Тажин: 5 проверенных рецептов для новичков
Посуда или блюдо?
Название «тажин» произошло от одноименного блюда… Или наоборот? Издревле тажин готовили в странах Магриба: в Алжире, Марокко, Тунисе, Ливии, Мавритании. «Магрибское чудо» — так отзываются о тажине гурманы со всего света. Блюдо представляет собой смесь бараньего мяса, желательно на косточке, овощей, специй и сушеных или свежих фруктов. Часто в тажин еще добавляют мед и орехи. Готовить следует в особой посуде — ну да, в тажине! Еда получается ароматной и нежной, можно есть губами. И слегка сладкой, как любят африканцы. Совсем давно, до повсеместного распространения картофеля, вместо овощей закладывался рис. Так что самый древний тажин — это плов с добавлением сладостей!
Крышку с тажина снимают три раза: для закладки фруктов и овощей, для закладки специй и при подаче на стол. Мы предлагаем упростить процесс до минимума. В случае, если блюдо в тажине овощное, без мяса, крышку нужно снять только раз — когда блюдо готово. Этот диетический деликатес очень популярен во Франции. Кстати, там оценили достоинства тажина еще в эпоху колонизации. Тажин — чуть ли не национальное блюдо Франции. В европейском варианте: овощной рай — рецепт тут.
Хороший тон для тажина
Традиционно подают тажин в посуде, где он готовился. Большой чугунный тажин на много порций, понятное дело, этого не предполагает. Раньше тажины были только керамическими, теперь же основу льют из металла. Правда, на их родине считают, что стоящие тажины — только из керамики. Любопытный факт: посудинки ручной работы, привезенные из магрибских стран, расписаны сакральными узорами. Согласно верованиям, еда в такой красотище заряжает здоровьем и долголетием, укрепляет семью, способствуют рождению потомства, умножает богатство — смотря какой рисунок. Но может и навлечь несчастья, если тажинщик замыслил недоброе — просто жуть! Что касается рецептов тажинов, то их больше тысячи. Особой любовью у туристов пользуется тажин по-мароккански. Еще блюдо называют бараниной по-мароккански. В Марокко им потчуют на улицах и рынках, не говоря уж о кафе и ресторанах.
Что готовят в тажине
Практически все! Мясо любых сортов, рыбу, овощи, морепродукты. Долго, но вкусно и не требует усилий от повара. Тажин можно использовать как родной русский горшок и готовить в нем все те же блюда.
Для нашего следующего рецепта следует вспомнить одну из маленьких тайн, известных нам при приготовлении жаркого. Картофель в комплекте со свежими помидорами остается твердым, сколько ни томи.
Важный и обязательный ингредиент блюда — соленые лимоны. Их придется готовить заранее, за две-три недели, поскольку в продажу в нашей стране они поступают редко. Кстати говоря, эту «приправу» в странах Магриба добавляют во многие блюда. Едят и нахваливают! Попробуйте и вы индейку с солеными лимонами.
Как выбрать тажин
Магрибские тажины — керамические. Иногда их обрабатывают глазурью. Необработанные придется замачивать на ночь, иначе могут потрескаться. При выборе экземпляра следует убедиться, что у тажина тяжелое и толстое дно, иначе он треснет обязательно. Если вы собираетесь ставить тажин из керамики на плиту, вам будет нужен рассекатель. Но даже и в случае со стеклокерамической плитой сильный огонь недопустим!
Готовка в духовке тоже должна проходить по особым правилам. Керамический тажин греется вместе с духовкой, постепенно наращивая тепло. Еще одна особенность. В куполе тажина должно быть маленькое отверстие, иначе излишки пара будут стремиться сбросить крышку во время готовки. Если отверстия нет, идите к ювелиру и попросите просверлить. Диаметр — 2-3 мм.
Ни в коем случае не готовьте в декоративных тажинах с тонким донышком и украшениями! Иногда это полудрагоценные камни, серебро, явно не приспособленные для нагрева. Хотите похвастаться эксклюзивной посудой — переложите в декоративный тажин готовое блюдо и подайте к столу. Так у вас останется шанс сохранить целостность декораций. Универсальный и безопасный тажин — с чугунным дном. Между прочим, его можно использовать для приготовления запеканок и даже домашнего хлеба. Вот его рецепт.
Секрет «роллс-ройса с хоботом»
Знаменитый английский повар Джейми Оливер как-то сравнил тажин с роллс-ройсом. То есть классикой «люкс». Дети сравнивают иначе: форма крышки тажина напоминает им хобот слона. И правда, похоже! Форма выбрана вовсе не случайно. В ней кроется секрет уникальной кулинарной конструкции тажина. Во время нагрева изнутри на его поверхности собирается пар. Но если сравнивать с эффектом обычной, плоской крышки, то этот пар не капает сверху вниз, а стекает по пологим стенкам на дно тажина. Откуда снова испаряется. Процесс повторяется многократно, дно не подгорает и создает внутри посуды уникальный микроклимат: продукты одновременно тушатся, запекаются и готовятся на пару. В итоге самое жесткое мясо после тажина не узнать, оно тает во рту. А овощи или рис не теряют форму. Что еще прекрасно в тажине? Он очень быстро моется после приготовления — ведь еда, благодаря постоянному притоку пара к стенкам, никуда не прилипает. Куриные бедрышки с карамелизированной грушей — последний рецепт в нашем сборнике, который — благодаря тажину! — достоин аплодисментов.