Деликатесы из субпордуктов, которые надо обязательно попробовать

Субпродуктами, или потрохами, принято называть внутренние органы животных, а также голову, уши, вымя, хвост. Печень, язык, мозги, щечки, почки, сердце, диафрагма, вымя, легкие, рубец, трахея: несмотря на всю непривлекательность внешнего вида этих продуктов, пренебрегать ими не стоит. «Разносолы» из субпродуктов не только очень вкусные, но и содержат огромное количество необходимых организму минеральных веществ. Шефы лучших ресторанов готовят из субпродуктов изысканные блюда. А для того чтобы отбить специфический запах, который свойственен любым потрохам, специалисты рекомендуют вымачивание в молоке, натирание солью или маринование с травами и растительным маслом. Во многих национальных рецептах той или иной кухни используются субпродукты.

Хаггис

Вам понадобится:

• бараний желудок — 1 шт.
• сердце — 1 шт.
• печень — 1 шт.
• сало — 200 г
• лук репчтатый— 3 шт.
• соль — 1 ч. ложка
• перец черный — ½ ч. ложки
• перец кайенский — ¼ ч. ложки
• мускатный орех — ½ ч. ложки
• бульон — ¾ стакана

Приготовление:

Тщательно промываем бараний желудок со всех сторон и замачиваем на сутки (воду раз в несколько часов меняем). Субпродукты нарезаем кубиком, примерно в 5-6 мм. Обжариваем на сале вместе с нашинкованным луком. Обжаренные субпродукты тушим около часа. По желанию можно добавить бараньего бульона. За десять минут до готовности положите специи: перец, мускатный орех. Остужаем, не очень плотно начиняем желудок, так как при готовке его стенки будут сокращаться. Варим хаггис три часа в подсоленной воде, подливая воду по мере выкипания. Как сварится, подпекаем в духовке пять минут, чтобы вышла лишняя влага и получилась корочка.

Кучмачи

от ресторана Оджахури

Вот еще одна похожая легенда. Раньше в Грузии богатые люди, когда резали скот, мясо забирали себе, а ноги, голову и потроха отдавали беднякам. Однажды хозяин двора пришел к своим пастухам, почувствовал приятный и аппетитный запах и увидел, что они едят блюдо из потрохов — кучмачи. Ему предложили присоединиться к трапезе. Вкус кушанья поразил этого человека. С тех пор он, когда резали скот, забирал потроха себе, а большую часть мяса отдавал крестьянам. Уж очень ему понравились кучмачи.

Вам понадобится:

• ливер говяжий — 116 г
• подчеревок свиной — 62 г
• уцко-сунели — 1 г
• аджика — 7 г
• чеснок свежий — 4 г
• кондари — 1 г
• гвоздика — 0,5 г
• лук красный — 12 г
• масло растительное — 10 мл
• уксус — 5 мл
• зерна граната — 20 г
• свежая зелень — 10 г
• соль, перец

Приготовление:

Ливер (требуха, печень говяжья, легкие говяжьи, сердце, почки) промыть, почистить. Большие куски натереть специями (соль, хмели-сунели, уцко-сунели, красный перец, перец острый и измельченные зерна граната). Отварить до готовности в кипящей воде, добавить уксус. Затем нарезать ливер на мелкие куски. Обжарить на сковороде на оливковом масле. При подаче украсить зернами гранатами и листьями зелени.

У остальных предложенных ресторанами блюд похожие истории, повторяться не будем, а рецептами делимся!

Телячьи щечки на картофельном гратене

от ресторана Christian

Вам понадобится:

• телячьи щечки — 500 г
• лук репчатый — 150 г
• морковь — 150 г
• сельдерей — 150 г
• чеснок — 20 г
• мука — 30 г
• растительное масло — 50 мл
• шалфей — 1 г
• тимьян — 1 г
• розмарин— 1 г
• белое вино — 700 мл
• вода — 1,5 л
• овощной бульон — 1,5 л
• томаты очищенные от кожицы в собственном соку — 300 г
• сливки — 140 мл
• картофель отварной — 100 г
• сыр пармезан — 50 г
• паприка сладкая — 1 г
• соль, перец — по вкусу

Заячьи почки в хлеб

Приготовление:

Лук, чеснок, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками. Очистить говяжьи щечки от жил, нарезать кусочками примерно по 150 г. Посолить, поперчить, обмакнуть в муке (запанировать) и обжарить на растительном масле.

На этой же сковороде обжарить овощи. Добавить мелко нарезанные тимьян, шалфей и розмарин, после чего влить белое вино.

После того, как вино протушится, влить овощной бульон. Затем посолить, поперчить, добавить томаты, очищенные от кожицы. Все ингредиенты поставить в духовку при закрытой крышке минимум на два часа (возможно, время придется увеличить до трехчасов) на 180 градусов, пока щечки не станут мягкими.

После того, как приготовились щечки, отварить картошку и нарезать кружочками. Подготовить фарфоровую емкость, залив ее дно сливками (30 мл). Выложить туда картофель и долить оставшиеся сливки, посыпать солью, перцем, паприкой и сыром пармезан.

Все запекать в духовке 10 минут, затем достать и выложить сверху картофеля телячьи щечки.

Заячьи почки, томленные с тмином и барбарисом в круглом хлебе

от квест-кафе «Кусочки»

Вам понадобится:

• заячьи почки — 150 г
• лук репчатый — по вкусу
• чеснок — по вкусу
• шампиньоны — 100 г
• буханка белого хлеба — 1 шт.
• тмин — 5 г
• барбарис food — 5 г
• сметана — 100-150 г
• сыр чеддер — 50-100 г

Приготовление:

Берем заячьи почки и обжариваем их с мелко нарезанным луком и чесноком до золотистой корочки. Отдельно обжариваем маленькие шампиньоны целиком.

Тем временем из круглого хлеба вырезаем середину, чтобы получилась емкость, и ставим его в печь, обжигая изнутри, чтобы образовалась корка и хлеб не мог впитывать в себя соус.

Обжаренные почки и грибы выкладываем в хлеб, следом кладем тмин, барбарис и заливаем до верха сметаной. Натираем сверху обильно сыр чеддер, ставим в печь на 20 минут. Как только почувствуете аромат, достаете блюдо.

Когда будете есть вкусноту, не забывайте хлебной сырной коркой макать в получившийся соус.

Салат с куриной печенью и тостами

от Chicken Run

Вам понадобится:

• куриная печень — 60 г
• микс салатов — 50 г
• горчичный соус — 40 г
• помидоры черри — 10 г
• редис — 5 г
• зеленый лук — 5 г
• чеснок — 15 г
• тимьян — 7 г
• дижонская горчица — 12 г
• мед — 50 г
• красное вино — 300 мл
• сахарный песок — щепотка
• розмарин — щепотка
• соль, перец, растительное масло — по вкусу

Приготовление:

Для соуса демиглас обжарить на растительном масле чеснок, розмарин, тимьян. Добавив вино, выпаривать в течение 10 минут на среднем огне. В сковородку выложить дижонскую горчицу, мед, сахар, соль и перец, тщательно перемешав, варить в течение двух минут.

Соединить две консистенции, перемешать и томить на медленном огне в течение 25-30 минут. Готовый соус остудить и процедить через сито.

Для салата обжарить печень на сковородке. В глубокую миску выложить микс салатов, разрезанные на четыре части помидоры черри, слайсы редиса (нарезка тонкими ломтиками), готовую печень. Готовое блюдо подать с охлажденным соусом демиглас.

Куриный суп с домашней лапшой

от Funny Cabany

Вам понадобится:

• куриный бульон — 200 мл
• морковь — 14 г
• куриная грудка — 30 г
• зелень — 5 г
• лапша — 15 г
• чесночное масло — 3 г
• перепелиное яйцо — 1 шт.
• куриные сердечки — 20 г
• куриные желудки — 20 г
• соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Потушить тертую морковь на сковородке на среднем огне, добавив чесночное масло. Отварить куриную грудку, отдельно — перепелиное яйцо, лапшу, куриные сердечки и желудки.

В куриный бульон добавить все ингредиенты и, доведя до кипения, варить в течение двух-четырех минут. Добавить соль, перец, зелень.

В глубокой миске замесить тесто для блинчиков. Муку просеять и соединить с сахаром, солью, добавить молоко. Отдельно взбить яйцо и ввести в тесто. Все перемешать так, чтобы не было комочков. Выпекать блины на горячей сковороде с растительным маслом.

Для начинки:

• гречка отварная — 450 г
• бульон куриный — 250 г
• потроха отварные — 700 г
• лук репчатый — 300 г
• масло сливочное — 70 г
• укроп — 10 г
• соль/перец — 4 г
• бульон от потрошков — 100 г

Приготовление начинки:

Потроха отделить от жил и отварить в подсоленной воде до готовности (40-50 минут). Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Готовые потрошки пробить блендером. Гречку отварить до готовности с добавлением бульона от потрошков. Дать каше постоять под крышкой и полностью ее распарить. Смешиваем ее с нарезанными потрошками и луком. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем и добавляем в готовый фарш чуть бульона от потрошков для сочности. В готовые блинчики заворачиваем начинку.

Гречневая каша с потрошками

от ресторана «Воронеж»

Вам понадобится:

• отварная гречка — 150 г
• потрошка (куриные сердечки, желудки и печень) — 50 г
• овощной бульон — 50 мл
• лук репчатый — 25 г
• сливочное масло — 10 г
• соль, перец — по вкусу
• петрушка — 5 г

Приготовление:

Отварить гречку. Потроха порубить мелко и обжарить с луком. Затем добавить к ним овощной бульон, соль, перец, отварную гречку и готовить еще пять-шесть мин. Добавить сливочное масло и оставить на огне на три минуты. Снять с огня, переложить в блюдо и добавить измельченную петрушку.

Салат из печени кролика

Вам понадобится:

• шпинат — 20 г
• груша — 20 г или 1 долька
• мякоть тыквы — 20 г
• помидор черри — 1 шт.
• печень кролика — 80 г
• гранатовый соус — 20 мл или 1 ст. ложка
• вино белое сухое — 10 мл или 2 ч. ложки
• сахар — 20 г или 2 ч. ложки
• масло сливочное — 20 г
• сок лимона — 10 мл или 2 ч. ложки
• оливковое масло — 10 мл или 2 ч. ложки
• подсолнечное масло — 20 мл или 1 ст. ложка
• яйцо — 1 шт.
• соль морская — щепотка

Приготовление:

Обжарить печень кролика на подсолнечном масле. Смешать со шпинатом. Положить в сковороду половину сливочного масла, чайную ложку сахара, дольку груши. Влить чайную ложку вина, половину сока лимона и чайную ложку оливкового масла. Выпарить вино на медленном огне и карамелизовать грушу примерно пять минут.

Тыкву нарезать кубиками и карамелизовать так же, как и грушу, но чуть подольше, примерно восемь минут. Приготовить яйцо-пашот.

Печень со шпинатом выложить горкой на середину тарелки. Полить гранатовым соусом. Сверху положить яйцо-пашот, посолить.

Декорировать блюдо половинками черри и карамелизованными грушей и тыквой.