6 ароматных и сытных супов для тех, кто любит погорячее

Харчо

Ресторан "Казбек"

Вам потребуется:

• 500 г мякоти говядины (предпочтительна грудинка ),
• 2,5 л воды,
• 3-4 луковицы,
• 120 г круглозерного риса,
• 2 ст. л. соуса ткемали или 100 г свежего гранатового сока,
• 100 г очищенных грецких орехов,
• 2 ч. л. приправы хмели-сунели,
• 0,5 ч. л. семян кориандра ,
• 4-5 зубчиков чеснока,
• 1 корень петрушки,
• 2 ст. л. зелени петрушки ,
• 0,5 ст. л. зелени базилика,
• 10 горошин черного перца,
• 0,5 ч. л. красного острого перца,
• 1 ст. л. муки,
• 3 лавровых листа,
• 1 ст. л. зелени кинзы,
• 1 щепотка имеретинского шафрана.

Приготовление;

Мясо отделить от кости и нарезать кубиками со стороной 3 см. Залить водой и варить на умеренном огне в течение 1,5-2 часов. Пока варится мясо, мелко нарезать лук и обжариваем его на растительном масле вместе с мукой до золотистой корочки. Через 1,5-2 часа достать мясо, процедить бульон, вернуть в кастрюлю, поставить на огонь и немного посолить. После закипания добавить промытый рис и мясо. Спустя 5 минут положить обжаренный лук, измельченный корень петрушки, семена кинзы, лавровый лист. Варить 15 минут и наконец всыпать измельченные грецкие орехи. Поварить еще 5 минут и добавить ткемали или гранатовый сок, мелко нарезанную петрушку, хмели-сунели, красный молотый перец и шафран. Через пару минут снять с огня, всыпать зелень сельдерея или базилика, кинзу и толченый чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и настаивать 3-5 минут. Подавать с грузинским лавашом.

Крем-суп из топинамбура бычьими хвостами

Ресторан Molto Buono, шеф-повар Павел Казьмин

Вам понадобится:

• Для бульона из говяжьих хвостов:
• Говяжьи хвосты - 1 кг
• Вода - 2 л
• Лук - 100 гр
• Морковь - 100 гр
• Чеснок - 20 гр
• Тимьян - 5 гр
• Растительное масло

Для супа (на 1 порцию):

• Пюре из топинамбура - 100 гр
• Бульон из говяжьих хвостов - 100 гр
• Сливки 33% - 50 гр
• Мясо с хвостов - 40 гр
• Зеленое масло петрушки
• Микрозелень

Приготовление:

Говяжьи хвосты запекать при температуре 200 С в течение часа. Овощи мелко нарезать и обжарить на растительном масле до сильного коллера. Готовые хвосты погрузить в воду и довести до кипения . Добавить овощи и варить бульон на маленьком огне в течение 3 часов. Процедить бульон, снять мясо с хвостов. Топинамбур очистить и варить до готовности. Пюрировать в блендере. Смешать все жидкие ингредиенты для супа и довести до кипения. Перелить в тарелку, добавить мясо, сбрызнуть зеленым маслом и украсить микрозеленью.

Борщ со спелой вишней и круассанами с фуа-гра

Вам понадобится:

• Бульон говяжий 185 мл
• Капуста белокочанная 8 г
• Зажарка 30 г
• Морковь пассированная 5 г
• Лук пассированный 5 г
• Перец черный горошек 1 г
• Вишня 20 г
• Лавровый лист 1 шт
• Колбаска 25 г
• Вишня 10 г
• Петрушка свежая 5 г
• Рогалики из утки и фуа-гра 2 шт
• Сметана 40 г

Говяжий бульон:

Говяжьи кости 60 г

• Лук репчатый 15 г
• Морковь 20 г
• Вода 330 г
• Говяжья грудинка на кости 110 г

Зажарка:

• Сахарный песок 20 г
• Растительное масло 5 мл
• Уксус 1 мл
• Томатная паста 40 г
• Свекла 350 г
• Перец красный болгарский 70 г

Рогалики из утки и фуа-гра:

• Лук 20 г
• Вода 20 мл
• Соль 1 г
• Утиные окорочка 30 г
• Фуа-гра 10 г
• Тесто слоеное 30 г
• Желток 1 шт
• Сливки 35% 10 мл

Приготовление:

Сварить говяжий бульон: говяжьи кости (предварительно ошпарить в духовке), грудинку (ошпарить кипятком), лук и морковь для бульона положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения. Затем уменьшить огонь и варить 2-3 часа на медленном огне. Как только бульон будет готов, вынуть лук и морковь, мясо отделить от кости, разрезать на порционные куски и закинуть обратно.

Сделать рогалики из утки и фуа-гра: очистить лук, мелко нарезать и пассеровать. Пропустить через мясорубку утиные окорочка и фуа-гра, добавить соль, воду и пассерованный лук – тщательно перемешать. Завернуть фарш в слоеное тесто, намазав предварительно смесью из желтка и сливок, отпечь в разогретой до 200 градусов духовке в течение 15 минут.

Сделать зажарку: очистить свеклу, натереть на крупной терке. Болгарский перец очистить и мелко нарезать. В сковородку налить растительное масло и обжарить болгарский перец. Добавить натертую свеклу, все перемешать. Затем доложить томатную пасту, столовый уксус (помогает сохранить цвет свеклы) и сахар. Убавить огонь и оставить зажарку тушиться до готовности (20-25 мин).

Отдельно пассеровать лук и морковь. К бульону добавить нашинкованную капусту, лавровый лист, через 10-15 минут добавить зажарку, довести до кипения, добавить пассерованные лук и морковь, свежую вишню и дать прокипеть борщу еще 5 минут.

Готовый борщ перелить в тарелку для подачи, положить ломтики колбасы и украсить петрушкой. Подавать с приготовленными круассанами и сметаной.

Том ям с морепродуктами

Ресторан Moredrill

Вам понадобится:

• Бульон том ям – 250 г
• Мидии – 30 г
• Кальмары – 40 г
• Кинза – 2 г
• Осьминог – 20 г
• Креветка – 16 г
• Масло чили – 1 г
• Вешенки – 10 г
• Лимонник – 10 г
• Лист лайма – 3 г

Для бульона:

• Молоко кокосовое – 450 г
• Бульон куриный – 200 г
• Лимонник – 40 г
• Перец чили – 3 г
• Корень имбиря – 10 г
• Лук шалот – 30 г
• Соус рыбный – 17 г
• Кинза – 3 г
• Лист лайма – 2 г
• Саханый песок – 9 г
• Паста том ям – 12 г

Приготовление:

Основа том ям - куриный бульон, который варится 8 часов, после чего туда добавляются свежий стебель лимонника, лист каффирского лайма, стебли свежей кинзы, чили, корень имбиря, лук шалот, рыбный соус, сахар, паста том ям, и все это варится еще около 2ух часов. Затем добавляется натуральное кокосовое молоко, вешенки, и морепродукты: дикая креветка, мини осьминог, мидии и кальмар. Готовый суп украшается листьями кинзы и сбрызгивается маслом чили.

Борщ с грушей

Ресторан Наволне, шеф-повар Евгений Чередниченко

Вам понадобится:

• Голяшка говяжья - 8 кг
• Свекла - 3 кг
• Уксус столовый – 250 г
• Масло сливочное – 200 г
• Сахар песок – 200 г
• Томатная паста – 300 г
• Перец болгарский – 300 г
• Морковь - 500 г
• Лук репка - 500 г
• Бекон - 500 г
• Масло растительное - 100 г
• Чеснок – 75 г
• Хмели сунели – 75 г
• Лавровый лист - 6 шт
• Паприка - 2 ст л
• Соль – 250 г
• Капуста белокочанная – 1,5 кг
• Груша - 300 г
• Картофель отварной - 400 г

Приготовление:

Из говяжьей голяшки варить бульон, с добавлением обжаренного лука и моркови. Свеклу, морковь, репчатый лук , сладкий перец, бекон - нарезать соломкой. На растительном масле обжарить бекон 3-4 минуты, добавить нарезанные соломкой овощи (кроме свеклы) и обжарить 7-10 минут. Из кожуры свеклы варить свекольную краску с добавлением уксуса. Свеклу обжарить на сливочном масле с добавлением растительного масла. 3-4 минуты. Добавить томатную пасту, сахар, уксус и тушить на медленном огне до размягчения свеклы.

Капусту нарезать соломкой. Бульон процедить и довести до кипения. В кипящий бульон добавить нарезанную капусту и довести до кипения. Добавить пассированные на беконе овощи и свеклу – также довести до кипения и добавить специи и чеснок.

Грушу коптить холодным способом. Картофель отварить до полной готовности. Грушу протереть с картофелем и ввести в борщ. Еще раз довести до кипения и оставить в прохладном месте. Дать настояться 2-3 часа.

Суп Neptuno

От ресторана Barceloneta

Вам понадобится:

• Лангустины – 150 г
• Мидии черноморские - 40 г
• Моллюски – 40 г
• Цукини свежие очищенные - 15 г
• Лук репчатый очищенный - 15 г
• Перец болгарский свежий - 15 г
• Рыбный бульон – 80 г
• Бульон биск - 85 г
• Тимьян – 2 г
• Соль – 2 г
• Сахар песок – 2 г
• Специи – 1 г
• Чеснок – 1 г
• Масло растительное - 5 г
• Вино д/кухни - 50 г

Приготовление:

Морепродукты такие как креветки лангустины, мидии и вонголе обжаривать на масле со свежим тимьяном, слайсами чеснока, красным луком, цукини и болгарским перцем. Добавить белого вина и выпарить. Постепенно добавлять бульоны рыбный и биск (которые предварительно варятся 3 часа каждый), варить 10 минут и перед подачей украсить свежим базиликом.

Крем-суп из цветной капусты с горгонзолой, копченым миндалем и медом алоэ

Кафе Charlie, шеф-повар Юрий Манчук

Вам понадобится:

• Цветная капуста - 200 г
• Вода - 50 мл
• Чеснок – 1 зубчик
• Сливки – 50 г
• Горгонзола – 20 г
• Копченый миндаль – 7 г
• Алоэ мед – по вкусу
• Чипсы из горгонзолы - 3 г

Приготовление:

Цветную капусту отварить с зубчиком чеснока. Горгонзолу растопить в сливках и добавить смесь к отварной цветной капусте и все взбить в блендере. Перед подачей размельчить копченый миндаль, посыпать суп в качестве украшения и полить медом алоэ. По желанию украсить чипсами из горгонзолы.

Фото: архив ресторанов

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!