Морепродукты на гриле: мастер-класс
Один из неоспоримых плюсов сезона пикников - это возможность приготовить вкуснейшие блюда на открытом воздухе. Хотите порадовать или даже удивить своих друзей? Passion.ru рекомендует воспользоваться советами шеф-повара Жданова Ильи - сегодня он делится рецептами приготовления рыбных блюд и морепродуктов на гриле.
Илья Жданов
К выбору_рыбы_следует всегда относиться тщательно, а летом - тем более. В жаркое время года выбирайте рыбу замороженную, но с тонкой корочкой льда (глазурью). Если вам пытаются продать рыбу в большом количестве льда - знайте, ничего хорошего вы не получите, только заплатите за воду.
Также не стоит брать рыбу, если в упаковке лед находится отдельно от продукта – это означает, что такая рыба была разморожена, возможно неоднократно.
Если вы транспортируете рыбу, например, к месту предполагаемого пикника, обязательно поместите ее в лед. Размороженную или охлажденную рыбу принято проверять на свежесть нажатием пальца – мякоть должна быть упругая и ямки не должно оставаться.
Мидии с помидорами
Морской язык - вкуснейший деликатес, который, впрочем, можно купить за вполне приемлемую цену. Под видом морского языка рынки и магазины часто предлагают пангасиуса – это совсем не одно и то же, ведь морской язык относится к отряду камбалообразных, а пангасиус – сомообразных.
Они настолько разные, что достаточно один раз сравнить их, хотя бы даже на картинке, не говоря уже о вкусовых качествах, чтобы уже никогда не ошибиться.
Фаршированный кальмар
Мидии – самый скоропортящийся морепродукт, поэтому отбор годных в пищу «особей» следует производить особенно тщательно.
Рекомендуется такая схема:
удалить мидии с открытыми раковинами,
поместить оставшиеся в кипящую воду с солью, откинуть на дуршлаг,
удалить те мидии, что не раскрылись.
Можно отделить только одну створку, оставив мидию прикрепленной ножкой ко второй створке, но это может создать неудобство при употреблении их в пищу – ножка эта довольно плотная. Поэтому многие повара отделяют мидии острым ножом, поджаривают, а затем кладут обратно на створку - так гораздо красивее.
Также один из секретов красоты подачи блюд из морепродуктов – это водоросли, например, ваккам. Их насыщенный темно-зеленый цвет оттенит нежно-розовую мякоть морепродуктов.
Форель с травами
Это блюдо и выглядит необычно, и на вкус чрезвычайно приятно. Главная хитрость и изюминка его в том, что фаршированный рисом, грибами и морепродуктами кальмар смотрится гораздо интереснее, чем, например, вариации на тему паэльи, в которой эти ингредиенты просто перемешаны.
Если вы хотите оставить цвет фарша белым - исключите соевый соус.
Салат с морскими гребешками
Форель - едва ли не самая популярная в гастрономическом плане рыбка, и неудивительно - она вкусна, нежна и легка в приготовлении. Если вы придерживаетесь диеты, исключающей жареное, вы можете приготовить форель в фольге - запеченная с травами, она будет не менее вкусна.
Также Илья рекомендует использовать в этом рецепте овощи с нейтральным вкусом (например, цуккини) - это не только не испортит блюдо, но и превратит его в полноценный обед с полезным витаминным гарниром.
Скумбрия в соусе
Рецепт этот вкусен и прост, главное - правильно подготовить креветки и гребешки, остальное - дело гриля. Помните: креветки нужно покупать только замороженными.
У креветок должно быть светлое брюшко. Внимательно осмотрите креветки - при малейшем подозрении на черноту или синеву брюшка выбрасывайте их.
Скумбрию все, в основном, употребляют в копченом виде, незаслуженно обходя вниманием другие блюда из этой рыбы. Мякоть у нее плотная, «мясная», для гриля как нельзя более подходящая.
В этом рецепте большую роль играет соус - он соединяет в себе пряность традиционных «дачных» трав и кислинку, которая так хорошо сочетается с рыбой.
Если вы не уверены, что соус можно будет легко приготовить «на природе» - сделайте его заранее. Только для этого обязательно подвергните его тепловой обработке (прогреть и остудить). Кроме того, это подчеркнет его луково-томатный вкус.
Надежда КУНАРЕВА
Благодарим за помощь в организации съемок
Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".