутые кипятком банки на дно выложите все вышеозначенные пряности (листья хрена, смородины, вишни, укроп, чеснок, перец горошком), сверху плотно уложите вымытые огурцы, обрезанные с двух концов.

В теплой воде растворите соль, залейте подготовленным рассолом огурцы, накройте крышками и оставьте на 3-4 дня для брожения. За это время заливка помутнеет – так и должно быть (потом мутность исчезнет). Затем слейте рассол в эмалированную кастрюлю, прокипятите и снова залейте огурцы. Банки сразу закатайте простерилизованными крышками, переверните, укутайте чем-нибудь и дайте остыть. Хранить можно при комнатной температуре.

Засолка помидоров

Помидоры для засолки используются как уже совершенно созревшие, так и неспелые. Предлагаем вам закрыть по несколько баночек и обычных спелых томатов, и зеленых фаршированных.

Помидоры с зеленью

Ингредиенты:

• помидоры спелые – 5 кг,
• укроп свежий с «зонтиком» – 1 шт.,
• сельдерей листовой свежий – 1-2 веточки,
• эстрагон (тархун) – по 1-2 листика на банку,
• хрен (листья) – 2 шт.,
• листья смородины – 10 шт.,
• перец жгучий – 1 шт.,
• соль – 300 г на 5 литров рассола.

Приготовление:

Помидоры тщательно вымойте и разложите по простерилизованным банкам, перекладывая мелко нарезанной зеленью и небольшими кусочками жгучего перца. Вскипятите воду, растворите в ней соль и тут же залейте томаты получившимся рассолом. Банки сразу закатайте прокипяченными крышками, переверните и укутайте. После остывания храните в прохладном месте. Есть помидоры можно через 2-3 недели (время засолки зависит от величины плодов).

Засол зеленых фаршированных помидоров

Ингредиенты:

• помидоры зеленые – 5 кг,
• лук репчатый – 3-4 шт.,
• чеснок – 10-15 зубчиков,
• болгарский перец – 1 кг,
• жгучий красный перец – 1 шт.,
• укроп свежий – 1 пучок,
• сухой укроп с семенами – по 2 ч. ложки на каждую литровую банку,
• черный перец горошком – по 5 шт. на каждую литровую банку,
• лавровый лист – по 1-2 шт. на каждую литровую банку,
• соль – 20 г на 1 литр воды.

Приготовление:

Зеленые помидоры вымойте, срежьте у плодов верхушки (но не до конца, а так, чтобы ими потом можно было закрыть начинку), чайной ложкой аккуратно выньте серединку. Свежий укроп, чеснок, лук, сердцевину томатов, острый и болгарский перец мелко нарежьте и перемешайте. Нафаршируйте помидоры и плотно уложите их в простерилизованные банки.

Сделайте заливку: налейте в кастрюлю воду, добавьте соль и специи (сушеный укроп, лавровый лист, черный перец горошком), исходя из количества получившихся у вас банок. Доведите рассол до кипения и варите 5-6 минут.

Залейте рассолом помидоры и пастеризуйте литровые банки 20 минут, трехлитровые – 30 минут. Затем сразу же закатайте прокипяченными крышками, переверните, укутайте и дайте остыть. Храните в темном прохладном месте. Есть фаршированные томаты можно через 1-1,5 месяца.

Засолка грибов

Грибы можно солить тремя способами – сухим, холодным и горячим. Выбор метода зависит от разновидности грибов. Сухим способом солят только те из них, которые в принципе безопасно употреблять даже в сыром виде, например, рыжики; холодная засолка предназначена для грибов-млечников, которые сначала надо вымачивать, а также для сыроежек; для остальных подходит исключительно горячий засол.

Свинушки горячего посола

Ингредиенты:

• свинушки – сколько есть,
• соль – 1 ст. ложка на 1 кг грибов,
• лимонная кислота – 2 грамма на 1 кг грибов,
• специи (лавровый лист, черный и душистый перец горошком) – по вкусу.

Приготовление:

Свинушки вымойте, крупные разрежьте, маленькие можно солить целыми. Вскипятите воду, выложите в нее грибы, добавьте соль, лимонную кислоту и специи. Варите в течение 20 минут, периодически помешивая и тщательно снимая пену. Затем шумовкой достаньте свинушки из бульона и разложите по простерилизованным банкам до самого верха, жидкость процедите и залейте ею грибы. Прикройте банки подготовленными (стерилизованными) крышками, оставьте на 10 минут, потом закатайте, переверните и дайте остыть. Храните в холодильнике.

Рыжики сухого посола

Ингредиенты:

• рыжики – сколько есть,
• соль крупная – по 2 ст. ложки на 1 кг грибов.

Приготовление:

Рыжики переберите, удалите мусор и нижнюю часть ножки. Тщательно протрите каждый гриб слегка влажной тряпочкой (мыть рыжики не надо), уложите в эмалированную емкость (большую кастрюлю, таз, ведро), пересыпая каждый слой солью. Накройте грибы хлопчатобумажной тканью и поставьте под гнет. Оставьте в прохладном месте на 2 недели, в течение которых каждые 2-3 дня меняйте ткань (это нужно для того, чтобы не появилась плесень и неприятный запах).

Через две недели переложите рыжики в простерилизованные и сухие стеклянные банки, слегка утрамбуйте, прикройте крышками и поставьте на полтора месяца на нижнюю полку холодильника. После этого грибы можно есть или тщательно укупорить и хранить в прохладном месте.

Чернушки холодного посола

Ингредиенты:

• чернушки – сколько есть,
• соль – по 2,5 ст. ложки на 1 кг грибов,
• чеснок – по 5-6 зубчиков на 1 кг грибов,
• пряности (стебли и «зонтики» укропа, черный и душистый перец горошком) – по вкусу.

Приготовление:

Чернушки переберите, рассортируйте и тщательно вымойте. Залейте холодной водой и вымачивайте в течение 2-х дней мелкие грибы и 3-х – крупные, поставив емкость с ними в прохладное место. Раз в несколько часов воду надо менять. Затем уложите чернушки в сухую эмалированную кастрюлю (ведро, бак), пересыпая солью и перекладывая пряностями и целыми зубчиками чеснока. Накройте хлопчатобумажной тканью и поставьте под гнет. Ткань меняйте или промывайте каждые 2-3 дня.

Через несколько дней должен появиться рассол. Если он не покрывает грибы полностью, то добавьте жидкости из расчета 1 ст. ложка соли на 500 мл воды. Солятся чернушки от полутора до двух месяцев (это зависит от их размера). Готовые грибы переложите в стеклянные банки и закройте закручивающимися крышками. Храните в прохладном месте или в холодильнике.

***

Соленые помидоры, огурцы и грибы – не только прекрасная закуска, они входят в состав многих вкусных блюд, поэтому стоит потратить время и заготовить на зиму хотя бы несколько баночек этих даров природы.

Если вы хотите самостоятельно собрать грибы для заготовок на зиму, сначала проверьте, какой вы грибник. Быть может, вам все же стоит приобрести грибы у тех, кто лучше в них разбирается? Или хотя бы взять с собой на «тихую охоту» грибника-специалиста.